Salmón Wellington con paté y crema de espinacas

Traemos la receta estrella de las Navidades, el solomillo Wellington, pero en una versión de pescado distinta y de lo más exquisita: el salmón al estilo Wellington relleno y envuelto en pasta filo es una receta tan deliciosa como elegante. Tal vez habrás oído de esta receta como "Salmón en crôute" (salmón con costra), un salmón envuelto en masa filo o masa de hojaldre.

Lo que hemos preparado es básicamente una versión con salmón del clásico solomillo Wellington. Para quien no lo conozca, el solomillo Wellington (conocido como Beef Wellington o Boeuf Wellington) es una receta cásica de la gastronomía inglesa, que se prepara untando la carne de solomillo con paté, se envuelve en jamón y como filón final se envuelve en masa de hojaldre, que tras el horneado queda dorado y una presentación de lo más bonita, dado que combina el crujiente del hojaldre con la textura tierna de la carne.

En nuestra versión de salmón en crôute, el relleno lo haremos con paté de salmón, cangrejo y berro, lo envolveremos con pasta filo (también puedes envolverlo en masa de hojaldre si lo prefieres) y lo acompañaremos de una base de espinacas a la crema que le sienta de lujo, tanto en la presentación como en la combinación de sabores.

Espero que disfrutéis de esta receta estas Navidades. Es elegante, sofisticada y una auténtica delicia. Debo deciros que hacerla lleva sus tiempos, pero no es complicada.

Ingredientes

• 2 lomos de salmón de 500 gr cada uno (de forma y tamaño similares, y sin piel)
• 50 g de carne de cangrejo
• 30 g de crème fraîche (en su defecto, usa nata de cocina)
• 30 g de berro
• 5 g de eneldo fresco
• 30 g de queso crema (tipo Philadelphia)
• Sal
• Pimienta negra molida
• ½ limón, exprimido y rallado
• 6 hojas de pasta filo*
• 1 huevo ligeramente batido

Para la crema de espinacas

• 400 g de espinacas frescas
• 30 g de mantequilla
• 1 cebolla pequeña, cortada a dados
• 2 ajos medianos triturados
• 400 ml de leche
• 30 g de harina de trigo
• 1 cda de nuez moscada

Preparación

Preparamos el salmón Wellington

1. Coloca los dos lomos de salmón uno sobre el otro, y recorta las partes sobrantes para asegurar que ambos tienen el mismo tamaño. Los recortes guárdalos, te servirán en la elaboración del paté.
2. Aplica sal y un poco de pimienta en los lomos, sazonando a tu gusto.
3. Vamos a preparar el paté. Para ello, introduce los ingredientes para el paté en un procesador de cocina: pon los restos del salmón reservados (unos 50-80 g), junto con la carne de cangrejo, la crème fraîche (o nata líquida), el berro, el eneldo, el queso crema, la ralladura y el zumo de medio limón y una pizca de sal y de pimienta. Enciende el procesador para triturar hasta obtener una pasta suave.
4. Con ayuda de una cuchara o de un cuchillo para untar, esparce el paté sobre uno de los lomos de salmón (deja una capa homogénea a lo largo de todo el lomo). Cuando tengas la capa hecha, dispón el segundo lomo encima. Habrás dispuesto así, el relleno del salmón.
5. Embadurna con mantequilla la bandeja de horno Le Creuset, y dispón en ella una lámina de pasta filo (aplícala plana pero sin aplastarla, no ocurre nada si sobresale por los bordes). Pinta con un poco de huevo batido y coloca una segunda lámina encima. Vuelve a pintar con huevo, y añade una tercera lámina*.
6. Dobla una cuarta lámina por la mitad, y colócala encima de las hojas anteriores, abarcando la zona central. Te ayudará a tener un poco más de grosor de pasta filo donde colocarás el salmón (y dónde irán más jugos... así el paquete aguantará mejor, tendrá más grosor de base y no se romperá la masa tan fácilmente).
7. Coloca los lomos de salmón en el centro de las hojas de masa filo que has preparado, y envuelve todo el salmón con las hojas, cerrándolas como si fuera un paquete. Lleva los extremos a la parte superior, y arruga el exceso de masa para que quede una bonita forma, a modo de decoración "del paquete".
8. Pincela toda la masa filo con huevo batido (menos por la parte de abajo).
9. Hornea durante 25-30 minutos, a 180 ºC, hasta que esté dorado.

Preparamos la crema de espinacas

1. Mientras se cuece el salmón Wellington, prepara la crema de espinacas. En una sartén antiadherente amplia, derrite la mantequilla y añade la cebolla cortada pequeña. Sofríe a fuego bajo/medio hasta que la cebolla empiece a pocharse y luego añade los ajos triturados, y dora un par de minutos.
2. Añade la harina, y cocínala durante un par de minutos para que pierda el sabor a crudo. Añade poco a poco la leche, removiendo constantemente hasta obtener una salsa de textura brillante.
3. Una vez hayas añadido toda la leche, espolvorea la nuez moscada y remueve, y deja al fuego para reducir hasta obtener una salsa más densa y cremosa.
4. Añade las espinacas, reduce a fuego bajo y remueve lentamente hasta que las espinacas se hayan reducido y blanqueado del todo.

Presentación del plato

Cuando el salmón Wellington esté hecho, retira la bandeja del horno y deja que repose unos cinco minutos. Añade la crema de espinacas a la bandeja, alrededor del paquete de salmón (vierte un poco de leche encima del paquete, a modo de decoración), y sirve la bandeja directamente en la mesa.

Notas

• *En caso de usar masa de hojaldre o masa brisa, una vez envuelto el salmón aplica algunos agujeros en la parte superior con un tenedor para que el vapor interior tenga una salida, o el mismo vapor se abrirá camino por su cuenta (pudiendo hacer un agujero de una forma poco estética o por donde no quieres que se vea agujereado).
• Puedes dejar preparado el salmón en croûte con antelación (sobretodo pincelado con huevo y bien tapado para que la masa no se reseque), y llevarlo al horno cuando llegue el momento de cocinarlo. En caso de hacerlo así, sácalo de la nevera 10 minutos antes de meterlo en el horno para que atempere.
• A la hora de cortarlo, haz cortos gruesos para presentarlos de forma bonita y generosa, y que se observe un corte limpio del interior.
• Puedes hacer versiones individuales de este plato. Solo debes usar trozos de lomos cortados (de unos 4 dedos de grosor), y envolverlos formando monederos individuales de hojaldre o de pasta filo.