¿Cómo elaborar unas buenas croquetas de jamón?

A quien no le gustan las croquetas. Las de la abuela, las de su madre o las de la vecina. Pero ¿cómo debería ser una buena croqueta? Crujiente por fuera y suave y cremosa por dentro; rellenos hay muchos pero las croquetas de Jamón Serrano son un clásico. Esta es una de esas recetas infalibles que te funcionará a la maravilla.

La base de unas buenas croquetas es una buena bechamel y un buen rebozado, y con esta receta vas a aprender a elaborarlas y conocerás el truco que yo uso si deseas un rebozado extra crujiente. Lo descubrí casualmente un día que las croquetas me quedaron demasiado líquidas y desde entonces lo he incorporado en todas las recetas.

¿Sabes de dónde viene el término “croqueta”? Procede el verbo francés croquer que significa crujir, a lo que croquette es “muy crujiente”. Las croquetas las trajimos de nuestros vecinos franceses, país en el que se empezaron a elaborarse originalmente en el siglo XVII a partir de una masa a base carne, huevo trufa y hierbas, con la que se formaban bolas que se empanaban y se freían en aceite abundante. Más tarde durante el siglo XVIII, cuando se inventó la bechamel, los cocineros franceses lo emplearon como base para las croquetas.

A principios del Siglo XIX ya se tiene constancia que las croquetas habían llegado a España puesto que se sirvieron durante una cena servida a las tropas inglesas durante la guerra de la independencia. Tal cual llegaron para quedarse, y desde entonces se han hecho con pollo rustido, de jamón o de bacalao, las más clásicas y últimamente las encontramos de rabo de toro, de chipirones en tinta o de sobrasada.

De proporciones, versiones y elaboraciones de croquetas hay muchas, aunque yo te cuento mis trucos básicos:

• Elaboro un sofrito de cebolla
• Puedes añadir el jamón al final de la cocción de la cebolla o cuando añadas la leche. Si eliges la primera opción deja sofreír solo 1 minuto el jamón, de lo contrario puede coger un sabor no deseado.
• Formo las croquetas con la croquetera
• Para un rebozado extra crujiente, empano primero con pan rallado, paso por huevo y vuelvo a pasar por pan rallado.

Pinzas para croquetas La Croquetera

Ingredientes

• 1 litro de leche
• 110 g de harina
• 110 g de mantequilla
• 150 g de jamón
• 1 huevo
• Pan rallado
• Sal
• Nuez moscada

Elaboracion

1. Prepara la Bechamel. En una sartén sofríe la cebolla picada junto con la mantequilla hasta que quede transparente y coja un poco de color. Reduce el fuego y añade el jamón deja de 30 segundos para que deje un poco de sabor. Seguidamente, agrega la harina y remueve 2 minutos con una pala de madera a fuego lento para que se tueste.
2. A continuación añade la leche, sal y nuez moscada y remueve con las varillas hasta que la masa se despegue de las paredes de la sartén. Esto te puede llevar entre 40 minutos y una hora.
3. Reposo. Finalizada la cocción vuelca la masa en una bandeja rectangular y cubre con film transparente para evitar que se seque la superficie de las croquetas. Deja toda la noche de reposo en la nevera.
4. Dar forma y rebozar. Saca la masa de la nevera. prepara un bol con huevo batido y un plato con pan rallado. Da forma a las croquetas con la croquetera. Pasa por pan rallado, huevo y de nuevo por pan Rallado. Puedes freír inmediatamente o congelar una parte.
5. Fritura. Fríe a 175ºC en aceite abundante en una sartén alta de hierro o la freídora De Buyer. Para comprobarlo usaremos un termómetro de cocina o podemos introducir una brocheta de madera y observar las burbujas. A 160ª C empiezan a salir burbujas lentamente y cuando éstas sean de mayor tamaño y aceleren su aparición, habrá alcanzado la temperatura óptima. Fríe las croquetas a una temperatura lo más constante posible y una vez fritas escurre el exceso de grasa en papel absorbente.

Set de bandejas La Croquetera, pinzas para croquetas La Croquetera y bandeja de porcelana Laura Ashley