Tropézienne-Torte

Tarte tropézienne

Der Ursprung dieser Tarte liegt in Saint-Tropez, wo der polnische Konditor Alexandre Miccka in den 1950er Jahren ein feines, mit Creme gefülltes Brioche herstellte und verkaufte. So köstlich war diese Kreation, dass sogar Brigitte Bardot ihr verfiel. Tatsächlich war es die Schauspielerin, die den Namen “Tarte Tropézienne” vorschlug, der heute Rezept und eingetragene Marke ist und noch immer so beliebt wie einst.

Die Tarte Tropézienne besteht aus einem leichten Brioche, das mit Orangenblütenwasser aromatisiert ist, dessen Oberfläche mit Perlzucker bedeckt und mit Puderzucker bestäubt wird. Gefüllt ist sie mit einer diplomatischen Creme, also nichts anderem als einer Mischung aus Konditorcreme und Chantilly. Eine sublime Kreation, die man am liebsten löffelweise essen möchte.

Die Zubereitung ist aufwendig und braucht Zeit und Sorgfalt, aber sie ist köstlich und die zusätzliche Mühe absolut wert. Wir empfehlen, die diplomatische Creme am Vortag zuzubereiten und bis zur Verwendung kalt zu stellen. Das Brioche muss vollständig ausgekühlt sein, bevor es halbiert und gefüllt wird. So stellen wir sicher, dass die Creme ihre Konsistenz und ihr Volumen behält.

Author

Claudia&Julia

Prep Time

20 Minuten

Cook Time

20 Minuten

Servings

8

Category

Feingebäck

Ingredients

• 220 g Mehl
• 10 g frische Bäckerhefe
• 3 Esslöffel Milch, bei Raumtemperatur
• 4 Eier Größe M (1 davon zum Bestreichen des Teigs)
• 80 g Butter, bei Raumtemperatur
• 30 g Zucker
• 1 Teelöffel Orangenblütenwasser
• Salz
• Perlzucker und Puderzucker zum Dekorieren
• 500 ml Milch
• 1 Vanilleschote
• 125 g Zucker
• 4 Eigelb
• 50 g Maisstärke
• 500 ml Schlagsahne, sehr kalt (35% M.G.)
• 100 g Puderzucker
• 1 Teelöffel Vanilleessenz

Directions

1. Wir beginnen mit der Konditorcreme und geben dafür die Milch in einen Topf.
2. Wir schneiden die Vanilleschote der Länge nach auf und kratzen die Samen heraus. Diese geben wir zur Milch und erhitzen alles bis zum Siedepunkt.
3. In der Zwischenzeit geben wir die Eigelbe mit dem Zucker in eine Schüssel und schlagen sie mit einem Schneebesen, bis sie leicht heller werden. Dann geben wir die Maisstärke dazu und verrühren alles erneut.
4. Sobald die Milch den Siedepunkt erreicht, nehmen wir sie vom Herd und geben sie nach und nach zur Eigelbmischung. Dabei rühren wir sorgfältig, damit das Ei nicht gerinnt.
5. Sobald fast die Hälfte der Milch zur Eigelbmischung gegeben wurde, gießen wir alles zurück in den Topf mit der restlichen Milch. Bei schwacher Hitze erneut erhitzen, bis es aufkocht. Dabei ununterbrochen mit dem Schneebesen rühren, damit nichts am Boden ansetzt, bis die Creme nach unserem Geschmack eingedickt ist.
6. Wir gießen die Creme in eine Schüssel und decken sie mit Frischhaltefolie direkt auf der Oberfläche ab, damit sich keine Haut bildet. Abkühlen lassen, bevor sie im Kühlschrank aufbewahrt wird.
7. Wenn die Konditorcreme gut gekühlt ist, bereiten wir die Chantilly zu. Dafür muss die Sahne sehr kalt sein. Es hilft auch, wenn die Schüssel, in der wir sie aufschlagen, kalt ist; daher kann sie vorher eine Weile im Kühlschrank oder Gefrierfach stehen.
8. Wir geben die Sahne in das Gefäß und schlagen sie mit einem Schneebesen. Sobald sie etwas Körper bekommt, fügen wir die Vanilleessenz und nach und nach den Puderzucker hinzu. Während des gesamten Vorgangs weiterschlagen, bis der gesamte Zucker eingearbeitet ist und die gewünschte Konsistenz erreicht wird. Man muss darauf achten, nicht zu lange zu schlagen, sonst wird die Sahne zu Butter.
9. Zum Schluss geben wir für die diplomatische Creme die Konditorcreme nach und nach in die Schüssel mit der Chantilly. Vorsichtig und mit umhüllenden Bewegungen mit einem Silikonspatel vermengen. Falls die Konditorcreme beim Abkühlen sehr fest geworden ist, kann sie kurz aufgeschlagen werden, damit sie wieder die Konsistenz einer Creme erhält.
10. Wir stellen die diplomatische Creme bis zur Verwendung im Kühlschrank kalt, in einem Spritzbeutel mit glatter Tülle. Wenn du die De Buyer Druckspritze hast, fülle den Behälter bereits jetzt und bewahre die Nachfüllung im Kühlschrank auf.
11. Wir lösen die Hefe in der Milch bei Raumtemperatur auf.
12. In eine große Schüssel geben wir Mehl, Salz, Zucker und eines der Eier. Mit einem Schneebesen verrühren, bis eine homogene Mischung entsteht.
13. Wir geben die anderen zwei Eier nacheinander, das Orangenblütenwasser und die in Milch aufgelöste Hefe hinzu. Erneut vermengen.
14. Wir geben die Butter stückchenweise nach und nach hinzu, rühren zuerst und kneten dann weiter. Es ist ein fetter und klebriger Teig, der durch das Kneten elastisch und seidig wird. Deshalb widerstehen wir der Versuchung, mehr Mehl hinzuzufügen, und bearbeiten ihn so lange wie nötig.
15. Wenn der Teig glatt ist, legen wir ihn in eine große Schüssel, decken ihn mit einem sauberen Küchentuch ab und lassen ihn ruhen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat. Die Zeit hängt von der Raumtemperatur ab.
16. Sobald der Teig aufgegangen ist, entgasen wir ihn mit den Fingerknöcheln, indem wir ihn sanft eindrücken. Dann kneten wir ihn einige Sekunden erneut und formen dabei eine Kugel. Den Teig auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und flachdrücken. Er sollte eine Höhe von 2 bis 3 Zentimetern haben.
17. Erneut mit dem Küchentuch abdecken und ungefähr eine Stunde gehen lassen.
18. Wenn der Teig aufgegangen ist, bestreichen wir die Oberfläche mit verquirltem Ei und bestreuen sie mit Perlzucker. Das Blech in den auf 180º C Ober-/Unterhitze vorgeheizten Ofen schieben und 20 Minuten backen.
19. Aus dem Ofen nehmen und vollständig abkühlen lassen.
20. Bevor sie halbiert wird, ist es wichtig, dass der gebackene Teig keine Hitze mehr hat und nur noch lauwarm ist.
21. Fülle einen Spritzbeutel oder die De Buyer Gebäckspritze mit der gut gekühlten diplomatischen Creme und fülle damit die Basis des aufgeschnittenen Gebäcks.
22. Mit dem oberen Teil der Tarte bedecken.
23. Du kannst beim Servieren mit Puderzucker bestäuben.