Pollo en salmuera a la parrilla, con arroz y cilantro

Este pollo a la parrilla con arroz y cilantro es una forma estupenda para disfrutar de una receta del día a día pero con un gran plus de textura y sabor. La salmuera, más allá de una técnica centenaria para la conservación de alimentos, es una técnica culinaria con la que disfrutar de nuevos sabores y texturas, dado que aporta no solo salazón, sino una gran jugosidad. Es el secreto de muchos chefs para ofrecer sabores totalmente distintos a los habituales en carnes y pescados de lo más comunes, y hoy lo aprovechamos nosotros.

Sobre esta receta de pollo a la parrilla

Espero que con esta receta descubras una forma distinta pero de lo más simple de ofrecer un pollo a la parrilla delicioso: meloso y de lo más sabroso, así será el pollo en salmuera de sal y especias que te proponemos.

Este pollo a la parrilla es una deliciosa alternativa al pollo asado clásico. Además, lo acompañamos de una deliciosa y típica receta de arroz brasileño.

¿Qué es la técnica de cocinar en salmuera?

La salmuera, más allá de un método de conservación que tiene ya cientos de años de antigüedad, es una forma de condimentar los alimentos y aportarles jugosidad, a la vez que realza mucho los sabores.

Es una manera de lo más simple de cambiar por completo una receta, pues el resultado en paladar de carnes y pescados es muy distinta si los has tenido unas horas en salmuera.

Cocinar en salmuera no es más que sumergir los alimentos en una solución de agua y sal. Lo más habitual en cocina es hablar de una concentración de sal en agua del 3% y 10%. Dependerá de lo que busques y del tamaño de las piezas que concentres más o menos esa agua, así como el tiempo que vayas a tener la comida en esa salazón (como más concentrada sea la solución de agua y sal, menos tiempo requerirás).

Los beneficios de poner el alimento en salmuera se incrementan más aún cuando se aprovecha también las horas de reposo en salmuera para aportar otros sabores: puedes condimentar el agua con especias y aromas, para que la carne tome esos sabores. El resultado final es espectacularmente distinto al alimento sin esa salmuera.

Hay dos tipos de salmuera:

• Salmuera en seco: seguro que habrás escuchado hablar del pescado a la sal. Consiste básicamente en cubrir el alimento de sal unas horas, de forma que retiras la humedad del alimento.
• Salmuera en líquido: ésta es la salmuera que aplicaremos en la receta de hoy, la forma más habitual de aplicar salmuera en carnes y aceitunas. Requiere básicamente de sumergir el alimento en esa mezcla salina.

¿Cómo hacer la salmuera líquida?

1. Prepara una mezcla del 10% de concentración de sal -es decir, por cada litro de agua (1.000 ml de agua), aplica 100 gr de sal. Calienta el agua ligeramente y mezcla hasta disolver (se calienta para que la disolución sea más fácil, pero no es necesario hacerlo... y debes procurar que no se evapore el agua o la concentración de sal aumentará).
2. Una vez disuelta la sal, ya puedes sumergir el alimento que quieras en esa sal salina, y deja enfriar en la nevera las horas convenientes (dependerá del alimento y grosor, normalmente será desde una hora a toda la noche, pero sigue las tablas indicadoras de las recetas que sigas).

Por comodidad, prepara la mezcla de agua en un bol amplio con tapa, que pueda caberte toda la carne o pescado que vayas a preparar. En caso de piezas de pescado largas, puedes usar una bandeja de horno rectangular con algo de altura.

No hace falta que haya agua en cantidad, pero sí la suficiente para que las piezas de alimento queden sumergidas por completo.

Qué ventajas tiene la salmuera en carnes y pescados

1. Se incrementa el volumen del alimento, dado que parte de esa agua con sal es absorbida por la misma.
2. Se hidrata la pieza, quedando así mucho más jugosa (es más difícil que quede reseca al cocinarla).
3. Dados los dos puntos anteriores, se reduce menos durante la cocción.
4. Las carnes tienen una textura menos fibrosa, quedan más blandas y son más agradables de masticar.
5. Las carnes rojas intensifican su color, y toman mayor sabor, y los pescados y carnes blancas quedan más tiernas y jugosas.

