Cómo hacer una parrillada de verduras perfecta

Llegado el verano apetece mucho más sacar todo el partido a la parrilla, y a esos platos sencillos y saludables llenos de sabor. Miriam, autora de El Invitado de Invierno, nos cuenta hoy como preparar una parrillada de verduras perfecta, además de acompañarla de una salsa de olivadas que te encantará.

Porque, hombre, ya que nos ponemos a aprender, vamos a aprender cómo hacer una parrillada de verduras perfecta. Ni regularcilla ni pasable: perfecta. Como nosotros nos merecemos, ni más ni menos.

A mí, particularmente, no me gustan las mezclas demasiado abigarradas de verduras, con 3-4 tipos distintos me basta. Las verduras que he elegido son mis favoritas para la parrilla, pero sois muy libres de poner las verduras que más os gusten además de estas: coliflor cortada en rodajas finas, mazorcas de maíz en trozos, calabaza, cebolla en gajos, etc.

Vamos a acompañar la parrillada de verduras con una olivada de aceitunas negras, lo justo para darles un toque divertido a las verduras. Y si estáis muy obsesionados con la operación bikini, pues os saltáis la olivada, que realmente es lo más calórico de toda esta receta.

Plato Textured de Tokyo Design Studio y ramequín Emile Henry

Lo que hace falta

1. Unas verduras de calidad y en su punto
2. Un buen aceite de oliva
3. Una parrilla adecuada para este menester y que transmita muy bien el calor.
4. Un poquito de paciencia, porque tardamos un rato en cocinar todas las verduras.

Ingredientes para unas 4 personas

• 1 berenjena jaspeada
• 1 calabacín mediano
• 1 manojo de espárragos trigueros
• 1 pimiento morrón
• 1 bote de aceitunas negras escurridas
• 1 diente de ajo
• 1 pizca de romero fresco (o albahaca)
• Aceite de oliva para la olivada y para la parrilla
• Aceite de oliva con trufa Tartuflanghe (facultativo)
• Sal al gusto

Elaboración

Preparamos primero la olivada: ponemos en una trituradora las aceitunas escurridas de su jugo con el ajo pelado, las hierbas y un poco de aceite de oliva (si quieres, también puedes añadirle un hilillo de aceite de trufa, para darle un toque distinto). Trituramos hasta que se haga una pasta. Reservamos.

Hay verduras que prefiero cocinar ligeramente antes de ponerlas en la parrilla, porque encuentro que de lo contrario pueden quedar algo crudas, como los espárragos trigueros. Yo los hago al microondas y luego sencillamente los marco en la parrilla. Los limpiamos del extremo leñoso y los cocinamos ligeramente. Reservamos.

Cortamos la berenjena en rodajas finas en oblicuo que iremos poniendo sobre un colador y salando. La dejamos reposar así por lo menos 30 minutos para quitarle el amargor.

Es aconsejable untar de aceite de oliva las verduras antes de ponerlas sobre la parrilla, en lugar de pintar con aceite la propia parrilla. Aparte de que el aceite cubre mejor las verduras y ayuda entonces mejor a transmitir el calor, le da un poco menos de tiempo a requemarse.

Ponemos la verdura cortada, un tipo de cada vez, en un bol grande, rociamos de aceite y removemos bien para que se cubra. Excepto la berenjena, que tiende a chupar demasiado el aceite; las rodajas de berenjena las voy pincelando justo antes de ponerlas sobre la parrilla. Además la berenjena hay que secarla un poco con papel de cocina después de dejar que suelte su jugo. Es un poco pejiguerita la berenjena…

Es esencial calentar perfectamente la parrilla antes de cocinar las verduras. Yo he usado una parrilla tipo skillet de Le Creuset, de ahí las bonitas marcas de parrilla, y tarda unos minutos en estar a temperatura de régimen, por lo menos 10 minutos a fuego alto. Uso un termómetro de infrarrojos para controlar el calentamiento de la superficie y la parrilla funciona a la perfección a partir de los 220° aproximadamente. Una vez que está caliente difunde y transmite el calor estupendamente.

Parrilla de hierro tipo Skillet Le Creuset, tabla redonda Kitchen Craft, aceite de oliva con trufa Tartuflanghe, plato textured de Tokyo Design y copa de cristal Mediterránea

Cuando la parrilla esté bien caliente vamos cocinando las verduras por tandas, 3-4 minutos por cada cara, aunque depende del tipo de verdura. Las vamos poniendo en una fuente tapadas con un paño para que no se enfríen.

Una vez cocinadas todas las verduras, servimos de inmediato con la olivada para que se sirva cada uno y un buen vinito.