Tarta Karpatka (la popular tarta polaca, paso a paso)

Amantes de la masa choux, esta receta es sin lugar a dudas para vosotros. Os presento una elaboración que, estoy segura, pasará a formar parte de vuestro recetario, Tarta Karpatka, famosa tarta polaca hecha con masa choux y crema muselina de vainilla.

Es difícil describir cómo una receta tan sencilla puede dar un resultado tan extraordinario y espectacular. Os doy mi palabra que será vuestro postre estrella para compartir con vuestros invitados, amigos o familia.

Origen Tarta Karpatka

Como os comentaba anteriormente, la tarta Karpatka es un pastel tradicional de origen polaco. Como pasa con algunas recetas, en este caso, es difícil conocer sus orígenes.

Existen rumores que hablan de un pastelero que, queriendo hornear hojaldres individuales, colocó las piezas demasiado cerca unas de otras. El resultado fue una placa de hojaldre fusionada en una única pieza. Decidió cortarla por la mitad longitudinalmente y rellenarla con crema. Después eran cortados en cuadrados y espolvoreados con azúcar en polvo, recordando así las colinas cubiertas de nieve de los Cárpatos.

De acuerdo a un libro de texto de gastronomía, describen la tarta Karpatka como una lámina de masa quebrada cubierta con crema y, sobre esta, una lámina de masa choux.

La primera mención escrita data de 1972 en un guión para estudiantes de filología polaca.

El nombre del pastel

Como ya supondréis, su nombre le viene dado por la cordillera de Europa Central, los Cárpatos. La forma ondulada de la masa choux del pastel, tras la cocción, unido a la superficie espolvoreada con azúcar glas, crea un vínculo directo con su aspecto.

La tarta Karpatka consta de dos capas de masa separadas por un relleno de crema pastelera y mantequilla, crema muselina. Tradicionalmente, la capa inferior de masa (una vez cocida) se unta con mermelada, se recubre con crema y se coloca sobre ella la otra capa de masa choux.

Según los libros de texto de gastronomía, la capa inferior del pastel debe estar hecha de masa quebrada y la capa superior de masa choux. Pero la receta más extendida se lleva a cabo con las dos capas hechas con masa choux. Finalmente se corta en porciones rectangulares y se espolvorean con azúcar glas.

El primer producto prefabricado con el que podíamos adquirir parte del producto hecho para agilizar su proceso de elaboración en casa, fue lanzado en 1986, por Kujawskie Zakłady Koncentratów Spożywcze w Włocławek, la actual empresa Delecta SA.

En el año 1995, la tarta Karpatka fue registrada en la Oficina de Patentes de la República de Polonia por Delecta SA.

 En 1996, Dr. Oetker introdujo prácticamente el mismo producto con el mismo nombre. Esto resultó en una disputa judicial de 12 años que terminó en 2011 a favor de Delecta SA.

Elaborando la tarta Karpatka en casa

Sé que algunos de vosotros habéis tenido alguna que otra mala experiencia preparando pasta choux en casa. Pero no os preocupéis, en esta elaboración os detallo paso a paso todo el proceso para que no haya ningún problema a la hora de hacerla en casa.  

Es muy importante que no omitáis ninguno de los pasos, al igual que observar la consistencia de la masa (para no dejarla muy fluida, lo que daría lugar a un mal resultado).

Por otro lado, preparemos una crema pastelera, un tanto particular, pero que os aseguro os va a fascinar lo cremosa que es. Esta crema, una vez enfriada, la uniremos con mantequilla montada para dar lugar a una crema muselina. Si no la habéis probado antes, os prometo que os va a sorprender.

Ingredientes

Para la masa choux:

• 125 g leche entera
• 125 g agua
• 140 g harina floja de repostería
• 114 g mantequilla sin sal, temperatura ambiente
• 4 huevos L
• ½ cucharadita de azúcar
• 3 g sal

Para la crema muselina:

• 500 g leche entera
• 100 g nata líquida para montar
• 2 huevos L
• 130 g azúcar
• 50 g Maizena
• 2 cucharaditas de extracto de vainilla natural o 1 vaina de vainilla (las semillas)
• 250 g mantequilla sin sal, temperatura ambiente

Preparación

Prepara la masa choux:

1. Precalienta el horno a 210ºC con calor arriba y abajo.
2. Tamiza la harina, reserva.
3. En la sartén sauté DeBuyer, añade el agua junto con la leche, la sal, el azúcar y la mantequilla. Coloca a calor medio y deja hasta que llegue a ebullición.
4. Una vez que rompa a hervir, retira del calor e incorpora la harina de golpe. Con ayuda de una cuchara/espátula, remueve a un ritmo rápido y continuo.
5. Obtendrás una bola de masa compacta que tendremos que secar. Vuelve a colocar a calor medio bajo y, sin dejar de remover, cocina durante 2 minutos más. El grado de secado de la masa condicionarán la cantidad de huevos que admita, dando un mejor resultado en cuanto a textura y sabor.
6. Pasado este tiempo, pasa la masa al bol de la KitchenAid y deja templar.
7. Incorpora el primer huevo y mezcla con la varilla a velocidad 1 hasta homogeneizar. El batido favorece que la masa coja aire favoreciendo, posteriormente, lo que pueda subir la masa durante la cocción.
8. Añade el siguiente huevo y mezcla hasta integrar por completo. Repite el mismo proceso con los huevos restantes.
9. En caso de que la masa quedase muy seca y sin la consistencia adecuada, al levantar la varilla y voltearla la masa debe formar un gancho, no debe quedarse muy firme, tendrás que añadir un poco más de huevo. En las notas os detallo cómo hacerlo.

