Solomillo Wellington

Si alguna vez has visto el corte de un solomillo Wellington seguro que habrás pensado lo riquísimo que tiene que estar. ¡Y lo está! Prepararlo en casa es posible, y más que complicado requiere su tiempo, esto es todo. Así que damos paso a Rosa (Pemberley Cup&Cakes) para que te cuente con detalle cómo prepararlo. ¡El éxito está asegurado!

Un solomillo Wellington es algo que uno no prepara todos los días, pero ten por seguro que la increíble sensación de satisfacción que produce la experiencia, permanecerá en el recuerdo por mucho tiempo. Se trata pues de una de esas receta estrella que se suelen reservar para ciertas ocasiones y con la que el triunfo está asegurado.

Ésta que os traigo hoy es la receta de Solomillo Wellington de Jamie Oliver, incluida en su fantástico libro Comfort Food. He de decir que he hecho unos mínimos ajustes según mi experiencia personal (en casa ya la hemos probado en varias ocasiones); siempre me acababa sobrando relleno y en la salsa el tomillo parecía estar demasiado presente (ver Notas abajo). Pero es cuestión de gustos. Si bien es cierto que no requiere una elaboración excesivamente complicada, sí que es importante que le dediques cierta cantidad de tiempo —una vez listos todos los ingredientes, no es difícil que se te pasen un par de horas en la cocina— y atención para lograr con éxito nuestro objetivo.

Obviamente, la calidad de los ingredientes tendrá un efecto directamente proporcional en el resultado final. La compra del día a día puede no despertar demasiadas emociones, pero cuando se trata de preparar un plato especial, reconozco que en mi caso se convierte en toda una experiencia integral. Elegir esa pieza de carne que prácticamente dice tu nombre como un canto de sirena, hacerte con un precioso cargamento de champiñones y setas con los nombres y formas más fascinantes, quedarte ensimismada en la sección de hierbas aromáticas.... Y ese aroma que te acompañará a lo largo de todo el proceso en la cocina; verdadera música para los sentidos.

Mortero Emile Henry, bandeja antiadherente De Buyer para horno, salero de hierro Skeppshult y tabla rectangular Masterclass

Lo cierto es que, además, trabajar con utensilios de la firma De Buyer como los empleados para esta receta es un auténtico placer; saber que no perderás ni un ápice del sabor y que van a responder cumpliendo tus expectativas hasta el más mínimo detalle, es siempre una garantía.

¿Qué, te animas? Ve preparando la lista de la compra…

Ingredientes (para 6 personas)

• 1Kg de solomillo de ternera (10cm Ø aprox.)
• Pimienta negra molida
• Sal
• Aceite de oliva virgen extra
• 1 ramita de romero fresco
• 2 cucharadas de mantequilla
• 500gr de masa de hojaldre
• 1 huevo, para pincelar

Para el relleno

• 500gr de champiñones y setas variados
• 1 cebolla roja
• 2 dientes de ajo
• 1 cucharada de mantequilla
• 2 ramitas de romero fresco
• 100gr de higaditos de pollo
• 1 cucharada de salsa Worcestershire
• ½ cucharadita de aceite condimentado con trufa (opcional)
• 50gr de pan casero rallado
• Aceite de oliva virgen extra

Para la salsa

• 2 cebollas grandes
• 2 ramitas de tomillo fresco
• 1 cucharadita colmada de mermelada de grosellas negras
• 50ml de vino de Madeira
• 1 cucharadita colmada de mostaza inglesa
• 2 cucharadas colmadas de harina
• 500ml de caldo de carne
• Aceite de oliva virgen extra

Libro Comfort Food de Jamie Oliver, Sartén de hierro de Buyer, vaso de vidrio reciclado Mediterránea Lifestyle, bote para sal de hierro Skeppshult y plato Textured Tokyo Design

Elaboración

1. Retiramos el solomillo del frigorífico 30 minutos antes de empezar a cocinar y dejamos que pierda el frío a temperatura ambiente bien envuelto.
2. A continuación, salpimentamos generosamente toda la pieza, friccionando con suavidad con las manos para que quede todo bien adherido.
3. Una vez listo, ponemos a calentar un generoso chorro de aceite en una sartén de unos 26 cm Ø, como ésta de De Buyer a fuego fuerte. Cuando el aceite esté bien caliente, pero sin humear, pasamos a sellar la carne. Colocamos la mantequilla, la ramita de romero y el solomillo en la sartén y lo doramos por todos los costados (extremos incluidos) durante unos 4 minutos en total, ayudándonos de unas pinzas de cocina para ir dándole la vuelta.
4. Traspasamos a una fuente y dejamos enfriar mientras preparamos el relleno.

