Suflé de queso castellano y hierbas

Preparar souflé (suflé, como bien dice Miriam) es una opción ideal cuando se tienen invitados... y ahora se acercan fechas en que, quien más quien menos, ¡Algún compromiso tendrá! Prepararlo está al alcance de todos, pero se tienen que seguir ciertas pautas para que quede bien. Así que os dejo con los consejos de la autora de El invitado de Invierno, y con este delicioso suflé de queso y hierbas.

El suflé… ese arcano. O esa es la idea que tenemos de los suflés, de una elaboración difícil reservada solo a los chefs más pijos y sabiondos, vedada a los simples mortales. Y algo viejuna, suena un poco pasado de moda, ¿no? Confesad que sí.

Pues nosotros vamos a volverla a poner de moda, repámpanos, porque es mucho más fácil de hacer de lo que creéis, es un invento vistosísimo porque a los comensales se les salen los ojos de las órbitas cuando la sacamos a la mesa, y lo más importante: un suflé bien condimentado está muy rico. Y es una idea fantástica de entrante para las fiestas de Navidad. No me lo agradezcáis, no tiene importancia.

A lo que íbamos, dentro de los suflés salados (porque también los hay dulces) los que llevan queso son un clásico, porque la combinación de los huevos con el queso es ir sobre seguro siempre.

Por cierto, sí, se escribe suflé porque se ha adaptado la grafía. Que siempre habrá algún petardo que se pregunte por qué lo escribo mal. Sí, tú, no disimules.

Los suflés salados consisten en una base que es la que da el sabor, que habitualmente es una bechamel o un puré de patata más o menos fluido. Pueden llevar tropezones sólidos o no, pero lo que es imprescindible es la incorporación de una espuma de claras de huevo, batidas a punto de nieve, que es lo que hace que suban, esponjan y resulten suaves y aéreos. Vamos con la receta.

Ingredientes

• 3 cdas. de mantequilla
• 3 cdas. de harina corriente
• 180 ml de leche entera
• 1 pellizco de nuez moscada
• 4 yemas
• 6 claras
• 1 pellizco de sal
• 1 pellizco de crémor tártaro
• 110 g de queso castellano o manchego (curado o semicurado, según de fuerte nos guste el sabor)
• 1 cda. de kirsch
• cebollino o albahaca picados al gusto
• un poco de pan rallado

Elaboración

1. Antes de ponernos manos a la obra es imprescindible una buena mise en place, es decir, dejar todos los ingredientes medidos y los utensilios necesarios a mano, y haberse leído la receta de arriba abajo, porque una vez que tenemos la bechamel lista hay que agregarle enseguida el resto de los ingredientes y en cuanto tengamos los ramequines llenos hay que meterlos de inmediato en el horno para que no se baje la mezcla.
2. De modo que pondremos a calentar el horno a 190° (sin aire, con calor arriba y abajo) con una bandeja en el nivel más bajo y con una fuente donde agregaremos más adelante el agua del baño maría. Así nos aseguramos de que el horno esté a la temperatura justa cuando acabemos la elaboración previa.
3. También pondremos agua a calentar, para añadirla a la fuente del baño maría en cuanto metamos los ramequines en el horno.
4. Untamos cuatro ramequins con mantequilla, cubriéndolos bien, y los espolvoreamos de pan rallado o del mismo queso rallado.
5. Rallamos el queso y la nuez moscada, y los reservamos. Picamos las hierbas y reservamos tapaditas para que no se nos sequen.
6. Habremos tenido previamente los huevos y las claras a temperatura ambiente por lo menos una hora; crecen mucho más al montarlos que si están fríos. Separamos las yemas de las claras. A las claras les agregamos el cremor tártaro y el pellizco de sal, añadimos las dos claras extra y las dejamos reservadas.
7. Hacemos la bechamel: ponemos en un cazo o sartén pequeña la mantequilla y la fundimos.
8. Agregamos la harina y la cocemos con la mantequilla hasta que se tueste, dando vueltas con una cuchara de madera durante un par de minutos. Agregamos la leche tibia de golpe y batimos con unas varillas rápidamente para que no se hagan grumos.
9. Añadimos las yemas, el kirsch y algo de sal, y mezclamos muy bien. Dejamos que se temple un poco la mezcla y empezamos a batir las claras. Las batiremos a punto de nieve, pero no muy firme, para que sea más fácil mezclarlas con la bechamel.
10. Justo antes de que estén listas las claras mezclamos el queso y las hierbas con la bechamel con yemas, homogeneizando bien. No se debe mezclar el queso cuando la bechamel esté aun demasiado caliente para que no se funda antes de tiempo.
11. Cuando las claras estén montadas tomamos solo un cucharón y lo mezclamos con la bechamel, para hacerla un poco más fluida, con una espátula y movimientos suaves y envolventes. Entonces volcamos la mezcla de la bechamel sobre las claras montadas y mezclamos otra vez con movimientos suaves y envolventes, pero firmes. El objeto es que las claras se bajen lo menos posible antes de llegar al horno.
12. Cuando la mezcla esté bastante homogénea la distribuimos en los ramequins. Se llenan hasta arriba. Metemos los ramequins de inmediato en el horno sobre la fuente preparada y agregamos el agua hirviendo en la fuente, hasta una altura de un par de dedos, no hace falta más.
13. Cocemos los suflés de queso unos 15-17 minutos, aunque el tiempo exacto depende de cada horno; hay que ir vigilándolos, siempre sin abrir la puerta del horno hasta que hayan subido bien. Veréis que casi parece que van a saltar de los ramequins.
14. Probamos con una brocheta que estén cuajados y los servimos de inmediato, porque se bajan a ojos vistas.

Cuchillo de acero carbono Pallarès, cazo de cobre De Buyer y conjunto de cuatro ramequines Emile Henry