Traditions-Baguettes

Wir starten die Woche mit sehr guten Nachrichten! Da viele von euch Lust haben, zu Hause Brot zu backen, hat Eva, Autorin von Bake-Street, zugestimmt, in unserem Blog mitzumachen, um euch zu ermutigen, diese köstliche Reise in die Welt des Backens zu beginnen: Sie bringt ein Basisrezept für Baguettes für zu Hause mit. Ich ermutige euch, es zu lesen, den Rat zu befolgen und ein leckeres, selbstgemachtes Brot zu genießen!

Zu Hause Brot zu backen ist eine der dankbarsten und befriedigendsten Tätigkeiten, die ich kenne. Es ist nicht nur ein entspannender Prozess, sondern ermöglicht es uns auch, täglich handwerkliches, frisch gebackenes Brot zu genießen.

Am Anfang dieser wunderbaren Hausbäcker-Abenteuer empfehle ich, mit Hefebroten oder einfachen Vorteigen wie Poolish oder Schwaden zu beginnen. Sobald ihr euch mit diesen Broten wohlfühlt, könnt ihr zu Sauerteigbrot übergehen.

Wir sehen uns an, wie man traditionelle Baguettes herstellt, die vom Prozess und den Zutaten her am einfachsten sind.

Die Baguette ist ein Brot, das jedem gefällt: sehr dünne, knusprige Kruste, mit einem sehr charakteristischen Geschmack und Aroma sowie einem sehr weichen und luftigen Inneren. Wenn man außerdem bedenkt, dass wir sie in maximal etwa 5 Stunden genießen können, gibt es kaum etwas hinzuzufügen... es lohnt sich auf jeden Fall sehr!

Ihr werdet feststellen, dass das untenstehende Rezept nur eine geringe Menge Hefe enthält — erhöht sie nicht, um den Prozess nicht vorzeitig zu beenden. Ein mit wenig Hefe hergestelltes Brot bleibt länger frisch als eines mit großer Hefemenge und ist zudem gesünder und schmackhafter.

Der Formprozess ist anfangs vielleicht nicht perfekt, aber denkt daran: Brotbacken ist Übung, je mehr Brote ihr macht, desto besser werden sie.

Zum Backen der Baguettes habe ich den keramischen Ofen Emile Henry verwendet, es handelt sich um einen Ofen, der einem Dutch Oven sehr ähnlich ist. Damit kann man eine perfekte Umgebung schaffen, um Baguettes mit weicher, luftiger Krume und sehr dünner, knuspriger Kruste zu erhalten.

Da er aus Keramik besteht, nimmt der Emile Henry-Ofen beim Vorheizen viel Temperatur auf — dieser Schritt ist entscheidend, um eine große Ofenfeder (Gehvolumen) und eine sehr dünne, knusprige Kruste zu erzielen. Zudem fördert das Backen in einem geschlossenen Gefäß die Dampfbildung; zusammen mit einem vorherigen Besprühen des Brotes hilft uns das, mehr Volumen und gute Rissbildung an den Einschnitten zu erreichen.

Wenn ihr das Rezept mit diesem Ofen zubereitet, empfehle ich, die in dem Rezept angegebenen Schritte zu befolgen. Es ist sehr wichtig, dass der Emile Henry-Ofen zuvor gut vorgeheizt ist, um ein gutes Backergebnis der Baguettes sowie eine gute Ofenfeder und eine dünne, knusprige Kruste zu erreichen.

Dieser keramische Ofen hat noch eine Besonderheit: wenn er sehr heiß ist, verändert er leicht seine Farbe, von Rot zu einem sehr dunklen Burgunder. So können wir beim Abkühlen erkennen, ob er noch heiß ist.

Das Ergebnis sind Baguettes mit außergewöhnlichem Geschmack und Textur — lasst es mich wissen! Nun zum Prozess.

