Roquefort‑ und Walnuss‑Tarte mit knuspriger Birne

Virginia, Autorin des Food-Blogs Sweet&Sour, lädt uns ein, eine köstliche Tarte aus Mürbeteig mit einer Kombination zuzubereiten, die euch begeistern wird: Roquefort, Walnuss und Birne. Die Zubereitung ist einfach und das Ergebnis exquisit. Ihr dürft sie nicht verpassen!

Wir können es kaum erwarten, dass der Frühling kommt und die längeren, wärmeren Tage anfangen, etwas informellere Mahlzeiten zu ermöglichen. Diese herzhafte Tarte ist also ein gutes Beispiel. Sie gehört zu den Rezepten, von denen ich immer sage, dass sie für alles taugen, denn man kann sie genauso gut als Hauptgericht bei einem lockeren Abendessen, begleitet von einem einfachen Salat, oder als ersten Gang bei einem etwas festlicheren Essen servieren.

In jedem Fall ist sie einfach zuzubereiten und kann mit etwas Vorlauf vorbereitet werden, denn man kann sie bei Zimmertemperatur genießen.

Pallarès-Kohlenstahlmesser und mini-bräter Le Creuset

Ihr wisst ja, dass Mürbeteig einfach ist, und die Walusnote passt sehr gut zur Füllung. Die Füllung ist weich und cremig, mit der kräftigeren Note des Roquefort, die trotz ihrer Intensität abgeschwächt bleibt und den Geschmack der übrigen Zutaten nicht überdeckt. Der Blauschimmelkäse harmoniert perfekt mit dem Walnuss-Mürbeteig und dem knusprigen Birnen-Topping. Kurz gesagt: Wie ich immer sage, ihr lasst damit jemanden wie eine Königin dastehen.

Ihr könnt den Roquefort durch einen anderen Käse ersetzen, der euch besser schmeckt, etwa Gorgonzola, Stilton oder Cabrales, aber er sollte Charakter haben, denn da die Füllung so cremig ist, wird ihre Intensität abgeschwächt.

Ich habe ihn mit der rechteckigen Form mit herausnehmbarem Boden von buyer zubereitet, die für meinen Geschmack ideal für diese Art der Präsentation ist, da sie sich von der klassischen runden Form abhebt und durch die Antihaftbeschichtung und den herausnehmbaren Boden ermöglicht, das Ganze direkt auf den Tisch zu bringen, ohne das Risiko, die Zubereitung zu beschädigen.

Los geht's mit dem Rezept für diese Birnen-Roquefort-Tarte!

ZUTATEN (Für eine rechteckige Form von 36x10cm)

Für den Walnuss-Mürbeteig:

• 210gr Weizenmehl
• 40gr gemahlene Walnüsse
• 125gr sehr kalte Butter, in Würfel geschnitten
• 1/2 Teelöffel Salz
• 1 Eigelb
• 2 Esslöffel eiskaltes Wasser
• 1 verquirltes Ei zum Abdichten des Teigs beim Blindbacken.

Für die Füllung:

• 225gr Frischkäse vom Typ Philadelphia
• 150gr flüssige Sahne 35% Fett
• 3 Eier Größe ¨L" bei Zimmertemperatur
• 175gr Roquefort*
• 40gr grob gehackte Nüsse ohne Schale
• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• Flor de Sal Le Paludier (in Maßen)
• frische Thymianblätter

Für das Topping aus knusprigen Birnenscheiben und frittierten Walnüssen:

• 4-6 hauchdünne Birnenscheiben der Sorte Conference
• Zucker
• 6 Walnüsse
• Natives Olivenöl extra
• Walnussöl "La Tourangelle"

ZUBEREITUNG

Wir bereiten den Walnuss-Mürbeteig zu:

Ihr könnt es von Hand machen oder mit einer Kitchen Aid-Standmixer.
Wenn wir es manuell zubereiten, geben wir Mehl, Walnussmehl und Salz auf die Arbeitsfläche und mischen alles, dann fügen wir die sehr kalte, in Stückchen geschnittene Butter hinzu und vermengen alles mit den Fingerspitzen, damit der Teig nicht zu warm wird. In der Mitte machen wir eine Vertiefung, als wäre es ein Krater, und gießen das leicht verquirlte Eigelb hinein. Wir mischen mit den Fingerspitzen, ohne den Teig zu stark zu bearbeiten. Falls nötig, fügen wir das Wasser hinzu, zuerst einen Esslöffel und dann, wenn der Teig sich immer noch nicht zu einer Kugel verbindet, den zweiten. Jedes Mehl ist anders und nimmt nicht die gleiche Menge Wasser auf wie ein anderes, und auch die Eier sind nicht alle gleich groß.

Wenn wir eine Küchenmaschine oder einen Standmixer vom Typ Kitchen Aid verwenden, geben wir alle Zutaten, außer den Esslöffeln Wasser, in den Behälter und zwar in derselben Reihenfolge, in der sie aufgeführt sind. Einige Sekunden lang in Intervallen pulsieren, bis wir eine Art Krümelmasse haben. Die Textur korrigieren wir mit dem restlichen Wasser, denn der Teig soll gerade eben feucht genug sein, damit er zusammenhält. Wenn er zu trocken ist und die Krümel sich nicht verbinden, fügen wir das Wasser esslöffelweise hinzu und mischen.

