Risotto de remolacha

No te podrás resistir a la receta de hoy, porque el risotto que nos trae Eva, autora de Bake-Street, está para chuparse los dedos: se trata de un delicioso y colorido risotto que estoy segura que te encantará incluso si no eres muy fan de la remolacha. Es de las mejores recetas de risotto por su peculiar sabor y el original contraste de las avellanas caramelizadas. ¡No te la pierdas!

El risotto es uno de los platos más tradicionales de la gastronomía italiana. Su origen proviene del este de Piamonte, el oeste de Lombardía y de Verona debido a la abundancia de arroz en estas zonas.

La clave del éxito para obtener un buen risotto es el arroz, esto es fundamental. Hay varios tipos que podemos utilizar para esta finalidad como el Carnaroli, Arborio o Vialone Nano, por ejemplo. Estos arroces, de alta calidad, tienen la capacidad de absorber líquido y liberar almidón, lo que nos permitirá obtener un resultado muy cremoso.

A la hora de cocinar con ellos no siguen todos unas mismas pautas de cocción. Por ejemplo el arroz Carnaroli es menos dado a pasarse mientras que el Vialone Nano tiene una cocción más corta y absorbe mejor los sabores.

Para preparar este risotto he utilizado la sartén alta de hierro de Buyer. Gracias a su fondo es muy cómodo preparar este tipo de elaboraciones en los que necesitamos una buena distribución del calor además de altura para añadir caldo, remover… sin contar con que los alimentos no se adhieren a la base.

Para ello es muy importante que la primera vez que la utilicemos hagamos un buen curado. En este vídeo podréis ver cómo realizarlo de manera sencilla y rápida.

La variante que os dejo con remolacha es sencillamente… espectacular. Hay varias recetas de risotto de remolacha en el que añaden esta en puré. En mi caso preferí añadirla en cuadraditos, como en esta receta de Kraut- Kopf. Es muy agradable encontrar pequeños trozos de remolacha junto con el arroz, da un punto suave muy agradable.

Ingredientes para un risotto para dos personas:

• 150 g de remolacha fresca
• 150 g de risotto Carnaroli “Sivaris”
• ½ chalota grande ó 1 pequeña
• 50 g de vino blanco
• 530 g de un buen caldo de verduras, si es casero mejor
• 25 g de crème fraîche
• 25 g de mantequilla
• 15 g de Parmesano rallado
• sal en escamas
• pimienta negra recién molida
• 1 y ½ cucharada de aceite de oliva Trilloliva
• una pizca de canela en polvo
• lascas de Parmesano para decorar

Para las avellanas caramelizadas:

• un puñado de avellanas
• 1 cucharada de miel
• ralladura de ½ naranja
• pizca de sal

Para los pétalos de remolacha:

• 1 remolacha fresca pequeña
• sal en escamas
• pimienta negra al gusto

Sartén alta de hierro De Buyer, tabla de madera de acacia T&G y cuchillo de madera de haya Pallarès

ELABORACIÓN

Preparamos los pétalos de remolacha:

Si disponéis de deshidratador:

1. Con ayuda de una mandolina, utilizando la cuchilla más fina y lisa, cortamos la remolacha en rodajas.
2. Espolvoreamos con sal y pimienta al gusto.
3. Colocamos las rodajas en un deshidratador y dejamos 70ºC unas 6-7 horas.

Si no disponéis de deshidratador, podéis hacerlas en el horno:

1. Precalentamos el horno a 70ºC con calor arriba y abajo.
2. En una bandeja de horno, forrada con papel sulfurizado, colocamos las rodajas de remolacha de tal modo que estas no se solapen. Salpimentamos al gusto.
3. Introducimos a media altura y dejamos alrededor de 4-5 horas. Antes de sacarlas, probadlas, para ver el punto crujiente que tienen.

