Mermeladas caseras: Nociones básicas para su preparación (Parte I)

Hacer mermelada es un placer, y disfrutarla una auténtica gozada. El proceso principal para prepararla es realmente sencillo, pero sí hay muchos puntos que es importante conocer. Por eso hemos pedido a Virginia, autora de Sweet&Sour, que nos cuente un poco más sobre ellas, esperando que resulte de tu interés (*post actualizado en junio 2018).

Llegado el final del verano, abundan las frutas y verduras a buen precio, que nos hacen lanzarnos a preparar conservas caseras, a todos aquellos que disfrutamos en la cocina y con las preparaciones “home made”.

Preparar mermeladas en casa resulta sencillo, pero es importante conocer una serie de puntos básicos que nos ayudarán a que nuestras conservas resulten de textura y sabor agradable, que no pierdan color, y que nos duren tiempo en la despensa sin correr riegos de salud innecesarios.

A lo largo de dos publicaciones, vamos a examinar, desde las diferentes variedades de conservas, pasando por los ingredientes básicos y su elaboración, hasta la esterilización de los frascos, la pasteurización y el vaciado de su contenido.

Empezamos por el principio: Estamos acostumbrados a llamar mermelada a prácticamente todas las conservas preparadas a base de fruta y/o verdura con azúcar. Sin embargo, no todas son mermeladas, y no todas son iguales. Vamos a verlas:

I.- MERMELADAS, CONFITURAS Y JALEAS:

Dentro de las conservas de frutas y verduras con azúcar nos encontramos básicamente 3 tipos de conserva, las mermeladas, las confituras y las jaleas.

Como Mermelada se entiende la conserva de fruta y/o verduras previamente troceadas y maceradas en azúcar durante unas horas, con una incorporación de azúcar que suele rondar entre el 45% y el 100% del peso de la fruta limpia.

Las mermeladas se cocinan de forma prolongada, hasta que la fruta prácticamente se convierte en puré. Conviene revolver a menudo la preparación, para evitar que se nos pegue al fondo de la cazuela con tanto azúcar.

Ojo, el término inglés "marmalade" se utiliza tan solo para las conservas de cítricos.

(Izquierda) Ejemplo de la textura de la mermelada; (Derecha) Ejemplo de jalea

Las Confituras se preparan a partir de fruta entera y a veces también de fruta troceada, pero en lugar de con azúcar directamente, con un almíbar de unos 250 ml de agua por kilo de azúcar, hasta conseguir una textura espesa.

La confitura se cocina por un más breve espacio de tiempo, ya que en este caso la fruta tiene que mantener una cierta forma y consistencia.

En definitiva, la diferencia más visual entre una mermelada y una confitura se encuentra en la textura. La mermelada viene a ser un puré y en la confitura nos encontraremos trocitos de fruta, amen claro está, de la distinta proporción de azúcar y de la distinta forma de su incorporación a la fruta.

Las Jaleas son por el contrario conservas fluidas y casi transparentes y se elaboran con azúcar y zumo concentrado de fruta. Las más sabrosas son las elaboradas con fruta que contiene mucha pectina. Su utilización es básicamente como postre mismo o para glaseado de hojaldres y tartas, ya que impide que la base de masa se reblandezca con el relleno, y ayuda también por ejemplo a que el mazapán se adhiera mejor.

Para conseguir un zumo de fruta, es muy útil la licuadora de frutos pequeños, que nos permitirá conseguir el jugo concentrado de la fruta.

II.- ELABORACIÓN, INGREDIENTES Y EL PUNTO DE LA MERMELADA

1.- Para la elaboración de las conservas de fruta, conviene utilizar la fruta en su punto justo de maduración, ni muy verde, ni muy madura. De hecho la fruta muy madura contiene menor cantidad de pectina, un elemento fundamental en la elaboración de este tipo de conservas dulces que permite su gelatinización por efecto del calor.

Las frutas previamente hay que lavarlas bien, sobre todo si se emplean frutas con piel o con cascaras que pueden contener pesticidas. El lavado se debe realizar con mucho cuidado de no dañarlas, para que no pierdan sus jugos. Además las deberemos secar detenidamente para no incorporar más agua de la estrictamente necesaria a la conserva. Debemos igualmente desechar las partes o frutos dañados, ya que pueden estropear nuestra mermelada o confitura.

Para frutas con hueso, como las cerezas, es de lo más útil el uso de un buen deshuesador (yo recomiendo el de Oxo), además de ahorraros tiempo y mantener la fruta con su forma, os evitará ensuciaros en exceso las manos.

