Fazer doce é um prazer, e saboreá-lo é uma verdadeira delícia. O processo principal para o preparar é realmente simples, mas há muitos pontos importantes a conhecer. Por isso pedimos a Virginia, autora de Sweet&Sour, que nos conte um pouco mais sobre eles, esperando que seja do teu interesse (*post actualizado em junho de 2018).
Chegado o final do verão, abundam as frutas e legumes a bom preço, o que nos leva a lançar-nos na preparação de conservas caseiras, todos aqueles que gostamos da cozinha e das preparações “home made”.
Preparar compotas em casa é simples, mas é importante conhecer uma série de pontos básicos que nos ajudarão a que as nossas conservas tenham uma textura e sabor agradáveis, não percam cor e durem bastante tempo na despensa sem correr riscos desnecessários para a saúde.
Ao longo de duas publicações, vamos analisar, desde as diferentes variedades de conservas, passando pelos ingredientes básicos e a sua elaboração, até à esterilização dos frascos, à pasteurização e ao vácuo do seu conteúdo.
Começamos pelo princípio: estamos habituados a chamar compota a praticamente todas as conservas preparadas à base de fruta e/ou legumes com açúcar. No entanto, nem todas são compotas, e nem todas são iguais. Vamos vê-las:
I.- COMPOTAS, CONSERVAS E GELEIAS:
Dentro das conservas de frutas e legumes com açúcar encontramos basicamente 3 tipos de conserva, as compotas, as conservas e as geleias.
Por Compota entende-se a conserva de fruta e/ou legumes previamente cortados e macerados em açúcar durante algumas horas, com uma incorporação de açúcar que costuma rondar entre 45% e 100% do peso da fruta limpa.
As compotas cozinham-se durante bastante tempo, até que a fruta praticamente se transforme em puré. Convém mexer frequentemente a preparação, para evitar que se cole ao fundo do tacho com tanto açúcar.
Atenção, o termo inglês "marmalade" utiliza-se apenas para as conservas de citrinos.
(Esquerda) Exemplo da textura da compota; (Direita) Exemplo de geleia
As Conservas são preparadas a partir de fruta inteira e, por vezes, também de fruta cortada, mas em vez de diretamente com açúcar, com uma calda de cerca de 250 ml de água por quilo de açúcar, até obter uma textura espessa.
A conserva coze durante um período mais curto, já que neste caso a fruta tem de manter uma certa forma e consistência.
Em suma, a diferença mais visível entre uma compota e uma conserva está na textura. A compota acaba por ser um puré e, na conserva, encontraremos pedaços de fruta, além, claro, da diferente proporção de açúcar e da diferente forma como este é incorporado na fruta.
As Geleias são, pelo contrário, conservas fluidas e quase transparentes e são feitas com açúcar e sumo concentrado de fruta. As mais saborosas são as feitas com fruta que contém muita pectina. A sua utilização é basicamente como sobremesa ou para glacar folhados e tartes, já que impede que a base da massa amoleça com o recheio, e ajuda também, por exemplo, a que a maçapão adira melhor.
Para obter um sumo de fruta, é muito útil a liquidificadora para frutos pequenos, que nos permitirá obter o sumo concentrado da fruta.
II.- ELABORAÇÃO, INGREDIENTES E O PONTO DA COMPOTA
1.- Para a elaboração das conservas de fruta, convém utilizar a fruta no ponto certo de maturação, nem muito verde, nem muito madura. De facto, a fruta muito madura contém menor quantidade de pectina, um elemento fundamental na elaboração deste tipo de conservas doces que permite a sua gelatinização por efeito do calor.
As frutas devem ser bem lavadas previamente, sobretudo se forem usadas frutas com pele ou cascas que possam conter pesticidas. A lavagem deve ser feita com muito cuidado para não as danificar, para que não percam os seus sumos. Além disso, devemos secá-las cuidadosamente para não incorporar mais água do que a estritamente necessária na conserva. Devemos igualmente descartar as partes ou frutos danificados, já que podem estragar a nossa compota ou conserva.
Para frutas com caroço, como as cerejas, é muito útil o uso de um bom descaroçador (eu recomendo o da Oxo), além de poupar tempo e manter a fruta com a sua forma, evitará que fiques com as mãos demasiado sujas.
Liquidificadora para frutos pequenos e Descaroçador de cerejas e azeitonas Oxo
2.- O açúcar é um elemento fundamental, não só como adoçante, mas também como conservante.
Devemos ter em conta que a fruta nunca deve cozer antes de o açúcar se ter dissolvido. Por isso, deixa-se a fruta macerar com o açúcar para que este se vá dissolvendo lentamente nas compotas. E nas conservas e geleias, incorpora-se o açúcar previamente dissolvido em água, sob a forma de xarope ou calda.
A proporção depende um pouco do tipo de conserva, do tipo de fruta e do gosto, inclusive do tempo que queiramos conservá-las, mas ronda uma média de 700 g a 1 kg de açúcar, por quilo de fruta cortada e limpa.
