Na semana passada, Virginia, autora de Sweet&Sour, deu-nos uma introdução às compotas e conservas, indicando-nos as diferenças entre compotas, confituras e geleias, e explicando como devemos fazê-las para as preparar.
Mas na preparação de compotas há uma coisa muito importante que devemos ter presente, e é como fazê-lo para que se conservem durante muito tempo, dado que muitas vezes aproveitamos os frutos da época para fazer compota, e assim poder apreciá-los durante todo o ano.
Pois bem, hoje Virginia fala-nos precisamente disso: como esterilizar corretamente a compota nos frascos, e como envasar em vácuo para que as nossas conservas durem 6 e até 12 meses.
III.- CONSERVAÇÃO
A melhor forma de conservar compota caseira é em frascos de vidro “sãos” e corretamente esterilizados.
O frasco de vidro deve estar sem lascas ou fissuras e as tampas devem fechar corretamente. Na secção de utensílios de cozinha da nossa loja, encontras os frascos para conservas com fecho francês, que além disso dispõem de uma tampa que podes retirar totalmente, o que os torna práticos para usar e limpar, e para servir diretamente à mesa (podes vê-los aqui)
A melhor forma de saber se uma tampa fecha corretamente é encher o frasco com água, fechá-lo e colocá-lo de lado. Se perder conteúdo, essa tampa não nos servirá e terá de ser substituída.
Uma vez esterilizados os frascos, a melhor forma de os encher é com a ajuda de um funil especial para conservas, que tem uma boca suficientemente larga para que a compota entre sem problemas no frasco, mas suficientemente estreita para encaixar na boca do frasco. Também os há com gargalo ajustável, de forma a adaptar-se facilmente às bocas de frascos de diferentes tamanhos.
Frasco de vidro com fecho francês; funil de gargalo largo especial para conservas.
IV.- ESTERILIZAÇÃO DE FRASCOS
O VÁCUO E A PASTEURIZAÇÃO:
Para a esterilização de os frascos, antes de os encher com a compota, podemos fazê-lo lavando-os na máquina de lavar loiça, que mantém temperaturas elevadas, mas para maior segurança recomendo o seguinte método:
- Encher com água um tacho grande de fundo espesso e levar ao lume. Introduzir os frascos bem cobertos pela água (cerca de 3-4 dedos) e com as respetivas tampas soltas. Utilizem panos para separar a base dos frascos da do tacho e para os separar entre si, de forma a que não batam uns nos outros com a fervura, já que podem fissurar-se.
- A partir da primeira fervura, contamos pelo menos 10 minutos. Deixamos arrefecer dentro da água para evitar mudanças bruscas de temperatura que possam partir os frascos.
- Retiramos, de preferência com umas tenazes especiais que existem para manter a esterilização e para não nos queimarmos, e deixamos secar de boca para baixo sobre um pano limpo ou sobre papel absorvente.
- Não os enchemos nem os guardamos na despensa, até estarem totalmente secos.
Uma vez cheios com a compota quente, devemos fazer o vácuo, para retirar o ar que permite a proliferação dos inimigos indesejáveis para a sua correta conservação.
A forma mais rápida consiste em colocar a compota quente nos frascos bem secos e previamente esterilizados, ajudando-nos com um funil de boca larga, enchendo-o quase até ao bordo. Fechar hermeticamente as tampas, ajudando-nos com uma pinça, e pôr os frascos de boca para baixo até arrefecerem.
Desta forma conseguimos uma espécie de vácuo que permite guardar a conserva durante 6 meses . As conservas às quais foi feito o vácuo desta forma conservam-se melhor no frigorífico do que à temperatura ambiente. Isso sim, sempre num local fresco, seco e escuro.
Conjunto para preparação de conservas (esquerda); frasco para compota Le Creuset
No entanto, a forma mais aconselhável, se quisermos que as nossas compotas durem mais tempo de forma segura, é fazer o vácuo pasteurizando o seu conteúdo: uma vez com os nossos frascos cheios com a conserva, e fechados hermeticamente, introduzimo-los de pé, num tacho com água fria que os cubra cerca de 3-4 cm acima. Levamo-los a ferver, com panos na base e nas laterais que os separem entre si, para que não batam.
Desde que começa a primeira fervura, mantemo-los cerca de 20-30 minutos, para os frascos pequenos e médios, já que, tratando-se de compotas com elevado teor de açúcar, um bom conservante por si só, o tempo é reduzido. Outras conservas requerem até 45 minutos de cozedura para a pasteurização completa.