Parrilla antiadherente Le Creuset, cuchillo de acero damasco Le Creuset, parrilla Le Creuset, cocotte redonda Evolution Le Creuset y ramequín Le Creuset.

Ingredientes (para 4 personas)

• Un pollo entero de entre 1 y 1,2 Kg.

Para la salmuera (opcional):

• 100 g de azúcar moreno
• 100 g de sal gruesa de mar
• 1 litro de agua caliente
• 1 cebolla pequeña picada
• 2 cdta de chile
• 2 cdta de ajo en polvo
• ½ cdta de orégano seco
• 150 ml de Cachaça (bebida alcohólica tradicional brasileña)
• Jugo y cáscara de 1 limón
• 1 cdta de granos de pimienta negro

Para el arroz:

• 2 cdas de aceite de oliva
• 1 cebolla picada fina
• 2 cdta de ajo en polvo
• 1 taza de arroz blanco
• 2 tazas de agua hirviendo
• 1 cdta de sal
• Un puñado de cilantro fresco picado

Preparación

Preparación del pollo y la salmuera:

1. Pide al carnicero que te prepare el pollo sin la columna central y abierto totalmente, para poder hacerlo a la parrilla. Sino, ábrelo en casa, con ayuda de una tabla de cortar y un cuchillo afilado.
2. Para la samuera, en un bol amplio donde quepa bien el pollo, mezcla la sal y el azúcar con agua caliente hasta que se disuelva. Añade el resto de ingredientes y sumerge el pollo.
3. Déjalo sumergido y durante al menos 4 horas en la nevera (puedes dejarlo toda la noche si quieres).

Cocinamos el pollo y el arroz:

1. Precalienta el horno a 180ºC (o a 160ºC con aire).
2. Retira el pollo de la salmuera y sécalo con papel de cocina.
3. Con un pincel de cocina, úntalo con aceite de oliva.
4. Calienta la parrilla Le Creuset a fuego medio. En cuanto esté caliente, coloca el lado de la piel del pollo hacia abajo primero, presionando para maximizar el contacto con la parrilla. Cocínalo durante unos 12-15 minutos, dale la vuelta y cocínalo unos 12 minutos más por el otro lado (será algo menos si usas una parrilla de hierro, dado que coge mucha temperatura).
5. Coloca la parrilla en el horno y cocínalo durante unos 15 minutos más. Después retira la parrilla del horno y deja reposar el pollo en la parrilla durante unos 20-30 minutos.
6. Mientras dejas reposar el pollo, calienta aceite de oliva en una cocotte Le Creuset a fuego medio y sofríe la cebolla cortada unos 5 minutos, sin que coja color. Agrega el polvo de ajo y el arroz y cocínalo durante 3 minutos, removiendo regularmente para evitar que el arroz se pegue en la parte inferior.
7. Salteado unos pocos minutos el arroz, añade rápidamente el agua y la sal y llévalo a ebullición. Baja un poco el fuego, coloca la tapa y cocina a fuego lento durante unos 15 o 20 minutos, hasta que el arroz esté cocido. Retíralo del fuego y déjalo reposar durante 5 minutos. Añade el cilantro y listo para servir.
8. Sirve el pollo acompañado del arroz.

Notas

• La salmuera aporta una gran jugosidad a la carne, pero si quieres hacer la receta sin hacer la salmuera también puedes: disfrutar de una buena carne a la parrilla con arroz, ¡Es ideal cualquier día de la semana!
• En este caso, hemos cocinado un pollo entero abierto por la mitad, pero si quieres puedes hacerlo en cuartos, o cocinar exactamente de la misma forma las partes que quieras (cocinar muslitos, hacer pechugas...). La misma técnica aplicará de igual forma.