Pode usar-se tanto açúcar branco como açúcar mascavado de cana. Existe também no mercado açúcar especial para compotas, que já inclui pectina.
3.- O limão costuma ser também um ingrediente habitual, já que além de ajudar na conservação, acrescenta pectina e compensa a falta de acidez de algumas frutas.
4.- Outro elemento fundamental na elaboração de compota caseira é, como já vimos, a pectina, como elemento gelificante: a pectina é uma substância natural contida em algumas frutas, em maior ou menor medida, e que ao cozer se transforma numa gelatina que faz com que a compota “gele”.
As frutas que mais pectina contêm são as maçãs, a marmelo, os citrinos e os frutos vermelhos, como as groselhas ou ameixas.
Quando uma fruta não contém pectina, há várias soluções, desde combiná-la com outras frutas que sim contêm este elemento, adicionar pectina em preparados comerciais, e até incluir cascas, sementes ou caroços de maçãs numa gaze durante a cozedura e depois retirá-los.
Há que ter em conta que cozeduras demasiado prolongadas destroem a pectina. Por isso, não convém cozer em excesso as nossas conservas de fruta.
Outra questão a ter em conta quando preparamos uma conserva à base de fruta e açúcar é que, com o calor da cozedura, a preparação está muito mais líquida e, à medida que arrefece, densifica-se. Por isso, para saber o ponto da compota, ou seja, para saber quando a compota está no ponto e podemos retirá-la do lume, devemos usar um termómetro (podes ver os que temos aqui, embora recomende especialmente o termómetro digital da Gefu, económico, preciso e perfeito para todo o tipo de alimentos e preparações). A compota estará no ponto quando atingir uma temperatura entre 104º-105º C.
Outra opção mais caseira, para verificar o ponto da compota se não dispusermos de termómetro, e que costuma ser infalível, é colocar uma pequena quantidade da preparação que estamos a cozer num prato frio, arrefecê-la rapidamente colocando-a no frigorífico durante 10-15 minutos. Ao fim deste tempo, retirar e empurrar a compota com o dedo; se se “enrugar” e ficar agarrada ao prato, estará no ponto; se não, terá de cozer mais tempo.
Apesar de preparar as nossas próprias conservas poder parecer mais romântico ao fazê-lo pelo método mais habitual, ao lume e a mexer, vale a pena referir que hoje em dia há uma opção realmente cómoda e que muitos já aproveitam, e é prepará-las com a máquina de pão: muitas máquinas de pão, ou pelo menos certamente uma das mais populares, que é a máquina de pão Moulinex, incluem um programa específico para compotas. Assim, introduces na cuba da máquina de pão os ingredientes (por exemplo, a fruta, o açúcar e o sumo de limão), carregas no botão do programa 15 (no caso da Moulinex), e a máquina faz o resto. Há uma grande vantagem neste processo, que é não teres de estar atento a mexer: as pás da máquina mexem os ingredientes e garantem que não se pega, enquanto a máquina fornece todo o calor que a preparação necessita.
Receita de compota de alperce em tacho de Buyer, para o bolo de amêndoa com compota
Por último, devemos ter em conta que a preparação das conservas doces deve ser feita com algumas semanas de antecedência em relação ao seu consumo, para dar tempo aos ingredientes de assentarem os seus sabores.
Para isso será importante guardá-las em frascos convenientemente esterilizados ou, se a vamos consumir em pouco tempo, pelo menos com vácuo. É isto que veremos na segunda parte que dedicaremos às conservas.
Por fim, mencionar outro utensílio que vos será muito útil, o funil de boca larga, perfeito para verter as vossas compotas para os frascos.
Por agora e até à semana que vem, se quiseres ir tomando nota de algumas receitas para elaborar as tuas próprias compotas, podes ver as receitas de:
- Compota de pêssego, na receita de bolo de amêndoa com compota
- Compota de Ruibarbo e Banana com Citrinos
- Compota de cerejas e arandos
Se te interessa fazer as tuas próprias compotas e conservas, há um livro que pode interessar-te: Del huerto a la despensa, de Mariano Bueno (aqui).
Comentários
Regalos Gourmet disse:
¡Muy buenas consideraciones sobre las mermeladas artesanales! Sin duda, estas variantes son excelentes por su sabor exquisito, menor cantidad de añadidos y beneficios nutritivos. Una vez que se prueban es imposible resistirse a ellas. En https://regalosgourmetonline.com/es/ las recomendamos totalmente frente a las más comercializadas.
Carolina disse:
Me gustaría hacer mermeladas muy naturales…si reemplazo el azúcar por Stevia gotitas, es recomendable? Le provoca algún cambio que no sea favorable para la preparación?
Y cuanto tiempo dura en conserva para vender?
Claudia disse:
Hola Maria Carmen, en el post de este próximo miércoles verás respuesta a tu comentario :) Saludos, hasta pronto, Claudia
Maria carmen disse:
La explicacion me parece bien espero su comentario de como cerrar los botes de la mermelada y si despues los vuelven a cocer como lo hacian nuestras abuelas y yo. A la antigua usanza.