Se o banho-maria for feito numa panela de pressão rápida, o tempo reduz-se para metade. Eu uso a minha panela WMF Perfect, que tem dois "anéis". Para terem uma ideia, faço a pasteurização com um só anel.
Uma vez cumprido o tempo, desligamos o lume e deixamo-los dentro do tacho até estarem suficientemente tépidos para os retirar. Retiramo-los com a ajuda das tenazes, secamos e colocamo-los de boca para baixo até arrefecerem completamente.
Ao virá-los, a tampa deve estar ligeiramente côncava, isto é, ligeiramente arqueada para o interior do frasco. Isso significará que o vácuo foi efetuado corretamente.
Com este sistema, a duração da conserva é mais longa, 1 ano, e pode ser mantida sem frio, num local fresco e seco e protegida da luz.
V.- ETIQUETAGEM E APRESENTAÇÃO
As compotas assim preparadas devemos etiquetá-las com a data de preparação para as termos sempre controladas, e se tivermos preparado vários frascos, indicar o número que faz cada um deles, sobretudo para levar um controlo de quantos nos restam.
É conveniente não utilizar frascos excessivamente grandes, pois, caso contrário, uma vez abertos, ao entrar ar, tendem a estragar-se com mais facilidade se não forem consumidos em determinado tempo. Pela minha experiência os melhores são os de 200 ml a 500 ml.
Se forem utilizar as compotas como oferta, recomendo colocar uns bonitos chapéus de tecido ou papel na tampa, e uma etiqueta vistosa... ou um cordel em estilo rústico que também fica ótimo!
OBSERVAÇÕES: Lembra-te de que, se procuras inspiração para fazer as tuas próprias compotas caseiras, tens várias receitas a que podes recorrer:
- Compota de pêssego, na receita de bolo de amêndoa com compota
- Compota de Ruibarbo e Banana com Citrinos
- Compota de cerejas e arandos
- Compota de figos ao Armagnac
Se te interessa fazer as tuas próprias conservas, há um livro que te pode interessar: Do horto à despensa, de Mariano Bueno.
Comentários
lave con alccool las guarde en frascos grandes la mermeladas de higo hasta q las pueda colocar en frascos chicos...lo leicrecien q es mejor...luego hago la pasteurizacion en olla y agua hirviendo con repasadores? Se puede?no se rompen? disse:
Hice mermelada de higos guarde en frascos grandes de esta enfriando…luego la pondre en frascos de 250,como la vuelvo a pasteurizar para q dure mas?
lave con alccool las guarde en frascos grandes la mermeladas de higo hasta q las pueda colocar en frascos chicos...lo leicrecien q es mejor...luego hago la pasteurizacion en olla y agua hirviendo con repasadores? Se puede?no se rompen? disse:
Hice mermelada de higos guarde en frascos grandes de esta enfriando…luego la pondre en frascos de 250,como la vuelvo a pasteurizar para q dure mas?
lave con alccool las guarde en frascos grandes la mermeladas de higo hasta q las pueda colocar en frascos chicos...lo leicrecien q es mejor...luego hago la pasteurizacion en olla y agua hirviendo con repasadores? Se puede?no se rompen? disse:
Hice mermelada de higos guarde en frascos grandes de esta enfriando…luego la pondre en frascos de 250,como la vuelvo a pasteurizar para q dure mas?
lave con alccool las guarde en frascos grandes la mermeladas de higo hasta q las pueda colocar en frascos chicos...lo leicrecien q es mejor...luego hago la pasteurizacion en olla y agua hirviendo con repasadores? Se puede?no se rompen? disse:
Hice mermelada de higos guarde en frascos grandes de esta enfriando…luego la pondre en frascos de 250,como la vuelvo a pasteurizar para q dure mas?
Susana Gonzalez disse:
Estoy haciendo mermeladas para mi cafetería, de consumo rápido, puedo guardarlas en contenedores de Plastico??
Claro los lavo y los esterilizo con alcohol.
Susana Sulex disse:
Estoy haciendo mermeladas para mi cafetería, de consumo rápido, puedo guardarlas en contenedores de Plastico??
Claro los lavo y los esterilizo con alcohol.
Susana Sulex disse:
Estoy haciendo mermeladas para mi cafetería, de consumo rápido, puedo guardarlas en contenedores de Plastico??
Claro los lavo y los esterilizo con alcohol.
