Arroz y costra

El arroz y costra o arroz con costra (dependiendo del municipio donde nos encontremos) es sin duda uno de los platos más representativo alicantino. Este tradicional arroz, es típico en las comarcas de la Vega Baja, Bajo Vinalopó y la Marina Alta.

Este arroz, también conocido como "El tesoro escondido" consta de embutidos (longaniza blanca y roja, butifarra blanca y negra, pollo o conejo) y huevo batido que al hornearse (a poder ser en una cazuela cerámica o barro) crea una "costra" que entierra ese "tesoro". Con el arroz y costra nunca sabes lo que te va a tocar hasta que te dan tu parte. ¡Es toda una experiencia sorprendente!

A priori, fuera de nuestras fronteras, puede parecer un plato con una combinación rarísima (¿arroz y huevo?) e incluso puede llegar a crear rechazo. Nada mas lejos de la realidad, os aseguro que el que lo prueba una vez, cae rendido por completo a este plato tan arraigado de nuestra tierra.

Dependiendo del lugar, este plato tiene variaciones tales como añadir además, garbanzos cocidos o incluso carne del cocido deshilachada. En mi casa estos dos últimos ingredientes nunca se le han echado, pero ya se sabe, cada casa es un mundo y al tratarse de una receta que data del año 1490, es lógico que con el paso de los años haya sufrido alguna modificación o adaptado a cada familia.

De igual modo puede usarse cualquier parte troceada del pollo que se desee, incluyendo el hueso, aunque en mi caso prefiero utilizar pechuga en taquitos sin hueso para facilitar su degustación. Además, si hay niños en casa es la mejor opción.

Ramequines de porcelana Revol, cuchillo de acero carbono Pallarès y cazuela cerámica Emile Henry

Ingredientes (para 4 personas)

• 320gr de arroz bomba
• 150gr de longaniza roja
• 150gr de longaniza blanca
• 150gr de butifarra blanca
• 150gr de butifarra negra
• 500gr de pechuga de pollo en trocitos
• 1 tomate rallado
• 1 ajo pelado y picado
• 700ml de caldo de pollo caliente
• Unas hebras de azafrán
• 6 huevos L
• Ralladura de un limón
• Una pizca de canela (opcional)
• Aceite de oliva virgen extra
• Perejil (opcional)
• Sal

Preparación

1. Con un cuchillo cortamos los embutidos en tacos de unos 3 o 4 centímetros. El pollo lo podremos dejar un poquito más grande.
2. Ponemos la cazuela baja Emile Henry* al fuego con un buen chorro de aceite de oliva y empezamos a freír los embutidos por separado, entre 5-10 minutos hasta que estén dorados . En mi caso empiezo por la butifarra blanca, butifarra negra, longaniza blanca y por último la longaniza roja. Conforme se vayan haciendo las iremos reservando en un plato.
3. Echamos el pollo y lo sofreímos hasta que quede dorado. Añadimos el tomate rallado junto con el ajo picado y dejamos que se cocine hasta que casi desaparezca. En este momento echamos el arroz y sofreímos para que coja todos los sabores. Removemos unas cuantas veces.
4. Vertemos el caldo de pollo caliente junto con las hebras de azafrán en la cazuela, en este punto echamos sal, removemos bien y dejamos cocinar 12 minutos a fuego medio. El punto exacto será cuando apenas se note líquido en la superficie.
5. Precalentamos el horno a 230ºC calor arriba y abajo con la rejilla en la parte central.
6. En un bol grande y con ayuda de un batidor de mano, batimos los huevos ligeramente (sin pasarnos), echamos una pizca de canela, la ralladura de limón y sal.
7. Una vez el arroz haya casi chupado el líquido será el momento de cubrir toda la superficie con los embutidos reservados. Una vez colocados encima del arroz, vertemos el huevo batido sobre el arroz y por último (opcional) un poquito de perejil picado por encima.
8. Metemos en el horno y cocinamos durante 15 minutos. Pasado este tiempo se habrá formado una costra dorada y crujiente. Sacamos del horno y dejamos reposar 5 minutos.
9. Servir inmediatamente y disfrutar!

Cazuela cerámica Emile Henry y pala de madera de acacia T&G

*Este plato es ideal cocinarlo en una superficie amplia, por ello resulta ideal la cazuela Emile Henry. A falta de ella, puedes hacerlo también en una cazuela baja como la de Le Creuset.