Receta de magret de pato e higos ahumados

Me encanta que Loreto, autora de Sabores de Colores, me sorprenda con sus creaciones con el ahumador. ¿El motivo? Que muchas veces nos quedamos con la idea de que el ahumador servirá para ahumar salmón y algún otro pescado... y no vamos más allá. Pero sin duda sirve para mucho más, como en otras ocasiones nos ha contado y demostrado. Seguro que estarás conmigo: ¡Este magret de pato que hoy nos presenta es una auténtica exquisitez!

Reunir a la familia en casa es la excusa perfecta para preparar ahumados, y también la excusa perfecta para probar recetas nuevas. Como es el caso de la receta que os traigo hoy, el magret de pato ahumado, una receta que probé hace tiempo en un restaurante y me enamoró por completo y ya sabéis que no podía ser de otra manera que no os ofreciera mi versión, para que cuanto antes la preparéis en casa.

Desde que tengo el ahumador de Nordic Ware en casa he estado leyendo mucho, investigando y buscando diversas recetas para preparar, y lo que he visto, común a todas a ellas, y cosa que os recomiendo, es que cuando decidamos realizar ahumados lo ideal es buscar ingredientes con contenido en grasa medio-alto ya que serán éstos los que mejor absorban los aromas. De ahí que el magret siempre sea una opción perfecta, siempre manteniendo la piel con toda su grasa, un auténtico manjar. Os recomiendo que lo preparéis cuanto antes y veréis que repetiréis.

INGREDIENTES (para 2 personas)

1 magret de pato
6 higos

Mezcla para curar el magret:
150 gr sal gruesa
150 gr azúcar moreno
1 cucharada anís verde en grano
1 rama de canela
10 bolitas pimienta negra

Mezcla para el ahumador:
2 cucharadas de virutas de pacan (o las virutas que escojas para dar el sabor ahumado)
1 cucharadita de anís verde en grano
1 rama de canela

ELABORACIÓN

1. Disponemos los granos de anís verde, la pimienta negra y la canela en un mortero, el mío es el de Emile Henry (fabuloso), y los majamos ligeramente.

2. Seguidamente mezclamos las especias majadas con la sal y el azúcar en un bol amplio y sobre una bandeja, un plato o un molde cerámico, distribuimos un tercio de la mezcla y disponemos el magret con la piel hacia arriba, cubrimos con los dos tercios restantes, presionamos ligeramente y dejamos curar en la nevera durante 2 horas.

3. Pasadas las dos horas retiramos el magret de la nevera, lo lavamos bajo el grifo, secamos con papel absorbente y lo disponemos sobre la bandeja agujereada del ahumador junto con los higos.

4. A continuación, colocamos dos cucharas de virutas de madera, una cucharadita de anís verde y la rama de canela que habremos partido en trozos en el fondo del ahumador. Sobre el fondo colocamos el recipiente para los líquidos, no porque vayamos a añadir ningún líquido sino que el pato al calentarse soltara grasa la cual caerá en este recipiente y será más fácil de limpiar. Por último disponemos la bandeja con el magret de pato y los higos y tapamos. Encendemos el fuego y cocinamos durante 15-20 minutos*, vigilando que el ahumador no pase de los 100ºC, ya sabéis que esto lo podéis controlar en el termómetro que dispone, si se pasara de temperatura podéis controlarla bajando el fuego en el cual está dispuesto el ahumador.

(Izquierda) Bol cerámico ondulado 26cm de Emile Henry; (derecha) Ahumador de alimentos Nordic Ware

5. Pasado el tiempo de cocción, abrimos el ahumador y retiramos el magret a un plato, lo cubrimos con papel de aluminio y lo dejamos reposar 5 minutos.

6. Por último, con ayuda de un cuchillo bien afilado, cortamos el magret en láminas finas y servimos acompañado de los higos ahumados.

* El tiempo es orientativo, pasados los 15 minutos podemos comprobar si el punto de cocción es el que nos gusta, piensen que el magret debe estar rosado en el centro para que esté bien jugoso.

Ahumador de alimentos nordic ware, y cuchillo de acero carbono Pallarès