Caldereta de pescado y marisco

Se acercan épocas de celebración con familia y amigos, y por ello vienen muy bien recetas como la que hoy nos trae Carmen, de Yerbabuena en la cocina -una receta de siempre, que sin grandes complicaciones resulta ideal para cualquier situación.

La receta de hoy tiene un marcado símbolo tradicional, que resulta ideal para disfrutar en celebraciones especiales, y de cara a la Navidad puede ser un plato más que apetecible y rico con el que tendréis el éxito más que asegurado.

Dependiendo de la zona, hay distintos tipos calderetas y pueden ser tanto de carne como de pescado o marisco. En cualquier caso se trata de un guiso que tradicionalmente estaba asociado a la cocina sencilla, preparada en la calle y en grandes calderos con ocasión de alguna festividad, de ahí su nombre, hoy en día en muchos pueblos aún pervive esta costumbre.

La caldereta de pescado y marisco tiene un origen marinero, se trata de un plato nutritivo y sabroso que podemos adaptar a nuestro propio gusto o bolsillo. La base principal son los distintos tipos de pescado, dependiendo de la zona y de la época del año, como salmonetes, mero, rape u otros más accesibles de precio como la lubina, el cabracho, etc; eso sí, preferiblemente debemos procurar que sean de roca, ya que su textura tersa y prieta los hace más adecuados. Para darle un punto más festivo o especial acompañamos de algún tipo de marisco, como langostinos, cigalas, mejillones, nécoras... un poquito de ésto y aquéllo según vuestras preferencias, que al ir en pequeñas cantidades, hace que este plato no resulte excesivamente caro.

Otro hecho reseñable que caracteriza a las calderetas, y que al igual que las paellas ha llegado hasta nuestros días, es que aún se mantiene la costumbre de presentar este plato directamente a la mesa en la cazuela donde se ha cocinado, una tradición entrañable que podréis lucir en su máximo esplendor si preparáis esta receta en una cocotte baja Le Creuset como ésta, el hierro vitrificado hará que los alimentos se cocinen de manera uniforme y homogénea y que podáis pasar de la placa o fuego al horno sin ninguna complicación; por otra parte, su diseño tan espectacular aportará un punto de estilo a la mesa.

INGREDIENTES (para 4 personas)

1 Kg. Pescado variado de roca (mero, rape, lubina, cabracho… etc)
4 Cigalas terciadas
8 Langostinos
8 Mejillones
8 Almejas
2 Nécoras
1 Cebolla
1 Diente de ajo
1 Pimiento rojo
1 Zanahoria
400 g Tomate triturado
1 Cucharadita de carne de ñora
1 Onza de chocolate negro
Perejil
200 ml. Agua de abrir los mejillones y almejas
50 ml. Brandy
150 ml. Vino blanco
Pimienta
Sal
Aceite de oliva

ELABORACIÓN

Ponemos un chorrito de aceite en una cazuela baja o cocotte, cuando empiece a humear, salteamos en ella durante un minuto las cigalas, los langostinos y las nécoras cortadas por la mitad. Salamos, retiramos y reservamos.

En esa misma cazuela, añadimos un poquito más de aceite y agregamos la cebolla y la zanahoria que previamente habremos cortado en trozos pequeños. Sofreímos a fuego lento, pasados unos minutos incorporamos el pimiento rojo también cortado menudo y dejamos hasta que todo esté bien pochado. Agregamos entonces el tomate, carne de ñora. En un mortero machacamos el ajo, el chocolate y perejil y lo añadimos al resto del sofrito. Salpimentamos y dejamos cocinar alrededor de 20 minutos o hasta que veamos que la salsa ha perdido el exceso de líquido y se ha concentrado.

Mientras, ponemos los mejillones y las almejas en una cazo, añadimos un chorrito pequeño de vino, cerramos bien y dejamos que se abran al vapor. Cuando la tapa comience a ahuecarse, abrimos y retiramos los moluscos según se vayan abriendo, para que no mermen por exceso de cocción. Conservamos este líquido de cocción y filtramos.

Cortamos y salpimentamos el pescado en trozos regulares (si queréis quitar fácilmente las espinas, os recomiendo usar las pinzas para pescado de Rösle). También podemos pedir a nuestro pescadero que lo fileteen y retiren las espinas; en ese caso, debemos pasarlos por harina y darle una vuelta por la sartén para evitar que se rompa.

Ponemos la cocotte con el sofrito al fuego, añadimos el brandy y flambeamos con cuidado para no quemarnos. Incorporamos el vino blanco y dejamos un par de minutos para que evapore el alcohol.

Acomodamos el pescado en la cazuela del sofrito, añadimos el caldo de los mejillones y almejas y metemos al horno previamente calentado a 180º alrededor de 15 minutos, dependiendo del grosor del pescado dejaremos un poquito más o menos.

Un par de minutos antes de terminar la cocción, incorporamos el resto de ingredientes, es decir, los langostinos, las cigalas, las nécoras, las almejas, los mejillones que teníamos reservados, damos un hervor para unificar todos los sabores. Servimos inmediatamente.