Preparación del relleno:

1. Empezamos por retirar los restos de la sartén en la que hemos sellado la carne con un poco de papel de cocina (no es necesario limpiarla a fondo, sólo retirar la grasa).
2. Pelamos la cebolla y los dientes de ajo, lavamos los champiñones y lo picamos todo muy fino. Este paso puede llegar a ser bastante entretenido, pues hay mucho que picar; podemos armarnos con un buen cuchillo de cocina o bien echar mano de un procesador de alimentos.
3. A continuación, añadimos de nuevo aceite a la sartén justo hasta que cubra toda la base y, a fuego medio, pochamos todas las verduras junto con la mantequilla y el romero (sólo las hojas; descartaremos la ramita central) durante unos 15 minutos, removiendo con frecuencia con una cuchara de madera hasta que quede todo bien tierno y ligeramente dorado.
4. Seguidamente, picamos también muy fino los higaditos de pollo (han de estar bien limpios) y los agregamos a la mezcla anterior junto con la salsa Worcestershire. Damos unas cuantas vueltas más hasta que queden bien hechos y retiramos del fuego.
5. Es el momento de añadir el aceite con trufa al relleno si lo vamos a usar y, en caso de que nuestro relleno tuviera aún una textura poco fina, lo pasamos todo a una tabla grande de cortar y terminamos de picarlo con un cuchillo grande y bien afilado hasta conseguir una consistencia que resulte fácil de untar.
6. Sazonamos al gusto, añadimos el pan rallado y mezclamos hasta que quede todo bien repartido. Reservamos mientras se enfría.

Salero de hierro Skeppshult y aceitera tradicional Paderno

Montaje y horneado:

1. Precalentamos el horno (eléctrico y sin aire) a 210ºC y colocamos la rejilla del horno en la posición central.
2. En cuanto estén ya fríos tanto el solomillo como el relleno, preparamos la masa de hojaldre. Sobre una superficie de trabajo, ligeramente enharinada, extendemos el hojaldre con ayuda de un rodillo, también enharinado, hasta formar un rectángulo de unos 30 x 40 cm.
3. Seguidamente, colocamos la lámina de hojaldre sobre una bandeja antiadherente para horno, como ésta de De Buyer (o sobre la bandeja del horno recubierta con papel vegetal para hornear) y extendemos el relleno de manera uniforme sobre la superficie, dejando un margen de 5 cm en cada extremo así como en uno de los lados más largos, márgenes que pincelaremos con huevo batido con ayuda de un pincel de cocina.
4. A continuación, colocamos el solomillo en el centro del relleno extendido y lo envolvemos con el hojaldre empezando por el lado que hemos dejado sin margen, asegurándonos de que queda bien ajustado. Le damos la vuelta de forma que la unión quede en la parte inferior, marcamos con el canto de la mano la pieza de carne y sellamos presionando bien la masa de ambos extremos con las púas de un tenedor.
5. Para terminar, pincelamos toda la superficie del hojaldre con el resto de huevo batido. (Llegados a este punto, podemos seguir con el resto del proceso o bien cubrir con film transparente y refrigerar hasta que vayamos a retomar su elaboración. En este último caso no precalentaríamos el horno inicialmente y habremos de tener la precaución de retirarlo del frigorífico al menos 1 ½ horas antes de hornearlo para que vuelva a recuperar la temperatura ambiente.)
6. Colocamos ahora la bandeja sobre con nuestro solomillo sobre el fogón más grande y dejamos que la base empiece a hacerse durante un par de minutos antes de introducirlo en el horno, de esta forma se reblandecerá menos cuando la carne comience a soltar sus jugos.
7. Finalmente, introducimos la bandeja en el horno y horneamos durante unos 40 minutos hasta que quede bien dorado en el exterior.

Preparación de la salsa:

1. Picamos las cebollas en trozos más o menos irregulares y las empezamos a pochar a fuego medio junto con las hojitas de tomillo (desechamos las ramitas) en una cacerola mediana con un par de cucharadas de aceite durante unos 20 minutos, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera hasta que queden bien tiernas.
2. Seguidamente, añadimos la mermelada de grosellas negras y mezclamos bien.
3. En cuanto haya oscurecido la mezcla, agregamos el vino y dejamos cocer durante unos minutos hasta que reduzca.
4. A continuación, añadimos la mostaza y la harina y removemos hasta combinar.
5. Finalmente, incorporamos el caldo de carne, poco a poco sin dejar de remover, y dejamos que emulsione hasta que espese un poco, según prefiramos, removiendo constantemente. Hay que tener en cuenta que, conforme se enfríe, espesará algo más.
6. Retiramos del fuego y trituramos con la batidora de mano. Si preferimos una salsa muy fina, la pasaremos por el colador o el chino; si nos gusta con algo más de textura, la podemos dejar tal cual.

Una vez listo nuestro solomillo, esperaremos unos 5 minutos antes de servir (recién salido del horno no obtendríamos un buen corte). Cortamos entonces porciones de unos 2cm de grosor y acompañamos con la salsa y unas verduras a la plancha o un poco de ensalada como guarnición.

Vino "Arrels" 30 años Clos Mogador

Notas

• Si quieres seguir la receta original al pie de la letra, habrás de utilizar 600gr de champiñones en lugar de 500gr, doblar la cantidad de tomillo de la salsa e incrementar el caldo de carne a 600ml.
• La masa de hojaldre puede ser casera, fresca o congelada (que deberá utilizarse una vez descongelada). En caso de decidirte por una de las dos últimas opciones, es posible que no encuentres bloques de 500gr. Si has de unir varias capas para conseguir esta cantidad, humedece ligeramente la superficie de cada lámina de hojaldre donde vayan a entrar en contacto para que queden bien adheridas y no se separen al manipularlas o durante el horneado.

¿Has decidido ya la próxima fecha en la que asombrar a los tuyos? No sería de extrañar que no fuera la única…

Un saludo,

Rosa