Fricandó de ternera

¡La receta de hoy es un clásico que no puedes perderte! Juana Guindilla, autora de La Cocina de Babel, nos trae la receta tradicional de fricandó de ternera, acompañada de unas ricas setas y preparada en cocotte. Una receta perfecta para fines de semana y celebraciones en familia. ¡Te encantará!

Yo antes adoraba el verano, no me gustaba nada el frío y la lluvia; me gustaban los días largos y el sol quemándome la piel… Ahora todo cambió y aprendí a reconocer la enorme belleza del otoño.

Días cortos, noches largas, la tierra mojada, los tonos ocres y dorados...Y entre millones de bellas hojas secas, pequeñas y suculentas bellezas como las que hoy junto con la ternera, son protagonistas de mi receta: las setas.

El fricandó es un delicioso plato de la cocina tradicional Catalana en el que los ingredientes principales son la ternera, que se emplea en filetes y las setas, que aunque tradicionalmente son senderuelas, también pueden ser ceps (seta de calabaza en Castellano), gírgolas o níscalos.

Es uno de los pocos platos de la cocina tradicional catalana que se prepara con carne de ternera y su origen parece ser que se remonta a la época medieval.

La receta que os muestro he de decir que la he compuesto un poco a mi manera después de haber leído unas cuantas y observar que aunque todas ellas eran muy semejantes, en algunas se añadía zanahoria y algún otro vegetal, en otras se cambiaba el vino por brandy y otras pocas variaciones.

Es un plato perfecto para el otoño, cocinado sin prisas, a fuego muy lento y como casi todos los guisos, muy recomendable hacerlo el día anterior para que los sabores se asienten…

Y bueno, para mi la otra cosa muy importante es tener una gran barra de pan fresco para mojar en su deliciosa salsa, ¡Si me haces caso, te aseguro que sonreirás!

Ingredientes (para 4 personas)

• 800gr de aleta de ternera cortada en filetes finos
• 3 tomates maduros
• 1 cebolla
• 2 zanahorias
• 1 hoja de laurel
• 1 cucharadita de tomillo
• 300gr de níscalos (si no es temporada de setas, una buena opción son las senderuelas deshidratadas)
• Un frasco de setas variadas en conserva
• 150ml de vino tinto
• Aceite de oliva, sal y pimienta y harina para rebozar los filetes

Para la picada de almendra

• Un puñado de almendras tostadas
• Un puñadito de perejil
• Un diente de ajo

Tabla de madera de acacia con mango T&G y cocotte cerámica de Emile Henry

Preparación

1. Salpimentar y enharinar los filetes de ternera y reservar.
2. En una tabla de madera, picar la cebolla y los tomates. Cortar en rodajas las zanahorias y en caso de que los níscalos sean muy grandes también, reservando enteros los de tamaños más pequeño.
3. Calentar un chorro de aceite en nuestra cocotte y freír los filetes por tandas. Apartar y reservar.
4. En el mismo aceite en el que hemos frito los filetes, dorar la cebolla hasta que se reblandezca. Incorporar los tomates picados, remover y dejar que se confiten ligeramente. Una vez listos, incorporar el vino y dejar que reduzca un poco.
5. Añadir a la cocotte los filetes reservados, el laurel, tomillo, las zanahorias en rodajas, los níscalos, las setas en conserva y cubrir el conjunto con agua.
6. Poner la tapa a la cocotte y cocinar a fuego muy lento durante una hora y media aproximadamente.
7. Mientras, preparar la picada. Introducir las almendras, perejil y ajo en un robot de cocina junto con un poco de líquido de la cocción. Añadir al guiso poco antes de apagar el fuego, remover y continuar la cocción durante unos minutos más.

Tabla de madera de acacia con mango T&G y cocotte cerámica de Emile Henry

NOTA: Yo he usado la cocotte cerámica de Emile Henry. Podéis elaborar la receta también en una cocotte de hierro.