Caramelizamos las avellanas:

1. Colocamos una sartén mediana a calor medio.
2. En un mortero majamos ligeramente las avellanas, reservamos.
3. Una vez que tenga calor la sartén, añadimos las avellanas y tostamos suavemente.
4. Cuando tengan un ligero color dorada, añadimos la miel, la pizca de sal y la ralladura de naranja y dejamos a calor medio hasta que caramelicen. Moveremos de vez en cuando para evitar que se tuesten en exceso.
5. Una vez que estén caramelizadas, volcamos sobre papel de horno y dejamos que enfríen por completo.

Asamos la remolacha para el risotto:

1. Precalentamos el horno a 180ºC con calor arriba y abajo.
2. Envolvemos la remolacha en papel de aluminio y colocamos sobre una bandeja. Introducimos a media altura y dejamos alrededor de 1 hora.
3. Si la remolacha es mediana, estará lista en este tiempo. Si es más grande, puede tardar alrededor de 1 hora y 20 minutos. Para saber si está lista pincharemos con un tenedor, esta debe estar tierna.
4. Sacamos y dejamos enfriar.

Preparamos el risotto de remolacha:

1. Retiramos la piel de la remolacha y cortamos en cuadraditos pequeños, de 0,5 cm aproximadamente. Reservamos.
2. Cortamos la chalota en brunoise, cuadraditos muy pequeños, reservamos.
3. En una olla mediana vertemos el caldo de verduras y colocamos a calor medio alto. Dejamos hasta que llegue a ebullición. Retiramos del calor y reservamos.
4. Mientras, colocamos nuestra sartén de Hierro de Buyer a calor medio bajo, vertemos el aceite y dejamos hasta que adquiera temperatura.
5. Añadimos la chalota cortada y pochamos hasta que tenga un color transparente.
6. Una vez que la chalota esté lista, incorporamos el arroz. Subimos a calor medio y rehogamos durante 2-3 minutos, removiendo constantemente para que el arroz se impregne bien.
7. Añadimos el vino blanco, removemos, y dejamos hasta que este se evapore. Nos llevará alrededor de 2 minutos.
8. Comenzamos a añadir el caldo de verduras poco a poco. Vertemos entre 1 y 2 cazos, que cubra ligeramente el arroz, y removemos constantemente. No añadiremos más caldo hasta que el arroz lo haya absorbido.
9. Repetimos el proceso hasta añadir la totalidad del caldo. Nos llevará alrededor de 20 minutos.
10. Cuando el arroz esté casi listo, tierno por fuera pero con un punto duro en su interior, añadimos la remolacha en cuadraditos.
11. Removemos constantemente para impregnar todo el arroz de su color vivo e intenso.
12. Incorporamos la crème fraîche, mantequilla y el Parmesano rallado, y removemos de nuevo hasta homogeneizar los ingredientes por completo. Retiramos del calor.
13. Añadimos la canela, como 1/8 de cucharadita, y mezclamos de nuevo para distribuir de manera homogénea. El tiempo total de cocción rondará los 22-24 minutos.

Servimos el risotto.

Una vez que tengamos listo el risotto no debemos demorarnos en servirlo.
Repartimos en dos platos, decoramos con unas lascas de Parmesano, avellanas caramelizadas y unos pétalos de remolacha.

Os puedo asegurar que es de los mejores risottos que he probado hasta la fecha. No solo es atractivo a la vista gracias a su color tan intenso sino que, además, su sabor es realmente sorprendente a pesar de que no seas un gran entusiasta de la remolacha.

El acompañamiento de las avellanas caramelizadas con miel y naranja aportan ese toque crujiente y dulzón que contrasta muy bien con la cremosidad del risotto. Y los pétalos de remolacha le dan un aspecto muy aparente, además que ¡están muy buenos!

De hecho os recomiendo que hagáis más cantidad ya que os ponéis con ellos, se pueden conservar muy bien en un recipiente hermético y es un tipo de snack muy saludable.

Dadle una oportunidad, vuestro estómago os lo agradecerá.