Divide la masa y hornea:

1. Divide la cantidad de masa total en dos partes iguales, será alrededor de 300 g o un poco más.
2. Rellena el molde perforado DeBuyer con una de las mitades. Extiende la masa por toda la superficie del molde procurando llegar a los laterales. Os resultará que es poca cantidad para este tamaño de molde, pero la masa sufla (crece) mucho durante la cocción. Al extender la crema, nos quedará una capa no muy gruesa de masa choux.

Prepara la crema pastelera:

1. En una olla mediana o en la misma sartén sauté DeBuyer, añade la leche junto con la nata y la vainilla, coloca a calor medio y deja hasta que llegue a una ebullición suave.
2. Por otro lado, en un bol bate los huevos  junto con el azúcar y la Maizena tamizada. Mezcla bien con ayuda de unas varillas.
3. Una vez que la leche haya llegado a ebullición, vierte un poco a la mezcla de huevo.
4. Bate bien con las varillas para templarlos y evitar que se formen grumos.
5. Incorpora el resto de la leche, por tandas, y mezcla cada vez para incorporar y homogeneizar.
6. Vuelca la mezcla a la olla o sartén y coloca a calor medio sin dejar de remover. Observarás que la textura, poco a poco, se irá volviendo más densa.
7. Cocina hasta que la crema tenga una textura cremosa y ligeramente densa. Os llevará un ratito.
8. Retira del calor, vuelca la crema en un recipiente (cuanto más amplio sea, mejor puesto que enfriará antes) y cubre con film a piel para evitar que se encostre (tocando la superficie de la crema).
9. Deja enfriar por completo. 

Termina la crema muselina:

1. En el bol de cristal de la KitchenAid añade los 250 g de mantequilla. Bate con la varilla a velocidad media alta hasta lograr una textura aireada, blanquecina y cremosa. Llevará alrededor de 8-10 minutos.
2. Incorpora la crema pastelera y bate de nuevo a velocidad media alta hasta lograr una crema suave, homogénea y cremosa. Si es necesario, para la KA para bajar la crema de los laterales y continuar mezclando. Nos llevará alrededor de 5-6 minutos.
3. Al final del batido, podemos dejar durante 1 minuto a velocidad alta para que termine de adquirir volumen.
4. Es muy importante a la hora de hacer la crema muselina que ambos elementos estén a la misma temperatura.

Monta la tarta Karpatka:

1. Puedes montar la tarta dentro del propio molde perforado si lo deseas para preservarla mejor durante el proceso de enfriado.
2. Coloca un disco de masa choux dentro del molde perforado DeBuyer.
3. Cubre toda la superficie con la crema muselina procurando dejar una superficie lo más lisa y uniforme posible.

Servimos:

1. Desmolda con cuidado la tarta y coloca sobre un plato o fuente para presentar.
2. Espolvorea la superficie con azúcar glas y servimos.

NOTAS

• No omitas el paso de secado de la masa choux antes de integrar los huevos. El resultado final será mejor en cuanto a sabor y textura.
• Es importante dejar templar la masa choux antes de incorporar los huevos.
• Si al integrar los 4 huevos, observas que la masa aún sigue muy firme, bate un huevo más a parte y añade poco a poco a la masa, observando muy bien su consistencia una vez que se haya integrado. De este modo no añadiremos un excedente de huevo dado como resultado una masa para buñuelos.Y la masa no subirá durante la cocción.
• Esta tarta la he llevado a cabo en el molde perforado DeBuyer. Es un molde maravilloso y que si lo cuidáis, lo tendréis para toda la vida. El material permite una cocción uniforme dando lugar a un color perfecto, evitando que se queme la base o laterales. Además, viene con láminas de teflón que se ajustan perfectamente al molde. Se desmolda fenomenal y es muy fácil de limpiar.
• Mientras horneas el primer disco de masa choux, cubre con film la otra mitad de masa para evitar que la superficie se reseque.

• Los discos de masa choux se pueden elaborar el día antes de montar la tarta, aguantan en perfecto estado a temperatura ambiente de un día para otro. Eso sí, cuidado con ellos si vivís en zonas de mucha humedad. En ese caso, cubridlos con film.
• La crema pastelera también podemos elaborarla el día antes de montar la tarta y mantenerla refrigerada. Antes de terminar de preparar la muselina, recordad atemperar al menos 2-3 horas antes de terminar la crema.
• Siempre que os sea posible, usad vainilla natural. Ya sea en vaina o en extracto natural, en lugar de aromas químicos.
• La mantequilla y la crema pastelera deben estar a la misma temperatura cuando las juntamos para dar lugar a la crema muselina. De lo contrario obtendrás una crema con textura granulada o apariencia de cortada. Esto se puede solucionar dejando la crema a temperatura ambiente para que adquieran la misma temperatura y terminar de montar posteriormente, pero prolongamos mucho el proceso de elaboración.
• Es posible que tras cocer los discos de masa choux, si los dejas reposar a temperatura ambiente hasta el día siguiente, aumenten ligeramente su volumen y no entren bien en el molde. En ese caso, monta la tarta fuera del molde.
• No os preocupéis si quedan relieves en la masa, son bonitos y básicamente su esencia. A la hora de cubrir con la crema, podéis lograr una superficie uniforme y lisa. El corte queda precioso con esas irregularidades.
• La tarta se puede elaborar con un día de antelación antes de servir.

Esta Tarta Karpatka es de esas recetas fáciles, resultonas y sencillas que os harán triunfar a la hora del postre. Además, se puede dejar preparada con antelación a falta de espolvorear el azúcar glas justo antes de servir.

 ¡No dejéis de contarnos vuestra experiencia y qué os ha parecido!

Aclaración: Diferencia entre la Tarta Karpatka y la tarta Kremówka