Auf dem Foto: keramischer Baguette-Ofen von Emile Henry

Zutaten (für 3 Baguettes)

300 g Brotmehl mit einer Stärke W=180-190
50 g schwaches Mehl für Gebäck
245 g Wasser
0,8 - 1 g Trockenhefe oder 2,4 - 3 g Frischhefe
6,3 g Meersalz
1,7 g geröstetes Malz

Zubereitung

Wir bereiten den Teig für unsere Baguettes zu:

In einer großen Schüssel geben wir die beiden Mehlsorten und vermischen sie mit einer Silikonspatel. Wir fügen das Wasser hinzu und mischen, bis beide Zutaten vollständig verbunden sind; es darf keine trockene Mehlstelle mehr geben.

Zum Mischen kann man von Hand arbeiten oder eine Küchenmaschine mit Knethaken verwenden; immer auf der niedrigsten Geschwindigkeit für maximal 2 Minuten mischen.

Wir decken den Teig mit einem Baumwolltuch ab und lassen die Autolyse 60 Minuten lang durchführen.

Dieser Schritt ermöglicht es dem Mehlprotein, sich zu hydratisieren, was das spätere Kneten erleichtert und uns zudem hilft, ein größeres Volumen unserer Brote zu erzielen.

Nach dieser Ruhezeit fügen wir die Hefe hinzu. Ich empfehle die Verwendung von Trockenhefe, da sie sich besser in den Teig integriert und leichter aufzulösen ist. Wir kneten gut, führen das französische Kneten durch, um die Hefe vollständig zu integrieren. Dann geben wir das Salz hinzu und kneten erneut, bis es vollständig eingearbeitet ist.

Wie wird das französische Kneten durchgeführt?

Wir setzen die Hände wie Schaufeln ein, mit zusammengefügten Fingern, so vermeiden wir Lufteinschlüsse, durch die Teig entweichen könnte. Wir nehmen einen Teil des Teigs an einem Ende, als würden wir ein Sandwich halten, und stützen leicht die Daumen darauf, heben den Teig an und lassen ihn auf die Arbeitsfläche fallen, falten ihn nach vorne und geben das festgehaltene Ende frei. Diesen Vorgang wiederholen wir mehrfach.

Das Kneten zwischen dem Einbringen der Hefe und des Salzes sollte nicht ausgedehnt werden — gerade so viel, dass sie im Teig verteilt sind und sich nicht auf der Arbeitsfläche ausbreiten. Für dieses Brot sollten wir nicht ausgiebig kneten, sondern nur kurz.

Sobald beide Zutaten in den Teig eingearbeitet sind, führen wir 3–4 weitere Faltvorgänge im französischen Knetstil durch und geben den Teig in einen zuvor mit Olivenöl gefetteten luftdichten Behälter oder in eine Schüssel. Wir verschließen mit dem passenden Deckel oder Frischhaltefolie, damit der Teig keine Kruste bildet, und lassen eine erste Stockgare von 3 Stunden im Block durchführen.

Während dieser 3 Stunden müssen während der ersten Stunde alle 20 Minuten Faltungen vorgenommen werden. In den folgenden 2 Stunden lassen wir den Teig ohne weitere Eingriffe bei maximal 27–28ºC gehen.

Wie führt man eine Faltung durch?

Nach den ersten 20 Minuten decken wir unsere Schüssel/Tiegel ab und befeuchten unsere Hände mit kaltem Wasser, so können wir den Teig bearbeiten, ohne dass er zu sehr klebt.

Mit den Faltungen formen wir eine Art Quadrat mit unserem Teig. Stellen wir uns vor, unser Behälter sei quadratisch — das ist leichter vorstellbar. Wir nehmen eines der Teigenden, heben es leicht an und falten es über den Teig. Wir drehen den Behälter um 180º, nehmen das andere Ende des Teigs und falten es über sich selbst.
Wir drehen den Behälter um 90º, nehmen das Teigende und falten, so dass der Teig über sich selbst fällt. Schließlich drehen wir den Behälter um 180º, nehmen das letzte Teigende und falten es über sich selbst.