Iñigo disse:
Buenas noches, he hecho mermelada de moras y una vez terminada la he dejado en un bol enfriando. Y luego la he pasado a un bote de cristal. Lo he hecho de esta manera para consumirla en los próximos días. ¿Es correcto? O ¿Debería haberla esterilizado? Gracias
osman Gâmez S. disse:
lindo trabajo gracias siempre
Ari disse:
Hola chicas, quisiera saber el año en el que se publicó este artículo por favor. Saludos desde Perú, sus artículos son geniales.
Esteban disse:
Hola Claudia, mi pregunta es, tuve q abrir tarros tres dias dps de haberlos pasado al baño María, ¿ puedo hacerlos otra vez al baño María? Gracias
Claudia disse:
Hola.
Quedó mal tapado un frasco. Se formó moho. Si se la vuelve a hervir se puede salvar la mermelada?
alejandra disse:
tengo una pregunta urgente una vez sellados los frascos se pueden abrir para ver como quedo la mermelada y luego volver a sellar al vacio??
alejandra disse:
tengo una pregunta urgente una vez sellados los frascos se pueden abrir para ver como quedo la mermelada y luego volver a sellar al vacio??
María Eliana Fuentes disse:
Me gustaría saber si se tiene que volver a calentar la mermelada que ya se refrigeró para envasarla al vacío..urgente gracias
MARIA ALLENDE disse:
Muchas gracias x los consejos dados para la esterilizacion de los frascos , una vez envasados, ya que, es la primera vez que hago dulces con stevia, hace muchos años , que hago conservas dulces, esterilizo antes de envasar y luego de rellenado los mismos
Cecilia del Solar disse:
Qué tal! Gracias por los consejos.
Mi pregunta es, al hacer el “vacío pasteurizando el contenido”, es necesario hacer antes la esterilización de los frascos, rellenarlos y ponerlos boca abajo? Y luego meterlos a la olla hervirlos y sacarlos nuevamente boca abajo?
Gracias 🙏🏼
Daiana disse:
Hola Claudia. Estoy haciendo mermeladas…pero eh notado que las que llevan stevia hay q consumirlas en 1 semana, de lo contrario se ponen feas, aunque no hayan sido habiertas. Se hace el efecto vacío porque las envaso calientes, aunq no hago el proceso de pasteurización. Será por ese motivo?
Catalina Díaz disse:
Hola! Si he comprado frascos de mermelada, pero necesito dividirlo en más frascos para la reventa, puedo volver a esterilizar los nuevos frascos con la mermelada fría dentro? O que opción me recomiendan? Muchas gracias y espero que contesten, es urgente.
Catalina Díaz disse:
Hola! Si he comprado frascos de mermelada, pero necesito dividirlo en más frascos para la reventa, puedo volver a esterilizar los nuevos frascos con la mermelada fría dentro? O que opción me recomiendan? Muchas gracias y espero que contesten, es urgente.
Llariza Hernández disse:
Si hago mermeladas con Stevia y hago el pasteurizado cuanto tiempo me durarian
Paola disse:
Hola, quisiera saber si al hacer el mismo proceso de conservación para una mermelada sin azúcar, hecha con stevia o panela, el producto me dura igual?
Angelina disse:
Si hago la mermelada con stevia ¿Cuánto tiempo duran los tarros sin abrir?
Núria disse:
Buenas, tengo una duda. Siempre tengo por costumbre esterilizar las mermeladas al baño maria, pero me he dado cuenta que si uso pectina en la elaboración, al hacer el baño maría, pierde el efecto del espesado. En cambio, si dejo un poco de mermelada sin esterilizar el tarro, sigue espesa. Gracias y un saludo.
vielka disse:
yo,hice mermelada de copuazú y no se cuanto dura sera 6 meses
ana disse:
Hola cuantos años duran las mermeladas caseras ? me regalaron una y es del 2015 . se puede comer? gracias
Sergio disse:
Muy buena informacion. Tengo una pregunta. Despues de envasarlos y sellarlos al vacio, el tiempo aproximado es de 6 meses??
Pilar disse:
Hola tengo la misma pregunta q hizo Rosario Leticia de fecha 30/10/2018, cómo puede envasar mermelada ya fría y refrigerada, la puedo guardar de la misma forma en frasco esterilizados y por cuánto tiempo?. No encuentro la respuesta a Rosario Leticia?