Wir rollen den Teig zu einer dicken Platte aus, wickeln ihn in Frischhaltefolie und kühlen ihn mindestens 1 Stunde im Kühlschrank. Dort kann er 2-3 Tage aufbewahrt werden.

Wenn wir die Tarte zubereiten wollen, bereiten wir unsere rechteckige Form mit herausnehmbarem Boden von De Buyer vor, indem wir den Boden der Form mit Backpapier auslegen und die Form mit antihaftendem Trennspray von Brikman einsprühen. Die Form ist antihaftbeschichtet, aber ich mache es gern vorsichtshalber so.

Wir rollen den Teig zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie oder Backpapier auf eine Dicke von 0,6 mm aus. Ich habe die verstellbare Teigrolle von Joseph Joseph verwendet, weil ich damit ganz leicht den Teig überall auf die gleiche Dicke bringen kann, sodass er gleichmäßig backt.

Wir legen den Teig in die Form und passen ihn innen an, indem wir ihn leicht andrücken, aber nicht ziehen, damit er beim Backen später nicht schrumpft. Den Boden vorsichtig mit einer Gabel einstechen und gut abgedeckt für etwa 15 Minuten ins Gefrierfach stellen.

Den Ofen auf 200ºC Ober-/Unterhitze vorheizen.

Diesen Teig backen wir blind, das heißt, wir backen ihn zunächst ohne Füllung. Dazu nehmen wir die Form mit dem Teig aus dem Gefrierfach und bedecken sie mit Backpapier. Dann geben wir getrocknete Hülsenfrüchte darauf oder, was sehr praktisch ist und genau dafür gedacht wurde, Keramik-Backkugeln - die ersparen euch, jedes Mal die Hülsenfrüchte wegwerfen zu müssen! -, und backen etwa 10-12 Minuten.

Verstellbare Teigrolle Joseph Joseph, antihaft-Backblech De Buyer und Keramik-Backkugeln

Aus dem Ofen nehmen und das Papier sowie die Gewichte entfernen. Dann nochmals in den Ofen geben und weitere 5-7 Minuten backen, bis der Boden vollständig trocken ist.
Jetzt versiegeln wir den Teigboden, damit die cremige Füllung ihn nicht aufweicht und er seine Blätterung behält. Wie? Herausnehmen und den Boden mit verquirltem Ei bestreichen und weitere 7 Minuten backen, bis er glänzt. Vor dem Einfüllen der Füllung abkühlen lassen.

Kommen wir zur Füllung:

In eine Schüssel geben wir den Philadelphia-Frischkäse und schlagen ihn, bis er weich wird, dann fügen wir die Sahne hinzu und mischen gut. Anschließend die Eier nacheinander dazugeben, bis alles gut eingearbeitet ist; den Roquefort zerbröseln und zu dieser Mischung geben.

Gut mit einem Silikon-Löffelspatel vermengen, damit er nicht zu sehr zerfällt und wir in den Stücken der Tarte kleine Käsebröckchen finden. Anschließend die gehackten Walnüsse unterheben. Zum Schluss vorsichtig salzen und pfeffern, da der Käse bereits recht salzig ist, und die frischen Thymianblätter hinzufügen. Diese Mischung auf den zuvor blind gebackenen Teig gießen.

Mini-bräter Le Creuset, antihaft-Backblech De Buyer und rechteckige Form mit herausnehmbarem Boden De Buyer

Auf ein antihaft-Backblech von buyer stellen und etwa 30-35 Minuten backen, oder bis sie leicht goldbraun ist und beginnt, aufzugehen.

Aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitterrost abkühlen lassen. Wenn sie kalt ist, vorsichtig aus der Form lösen. Ich empfehle euch jedoch, den Boden der Form zu verwenden, um sie auf die Platte oder das Brett zu transportieren, auf dem wir sie servieren wollen, ohne dass sie zerbricht.

Für die knusprigen Birnenscheiben:

Es ist einfach: Wir müssen sie nur sehr dünn, fast transparent schneiden, wofür ich euch eine Mandoline empfehle. Ich habe die Swing-Mandoline von De Buyer und sie ist fantastisch. Wir bedecken die Birnenscheiben mit etwas Zucker und legen sie auf Backpapier auf dasselbe antihaft-Backblech von buyer. Wir backen sie gleichzeitig mit der Tarte oder bis sie goldbraun und knusprig sind.

Kurz vor dem Servieren unserer Tarte eine Pfanne mit nativem Olivenöl extra erhitzen und einige halbe Walnüsse darin frittieren, bis sie fast schwarz sind. Keine Angst, sie werden nicht bitter.

Wir servieren die Tarte mit knusprigen Birnenscheiben darauf und einer frittierten Walnuss. Wir beträufeln das Set mit einem Schuss Walnussöl "La Tourangelle" und dazu einen grünen Rucolasalat servieren.

Diese Tarte schmeckt bei Zimmertemperatur am besten, besser als kalt, aber falls etwas übrig bleibt, bewahrt es im Kühlschrank auf und gebt es vor dem Servieren kurz in den Ofen.

Tipps:

- Wenn ihr den Kitchen Aid habt, könnt ihr den ersten Teil der Füllung bis zur Zugabe des Roqueforts damit zubereiten, mit dem Flachrührer. Der Vorgang ist blitzschnell und ergibt ein sehr gleichmäßiges Ergebnis.

Guten Appetit.
Virginia