Receta de auténtico flan patissier (flan francés, flan pastelero o tarta de flan)

El flan patissier es un postre clásico francés muy conocido y apreciado, que se encuentra en prácticamente todas las boulangeries y pâtisseries del país. Se trata de una tarta con una base de masa quebrada o hojaldre rellena de una mezcla suave y cremosa de huevo, leche y azúcar, similar a una crema pastelera horneada (o un flan cremoso, según como prefieras mirarlo). La particularidad de este flan es que se cuece en el horno hasta que adquiere una textura firme pero sedosa en su interior, mientras que la parte superior queda ligeramente dorada y con un toque caramelizado.

El flan patissier en español se suele traducir como flan pastelero o tarta de flan. Aunque en algunas regiones puede simplemente llamarse "flan", como os contaba la diferencia con el flan que conocemos aquí está en que el flan patissier tiene una base de masa quebrada u hojaldre, algo que lo distingue del típico flan de huevo o vainilla que no lleva masa.

En cuanto al sabor, es menos dulce que otros postres similares como la crema catalana o algunos flanes, y tiene un gusto delicado a vainilla, lo que lo convierte en una opción reconfortante, perfecta para acompañar un café o para disfrutar en cualquier momento del día.

El flan patissier es también una de esas recetas que pueden variar ligeramente de una región a otra, pero siempre mantiene esa esencia casera que lo hace tan especial. La receta que os traigo hoy viene directamente de Revol, expertos en el arte de mantener la tradición.

Ingredientes

• 1 masa quebrada* (o si prefieres una base más ligera y aireada o más delicada, puedes usar también masa de hojaldre).
• 150 g de azúcar
• 90 g de maicena
• 1 vaina de vainilla
• 4 huevos
• 1 litro de leche

*Puedes usar masa quebrada o de hojaldre refirgerada, pero te aconsejamos hacerla casera, ¡tu flan será mucho mejor! Aquí verás cómo hacerla.

Preparación

1. Precalienta el horno a 200°C.
2. Lleva la leche a ebullición junto con la vaina de vainilla abierta.
3. Mientras tanto, tamiza la maicena y mézclala con el azúcar.
4. Bate los huevos y agrégalos a la mezcla de maicena y azúcar, mezclando bien.
5. Una vez que la leche haya hervido, retira la vaina de vainilla e incorpora lentamente la leche caliente a la mezcla de huevos, maicena y azúcar, removiendo constantemente para evitar grumos.
6. Vuelve a colocar la mezcla en el fuego y cocina durante 2 minutos a fuego bajo, removiendo constantemente, hasta que espese ligeramente.
7. Extiende la masa quebrada en la cocotte Bombance, pincha la base con un tenedor y vierte la preparación de huevo y leche dentro.
8. Hornea durante unos 40 minutos.
9. Deja enfriar completamente en el frigorífico durante 2 a 4 horas.

Notas

• La receta tradicional del flan pâtissier se caracteriza por ser alto y robusto. Es típico que este postre tenga una altura considerable, ya que se prepara en moldes profundos que permiten obtener una capa gruesa de crema horneada. Por eso, de hecho, lo hemos preparado en la cocotte Bombance, para ganar esa altura que buscamos. Esto le da su apariencia característica, con una textura cremosa en el interior y una capa superior ligeramente dorada. Por eso, aunque puedes encontrar variaciones más bajas (como tartas inspiradas en el flan pâtissier), la versión auténtica suele destacar por su presencia imponente, con un grosor que resalta tanto su textura como su sabor. Si buscas recrear la receta tradicional, opta por un molde alto para lograr ese resultado.
• ¿No se cuece al baño Maria? El flan pâtissier tradicional no se cuece al baño maría como los flanes de huevo clásicos. Este postre francés se hornea directamente en el horno, ya que su textura no depende de la cocción lenta al vapor, sino de la combinación de ingredientes espesados previamente y luego horneados para darle consistencia y esa capa superior dorada. Es decir, durante la preparación, antes de hornearlo, la mezcla de crema pastelera se cocina en el fuego para espesarla. Por lo tanto, no necesitas baño maría; simplemente hornea el flan directamente en el molde.
• El flan parisien o flan parisino es otra forma de nombrar esta misma receta, el flan patissier.
• Si prefieres una versión no tan tradicional pero de presentación y proporciones bajas (muchas veces hoy en día se presenta así), puedes optar por la receta que encontrarás en este otro post.
• En cuanto a la masa, esta receta sigue los pasos tradicionales sobre la misma, porque la masa no se hornea previamente a añadir la mezcla líquida. Eso lo hace todo más rápido y cómodo. A pesar de ello, si prefieres asegurar que se hace, o queda más crujiente, puedes prehornear la masa si quieres.

Sobre la precocción o no cocción de la masa

Tradicionalmente, en el flan pâtissier no se hornea la masa quebrada (o la de hojaldre) antes de añadir la mezcla, porque la crema se hornea junto con la base, y al ser una cocción prolongada, la masa suele quedar bien cocida. Sin embargo, si quieres asegurarte de que la base quede perfectamente crujiente y no se humedezca demasiado, puedes prehornearla ligeramente. Esto se conoce como "hornear a ciegas".

Cómo prehornear la masa:

1. Extiende la masa quebrada en el molde y pínchala con un tenedor para evitar que se infle.
2. Coloca un papel de horno encima de la masa y añade peso (como legumbres secas, arroz o bolas de cerámica para hornear).
3. Hornea a 180°C durante 10-15 minutos hasta que los bordes empiecen a dorarse ligeramente.
4. Retira el peso y el papel de horno, y hornea otros 5 minutos para que la base quede ligeramente seca.
5. Luego, añade la mezcla del flan y continúa con la receta.

Este paso es opcional, pero ayuda a que la base quede más crujiente y uniforme, especialmente si usas una masa casera o si la mezcla del flan es muy líquida. Si prefieres simplificar el proceso, puedes omitirlo y hornear todo junto como en la receta original.