Licuadora de frutos pequeños y Deshuesador de cerezas y aceitunas Oxo

2.- El azúcar es un elemento fundamental, no solo como endulzante, sino también como conservante.
Debemos tener en cuenta que la fruta no debe cocer nunca antes de que el azúcar se haya disuelto. Por eso se deja macerar la fruta con el azúcar para que éste se vaya disolviendo lentamente en las mermeladas. Y en las confituras y jaleas, se incorpora el azúcar previamente disuelto en agua, en forma de sirope o almíbar.

La proporción depende un poco del tipo de conserva, del tipo de fruta y del gusto, incluso del tiempo que queramos conservarlas, pero viene a ser una media de 700 gr a 1 Kg de azúcar, por kilo de fruta troceada y limpia.

Se puede utilizar tanto el azúcar blanco como el moreno de caña. Existe también en el mercado azúcar especial para mermeladas, que lleva incorporada pectina.

3.- El limón suele ser también un ingrediente habitual, ya que además de ayudar a la conservación, añade pectina y compensa la falta de acidez de algunas frutas.

4.- Otro elemento fundamental en la elaboración de mermelada casera es como ya hemos visto la Pectina, como elemento gelatinizador: la pectina es una sustancia natural que contienen algunas frutas, en mayor o menor medida, y que al cocer se convierte en una gelatina que hace que la mermelada “cuaje”.
Las frutas que más pectina contienen son las manzanas, el membrillo, los cítricos y los frutos rojos como las grosellas o ciruelas.

Cuando una fruta no contiene pectina, hay varias soluciones, desde combinarlas con otras frutas que sí contienen este elemento, añadir pectina en preparados comerciales, y hasta incluir pieles, semillas o corazones de manzanas en una gasa durante la cocción y que luego se retiran.

Hay que tener en cuenta que las cocciones demasiado prolongadas destruyen la pectina. Por eso no conviene cocer en exceso nuestras conservas de frutas.

Otra cuestión a tener en cuenta cuando preparamos una conserva a base de fruta y azúcar es que con el calor de la cocción, la preparación está mucho más líquida, y a medida que enfría se densifica. Por eso, para conocer el punto de la mermelada, es decir, para saber cuándo la mermelada está en su punto y podemos retirarla del fuego, debemos usar un termómetro (puedes ver los que tenemos aquí, aunque recomiendo especialmente el termómetro digital de Gefu, económico, preciso y perfecto para todo tipo de alimentos y preparaciones). La mermelada estará en su punto cuando alcanza una temperatura de entre 104º-105º C.

Otra opción más casera, para verificar el punto de la mermelada si no disponemos de termómetro, y que suele resultar infalible, es poner una pequeña cantidad de la preparación que estamos cociendo en un plato frío, enfriarla rápidamente metiéndolo en el frigorífico durante 10-15 minutos. Al cabo de este tiempo, sacar y empujar la mermelada con el dedo, si se “arruga” y se queda agarrada al plato estará en su punto, sino habrá que cocerla más tiempo.

A pesar de que elaborar nuestras propias conservas puede parecer más romántico haciéndolo con el método más habitual, al fuego e ir removiendo, vale la pena mencionar que hoy en día hay una opción realmente cómoda y que muchos ya aprovechan, y es prepararlas con la panificadora: muchas panificadoras, o almenos seguro una de las más populares que es la panificadora Moulinex, incorporan un programa que es específico para mermeladas. Así pues, introduces en la cubeta de la panificadora los ingredientes (por ejemplo, la fruta, el azúcar y el zumo de limón), aprietas el botón del programa 15 (en el caso de la Moulinex), y la panificadora hace el resto. Hay una gran ventaja en este proceso, y es que no tienes que estar pendiente de remover: las aspas de la panificadora remueven los ingredientes y aseguran que no se queda pegado mientras la máquina le proporciona todo el calor que necesita la preparación.

Receta de mermelada de albaricoque en cazo de Buyer, para el bizcocho de almendra con mermelada

Por último deberemos tener en cuenta que la preparación de las conservas dulces debe realizarse con unas semanas de antelación a su consumo, para dar tiempo a los ingredientes a que asienten sus sabores.

Para ello será importante guardarlas en tarros convenientemente esterilizados o, si la vamos a consumir en poco tiempo, al menos que se les haya practicado el vacío. Ésto es lo que veremos en la segunda parte que dedicaremos a las conservas.

Finalmente, mencionar otro utensilio que os resultará muy útil, el embudo con cuello ancho, perfecto para verter vuestras mermeladas en los tarros.

Por ahora y hasta la semana que viene, si quieres ir tomando nota de algunas recetas para elaborar tus propias mermeladas, puedes ver las recetas de:

- Mermelada de melocotón, en la receta de bizcocho de almendra con mermelada

- Memelada de Ruibarbo y Plátano con Cítricos

- Mermelada de cerezas y arandanos

- Jalea de Manzana Verde

Si te interesa hacer tus propias mermeladas y conservas, hay un libro que puede interesarte: Del huerto a la despensa, de Mariano Bueno (aquí).