Tocinillos de cielo

Cuando Claudia me propuso que preparara una receta con las flaneras Ilsa, enseguida le contesté que quería hacer mis tocinillos de cielo. Son un bocado tan exquisito y delicado que quería enseñaros cómo hacerlos en casa. Y es que, siempre que los sirvo en una reunión, triunfan.

En las pastelerías de mi zona, suelen vender los tocinillos de cielo en un formato pequeño, pero yo prefiero prepararlos con las flaneras de 8 cm y quedan del tamaño de un flan. No se me hacen para nada pesados. ¡Y si algún comensal no lo quiere comer entero, siempre puede compartirlo!

Por si no lo sabías, el tocinillo de cielo tiene origen monacal, concretamente en el Convento del Espíritu Santo de Jerez de la Frontera y se dice que ya lo preparaban en el s. XIV. Los bodegueros de Jerez, clarificaban el vino con claras de huevo y, las yemas no utilizadas, las donaban al convento. Para aprovechar estas yemas, las monjas inventaron este dulce que ha perdurado hasta nuestros días.

Bol de porcelana Laura Ashley, flaneras de acero inoxidable ILSA, platos de porcelana Laura Ashley y paño de cocina Laura Ashley

Ingredientes (para 8 flaneras de 8 cm)

500 g azúcar
200 ml agua
14 yemas
2 huevos

Caramelo:

150 g azúcar
2 cucharadas de agua

Preparación

En un cazo, pon los 500 g de azúcar junto con el agua y llévalo a ebullición. La mezcla debe cocer hasta que alcance los 110º (lo puedes medir con un termómetro de azúcares). Si no dispones de termómetro, puedes hacerlo con el método tradicional. Coge un poco de almíbar con una cuchara y déjalo escurrir. Estará en su punto cuando el almíbar escurra en un chorrito continuo. Es lo que se conoce como punto de lágrima.
Cuando el almíbar esté listo, retíralo del fuego y déjalo enfriar.
Mientras se enfría el almíbar, prepara el caramelo. Pon el azúcar y el agua en una sartén y llévalo al fuego. No remuevas o el azúcar te cristalizará. Cuando haya caramelizado, retíralo del fuego y vierte el caramelo sobre el fondo de las flaneras. Reparte el caramelo también en los bordes.
Ahora prepara la mezcla para los tocinillos. En un bol, pon las yemas y los huevos y mezcla con unas varillas. Hazlo lentamente para no incorporar aire.
Cuela las yemas y, cuando el almíbar no queme, viértelo en forma de hilo sobre ellas batiendo todo el rato, pero lentamente, para no incorporar aire.
Reparte la mezcla en las flaneras y tápalas con papel de aluminio.
Para cuajar el tocinillo, calienta el horno a 180º y pon una bandeja con agua caliente en su interior. Coceremos los tocinillos al baño maría durante 30-40 minutos. Para comprobar si están en su punto, pincha con un palillo. Si el palillo sale seco, estarán listos.
Saca del horno y deja enfriar en la nevera varias horas antes de consumirlos.
Para sacarlos del molde, pasa la punta de un cuchillo alrededor del tocinillo y haz un poco de palanca en el fondo para que entre aire. Si lo haces con cuidado, saldrán perfectamente sin romperse.