Callos a la madrileña

Llegado el frío no puedes dejar de preparar unos deliciosos callos a la madrileña, una receta de lo más tradicional. La receta nos la trae Carmen, autora de Yerbabuena en la Cocina, y la prepara sin complicaciones en olla rápida y con unos resultados de diez. ¡A por cuchara y tenedor!

Después de un verano largo parece que el otoño ha hecho acto de presencia, es tiempo de volver con recetas que nos preparen para los próximos meses de invierno.

En esta ocasión traigo un plato de esos de toda la vida, los callos a la madrileña, muy presentes y arraigados en nuestra cultura culinaria y que últimamente parecen haber quedado un poco en el olvido. Es por eso, y porque forman parte de nuestro patrimonio gastronómico, por lo que quiero reivindicar este tipo recetas y de alguna manera contribuir a que se sigan manteniendo a través de las generaciones venideras.

Aunque yo soy de cocinar a fuego lento y siempre que tengo tiempo me gusta hacerlo en una cocotte de hierro con ese chup chup tan característico, hay platos como estos callos que solo los preparo en una olla a presión; el por qué… no me digáis, seguramente porque siempre observé que mi madre los hacía así. El caso es que de esta manera, resultan muy fáciles de preparar, quedan muy tiernos y melosos y el resultado siempre es espectacular.

¿No los habéis hecho nunca? ¿No os atrevéis? ¡Perded el miedo, os aseguro que quedarán deliciosos y volveréis a repetir!

Olla a presión WMF Perfect y bol de porcelana Laura Ashley.

Ingredientes

• 1 ½ callos cortados en trozos regulares
• ½ pata de ternera deshuesada
• 1 trozo pequeño de morro de ternera
• 2 chorizos ahumados
• 1 morcilla ahumada
• 2 puntas de jamón
• 1 cebolla
• 2 hojas de laurel
• ½ cucharadita de harina
• 1 cucharadita de pimentón
• 1 guindilla (opcional)
• Sal
• 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra

Elaboración

1. Lavamos los callos muy bien en un bol amplio con agua fría y un chorro de vinagre.
2. Ponemos los callos en la olla a presión con el morro y la pata y los cubrimos con agua fría. Los llevamos a ebullición y dejamos que cuezan durante 5 minutos sin la tapa puesta, desespumando de vez en cuando. Pasado este tiempo tiramos esa agua y volvemos a cubrirlos con otra agua fría limpia.
3. Volvemos a poner al fuego y cuando hiervan quitamos de nuevo la espuma de la superficie de cocción para eliminar los restos de impurezas.
4. Añadimos entonces los chorizos y la morcilla enteros, las puntas de jamón, la cebolla y el laurel. Cerramos la olla y cuando la válvula de presión nos indique que ya está arriba del todo, bajamos el fuego un poco (en mi caso del 9 lo llevo al 7) y dejo cocinar durante 30 minutos.
5. Pasado este tiempo retiramos la olla y dejamos salir el vapor.
6. Mientras, en una sartén ponemos una cucharada de aceite de oliva. Cuando comience a humear añadimos la harina y la tostamos un poco. Retiramos del fuego e incorporamos el pimentón. Removemos con una espátula y agregamos un poco del caldo de cocer los callos.
7. Volcamos el contenido de la sartén sobre la olla, comprobamos que los callos estén tiernos, rectificamos de sal y dejamos cocinar todo el conjunto otros 10 minutos sin la tapa puesta.
8. Una vez cocinados, apartamos del fuego y volcamos sobre una fuente amplia. Retiramos la cebolla y el laurel, cortamos en trozos los chorizos y la morcilla.
9. Servimos bien calientes, acompañados de un buen trozo de pan y un rico vino tinto.

Espumadera WMF Profi Plus, olla a presión WMF Perfect y bandeja rectangular de gres Le Creuset.

Consejos

• Aunque hoy en día los callos suelen venir bastante limpios, yo siempre los lavo bajo el chorro del grifo y un poco de vinagre. También tiro el primer agua de cocción, de esta manera me aseguro que no haya ninguna impureza.
• Es muy importante a la hora de cocinar los callos partir siempre de agua fría, jamás de agua caliente, y llenar la olla lo justo para cubrirlos.
• Los callos a la madrileña se preparan de un día para otro, así se consigue una mayor plenitud tanto de sabor como de textura, además que siempre se agradece poder preparar un plato con antelación.

¡Espero que os haya gustado la receta y que os animéis a prepararlos!

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• Carmen ha presentado los callos en los boles Laura Ashley. Puedes ver toda la colección de esta marca aquí.
• Como alternativa a los boles, te invito a presentar la receta en unas preciosas soperas Le Creuset.
• Como comenta ella, ha usado una olla rápida para su preparación. Es de lo más recomendable, porque los callos te quedarán más tiernos que sin presión (aparte de hacerse en menos tiempo). Pero a falta de una puedes seguir esta receta con una cocotte o una olla de acero inoxidable.

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