Virginia, autora de Sweet&Sour, nos trae una actualización de lo más sabrosa de las tradicionales lentejas en cocotte. Esta receta de cuchara resulta ideal para los meses de frío; está cargada de energía, pero también del toque más gourmet, porque las lentejas acompañadas de setas y foie resultan en un auténtico lujo para el paladar. ¡A disfrutar!
El frío llega y nos trae consigo el cuchareo. A veces parece que el cuchareo supone la necesaria renuncia a platos de calidad en favor de los platos más humildes y tradicionales. ¡Pero nada más lejos!, y para muestra un botón: estas lentejas verdes con trompetas de la muerte y foie que os dejo hoy son puro lujo.
He utilizado lenteja verde del Puy pero podéis utilizar lenteja pardiña, que es también muy rica. En este caso, me he decantado por la lenteja verde del Puy, que los Franceses llaman el caviar vegetal, porque tienen un sabor suave y algo dulzón, que casa a la perfección con el sabor de la seta que utilizamos y además es una lenteja de cocción rápida, por lo que también ayuda a conservar el sabor y textura de la seta, ya que si bien las setas deben hacerse bien para no resultar indigestas, no debe sobrecocinarse para evitar dañar su sabor y textura.
Cocotte blanca "le Creuset", bote de utensilios blanco con asas T&G, bote de sal trufada de Guérande, boles de la colección Fleur de Ligne y plato blanco artesanal Pols Ceramic
Las setas que hemos utilizado son Trompetas de la Muerte, una seta que podemos encontrar desde finales del verano hasta bien entrado el otoño en forma fresca, pero durante todo el año desecada. Es una seta aromática y con sabor intenso, que recuerda a la trufa negra y por lo que ha sido llegada a considerar la "Trufa de los Pobres".
Este guiso de lentejas casa también muy bien con unos buenos boletus edulis, aunque a falta de ambos seguro que cualquier seta estará rica. Eso si, no dejéis de acompañar el guiso con el foie fresco a la plancha, que le dará un sabor y untuosidad que redondearan el sabor de las setas y de estas lentejas verdes.
¡Vamos con la receta!
INGREDIENTES
(Para 4 raciones)
- 300gr de lentejas verdes del Puy o lenteja pardiña
- 1 cebolla picada en brunoisse
- 250gr de trompetas de la muerte (o boletus edulis en su defecto)
- 1 puerro
- Caldo de verduras o agua
- 2 zanahorias cortadas en cuadraditos
- 1 calabacín pequeño cortado en cuadraditos
- Aceite de oliva virgen
- Sal trufada de Guérande (sal gris de trufa blanca)
- 3 trozos gruesos de foie
PREPARACIÓN
- Ponemos la cocotte "le Creuset" al fuego con un chorrito de aceite de oliva virgen y caramelizamos un poco la cebolla picada en brunoisse.
- Añadimos las trompetas de la muerte, limpias y secas, y las rehogamos con la cebolla durante unos 4-5 minutos a fuego medio.
- Añadimos el agua o caldo de verduras al gusto y a continuación incorporamos las lentejas y el puerro entero. Dejamos cocer a fuego medio, semitapada la cocotte con su tapa durante unos 40 minutos.
- Cuando falten unos 5 minutos, añadimos la sal de trufa (al gusto, aunque no me excediría mucho más de una pizca porque la sal trufada de Guérande es realmente intensa en sabor a trufa), las zanahorias y el calabacín cortado en cuadraditos, y dejamos cocer otros 5-7 minutos más. Las verduras se harán con el calor de esos 5 minutos, porque las dejaremos cocidas pero con su color vivo y un poco crujientes, para que también el sentido de la vista intervenga.
- Cuando vayamos a servir, retiramos el puerro y damos vuelta y vuelta a los trozos de foie en una sartén antiadherente muy caliente.
- Servimos las lentejas con las trompetas de la muerte y coronada con el foie. Espolvoreamos perejil picado muy fino.
Un plato cargado de sabor, para esos días de frío en el que no quieres renunciar a servir en la mesa un plato de lujo.
Boles de la colección de porcelana Fleur de Ligne
Consejos
- Las lentejas verdes no precisan remojo, pero si utilizáis una lenteja que sí lo precise acordaros de ponerlas en agua previamente, con tiempo antes de empezar la receta.
- Estos guisos están mejor de un día para otro, así que os recomiendo cocinar las lentejas y al día siguiente a la hora de servir tan solo poner a la plancha el foie.
- Si quereis que el caldo sea más gordito, triturad un cazo de lentejas con un poco de caldo y ya veréis como se densifica.
A disfrutar.
Virginia