Wir decken ab und lassen weitere 20 Minuten ruhen.

Nach der Blockgare, der ersten Gare, müssen wir unsere Baguettes vorformen.

Vorformen und Formen der Baguettes:

Wir bemehlen die Arbeitsfläche — nicht zu leicht, aber auch nicht übermäßig! Zwischen den Teigfalten können Mehlreste verbleiben — und stürzen den Teig auf die Fläche.

Wir teilen den Teig in drei gleich große Portionen, jeweils etwa 200 g, und formen vor. Dafür nehmen wir jedes Stück — sie sind wie kleine Rechtecke — und falten zuerst das rechte Ende über den Teig und dann das linke Ende. Wir sollten nicht zu viel Spannung auf die Stücke ausüben, sonst würden sie zu stark entgast und die bisherige Arbeit wäre verloren.

Wir decken die Stücke mit einem Baumwolltuch ab und lassen sie 15–20 Minuten ruhen.

Nach dieser Zeit formen wir die Baguettes.

Wir bereiten eine Leinen-Couche oder alternativ ein sehr großes Leinen- oder Baumwolltuch vor und bemehlen es großzügig. Beiseitestellen.

Beim Formen der Baguettes ist es sehr wichtig, vorab die Länge zu berücksichtigen, die der Emile Henry-Ofen unseren Baguettes erlaubt; andernfalls würden sie überstehen und nicht richtig gebacken werden können.

Wir nehmen ein Stück, lassen die anderen bedeckt, und legen es vor uns ab. Der Teig ist mehr oder weniger rechteckig, die längere Seite liegt waagrecht zu uns.

Wir müssen den Teig dreimal einrollen, um die gesamte Baguette zu formen. Die rechte Hand dient als Führung und die linke Hand verschließt den Teig, den wir einrollen.

Wir setzen den rechten Daumen an die obere linke Ecke des Teigstücks, mit den übrigen Fingern helfen wir, den Teig anzuheben und ihn über sich selbst zu rollen.

Beachtet, dass dieser Schritt dreimal durchgeführt werden muss, sodass ihr visuell abschätzt, wie viel ihr einrollen müsst.

Die linke Hand verschließt und unterstützt mit Zeige- und Mittelfinger den einrollenden Teig, um die Form zu unterstützen und Spannung auszuüben. Diesen Schritt wiederholen wir, bis das Stück einmal komplett eingerollt ist.

Sobald dieser erste Teil erledigt ist, wiederholen wir den Vorgang für eine zweite Runde und schließlich eine dritte. Am Ende erhalten wir einen Teigzylinder mit der Falte der letzten Naht zu uns gerichtet.

Wir schieben vorsichtig eine Teigkarte unter die Basis der Baguette, um den Teig von der Arbeitsfläche zu lösen, falls er haften geblieben ist.

Jetzt müssen wir der Baguette etwas Länge geben — denkt daran, nicht die Ofenlänge zu überschreiten.

Wir legen beide Hände auf den Teigzylinder und schieben mit sanften Wippbewegungen jede Hand zu den Enden hin. Dabei nicht zu sehr insistieren, um den Teig nicht zu entgasen und die Form nicht zu beeinträchtigen.

Wir legen die Baguette auf die Couche. Diesen Schritt mit den anderen beiden Stücken wiederholen.

Beim Platzieren der Baguettes auf dem Leinen müssen wir kleine Abstände schaffen, indem wir die Couche zwischen den Baguettes anheben. Wir bestäuben die Oberfläche leicht mit Mehl, decken ab und lassen sie etwa 60–75 Minuten gehen.