Ana disse:
Una vez que se llenan se tapan y ponen a hervir mis mermeladas de higo principalmente se infla hacia arriba no hacía abajo y se hecha a perder el producto porque? Ayuda por favor
ROSARIO LETICIA RENDON SALCIDO disse:
Disculpa acabo de preparar mermelada de Calabaza, y por el tiempo lo deje enfriar y meti al refrigerandor en la mañana… quiero meterlas en frascos lavados y esterilzados en cuanto tenga chance y meterlos a olla de presion para su pasterizacion.. mi pregunta tendre que volver a calentar o hervir la mermelada o solo empacarla y al baño maria del la olla??? gracias
Leonardo aguirre disse:
Buenas noche tengo mermeladas caseras envasadas al vacío las envasamos nosotros mí pregunta es la siguiente cuánto tiempo Durán para comer yo la hice hace 6años sirven?
Patricia disse:
El proceso de pausterizacion en mermeladas endulzadas con stevia , cuanto tiempo de conservación tengo?
Eugenia disse:
Buenos días. Me gustaría saber cuanto tiempo puede pasar entre que se hace la mermelada y se hace después al vacío. ¿puede hacerse varios días después?
Susana disse:
Quería saber si es necesario poner la mitad de azúcar que de fruta o se les puede poner menos azúcar y envasarlas al vacio
Pepy disse:
Hola!
Me ha parecido muy interesante vuestra explicación sobre la conservación de mermeladas.
Así que he añadido a mi blog (sobre alimentación y crianza respetuosa) un link a vuestra página.
Gracias y saludos
Juan Luis disse:
Hola, felicidades por el blog en pimer lugar!
Por comentar, es que por equivocación consumi una mermelada que tenia en conserva desde el 1/16.
La calidad es buena todavia, pero mi pregunta es que efectos secundarios puede tener su consumo?
Muchas graias
Irene Rodriguez disse:
Si cumplo con todo el proceso de esterilización de mis mermeladas y de conservación. Cuanto tiempo me van a durar tomando en cuenta q las mermeladas son endulzadas con stevia en frascos pequeños y conservadas en un lugar fresco seco y oscuro. Muchas gracias
Barbara disse:
Buenas, me encantó tú blog. Una consulta después de todo este proceso y abro las mermeladas para consumo, ¿cuánto duran refrigeradas?
Sonia disse:
Se puede hacer mermelada de calabaza?
Ditas Veg disse:
Gracias! Me ha aclarado mucho las cosas. Sólo una pregunta…Compré frascos especiales para conserva pero no tienen las típicas tapas con centro que se hunde al hacer el vacío. ¿Cómo puedo comprobar al 100% que se ha sellado la conserva?
Monica disse:
Hola, me gustaria saber, unavez fria la
Mermelada ya no se puede hacer el vacio ?
graciad
Montse disse:
Hola
He hecho mermelada de ciruela y quisiera saber si una vez que ya esta fria puedo conservarla ( o sea hacer los pasos de esterilizar los tarros, rellenarlos y ponerlos al baño maria para su pasteurizacion).
Muchas gracias.
Lourdes disse:
Hola .. me gustó mucho tu publicación .. si mis mermeladas las hago con piloncillo (poco ) y utilizó el método de pausterizacion..cuánto tiempo me duran?
Gracias !!
Lucia disse:
Hola, una vez hecha la mermelada, cuanto tiempo debo esperar para consumirla?
Claudia disse:
Hola Silvana, lo lamento pero me temo que no puedo ayudarte. No tenemos conocimiento de cómo usar edulcorante líquido para conservar, y de hecho no he sabido encontrar literatura al respecto para ayudarte. Lo lamento!
Claudia disse:
Hola Amelina, efectivamente: puedes usar tarros “comerciales” y usarlos para la conservación de tus propias conservas, siempre y cuando efectúes el proceso de esterilización y sellado correctamente. Un saludo!
Silvana disse:
Muy buenos los consejos pero quería saber como conservar dulces casero sin azúcar sólo con edulcorante líquido??
Amelia Celiz disse:
Se pueden usar los frascos en los que vienen las mermeladas industriales y hacer la pasteurización tal como la indicas?
mariacuevas disse:
me gustaria saber si a esta mermelada de ciruela le pongo o no lleva pectina…
Claudia disse:
Hola Miquel, muchas gracias. Ciertamente, el tema tanto de higiene previa como de esterilización es vital para asegurar la buena conservación de las conservas. El libro que recomendamos siempre es el de Del Huerto a la Despensa (https://www.claudiaandjulia.com/products/libro-del-huerto-a-la-despensa), pero no sé decirte si llega al detalle de pH que nos comentas, no es tan técnico. Saludos!