Falls wir keine Schaufel haben, um die Baguettes von der Couche in den Ofen zu transportieren, können wir wie folgt vorgehen: Wir legen einen Streifen Backpapier auf die Couche und darauf die Baguette, sodass wir sie nach dem Gehen in den Ofen schieben können, ohne sie mit den Händen anfassen zu müssen, was sie beschädigen könnte.

Die Baguettes müssen nicht im Baguette-Ofen gehen, wie im Handbuch angegeben, denn wir müssen ihn gut vorheizen, bevor wir ihn verwenden, um gute Backergebnisse zu erzielen.

Wenn es noch 45 Minuten bis zum Backen sind, heizen wir den Emile Henry-Ofen vor: Wir stellen den keramischen Ofen, Boden und Deckel, auf den Rost in die unterste Schiene und heizen auf 250ºC vor.

Nach der Gare bereiten wir die Baguettes zum Backen vor:

Sobald der Ofen vorgeheizt ist und wir die Baguettes einlegen wollen, ist es ideal, sie auf Streifen Pergament- oder Backpapier zu transportieren. Das macht das Handling sicherer und einfacher. Wenn du eine Schaufel hast, kannst du sie darauf transportieren und in den Ofen schieben. In diesem Fall empfehle ich, leicht mit Olivenöl einzufetten und etwas Mehl in die Mulden des Ofens zu streuen — immer vor dem Erhitzen! (Mit zunehmender Nutzung des Ofens haften die Mulden weniger an den Stäben).

Wir decken die Baguettes ab und führen die Einschnitte direkt vor dem Einschieben in den Ofen durch. Dazu verwenden wir eine Klinge oder einen leicht befeuchteten Lame.

Diesen Schritt führen wir unmittelbar vor dem Backen aus; wir dürfen die Baguettes nicht schon Minuten vorher einschneiden und dann liegen lassen.

Die Einschnitte sollten nicht schräg sein, sie sind nahezu gerade, und wir sollten 3 bis 4 Schnitte pro Baguette machen. Wir setzen den ersten Schnitt etwa in der Mitte der Baguette mit einer schnellen, sicheren Bewegung — nicht zögern oder einen Schnitt erneut schneiden.
Den nächsten Schnitt setzen wir ungefähr im Abstand von einem Drittel des ersten — man kann sagen, die Höhen überlappen sich ungefähr.

Auf dem Foto: Brote präsentiert in der Drahtkorb von Kitchen Craft (links) und dem Pallarès-Messer mit Buchenholzgriff.

Nachdem wir alle drei Baguettes eingeschnitten haben, besprühen wir sie leicht mit Wasser und geben sie in den keramischen Ofen: Vorsichtig nehmen wir die Deckel des keramischen Ofens mit Ofenhandschuhen ab und stellen ihn auf eine hitzebeständige Fläche, z. B. die Glaskeramik. Wir schieben die Baguettes so schnell wie möglich in den Emile Henry-Ofen und legen sie in die Mulden. Wir decken wieder mit dem Deckel zu, schließen den Ofen und backen 10 Minuten bei 250ºC.

Nach dieser Zeit reduzieren wir die Temperatur auf 240ºC und backen weitere 10 Minuten. Schließlich entfernen wir den Deckel des keramischen Ofens — immer mit Handschuhen — und backen noch etwa 4–5 Minuten mit Umluft bei 220ºC.

Es ist wichtig, dass diese letzten Minuten mit Umluft erfolgen, da dies eine gleichmäßige Bräunung der Baguettes begünstigt und überschüssige Feuchtigkeit entfernt, wodurch eine dünne, sehr knusprige Kruste entsteht.

Nach der Backzeit nehmen wir die Baguettes heraus und lassen sie auf einem Gitter auskühlen.

AUFBEWAHRUNG: Dieses Brot hält sich nur kurz; ideal ist es, es am selben Tag zu verzehren oder einzufrieren, gut in Frischhaltefolie verpackt, sobald es vollständig abgekühlt ist.