Compotas caseiras. A sua conservação, esterilização, pasteurização (parte II)

Na semana passada, Virginia, autora de Sweet&Sour, deu-nos uma introdução às compotas e conservas, indicando-nos as diferenças entre compotas, confituras e geleias, e explicando como devemos fazê-las para as preparar.

Mas na preparação de compotas há uma coisa muito importante que devemos ter presente, e é como fazê-lo para que se conservem durante muito tempo, dado que muitas vezes aproveitamos os frutos da época para fazer compota, e assim poder apreciá-los durante todo o ano.

Pois bem, hoje Virginia fala-nos precisamente disso: como esterilizar corretamente a compota nos frascos, e como envasar em vácuo para que as nossas conservas durem 6 e até 12 meses.

III.- CONSERVAÇÃO

A melhor forma de conservar compota caseira é em frascos de vidro “sãos” e corretamente esterilizados.

O frasco de vidro deve estar sem lascas ou fissuras e as tampas devem fechar corretamente. Na secção de utensílios de cozinha da nossa loja, encontras os frascos para conservas com fecho francês, que além disso dispõem de uma tampa que podes retirar totalmente, o que os torna práticos para usar e limpar, e para servir diretamente à mesa (podes vê-los aqui)

A melhor forma de saber se uma tampa fecha corretamente é encher o frasco com água, fechá-lo e colocá-lo de lado. Se perder conteúdo, essa tampa não nos servirá e terá de ser substituída.

Uma vez esterilizados os frascos, a melhor forma de os encher é com a ajuda de um funil especial para conservas, que tem uma boca suficientemente larga para que a compota entre sem problemas no frasco, mas suficientemente estreita para encaixar na boca do frasco. Também os há com gargalo ajustável, de forma a adaptar-se facilmente às bocas de frascos de diferentes tamanhos.

Frasco de vidro com fecho francês; funil de gargalo largo especial para conservas.

IV.- ESTERILIZAÇÃO DE FRASCOS

O VÁCUO E A PASTEURIZAÇÃO:

Para a esterilização de os frascos, antes de os encher com a compota, podemos fazê-lo lavando-os na máquina de lavar loiça, que mantém temperaturas elevadas, mas para maior segurança recomendo o seguinte método:
- Encher com água um tacho grande de fundo espesso e levar ao lume. Introduzir os frascos bem cobertos pela água (cerca de 3-4 dedos) e com as respetivas tampas soltas. Utilizem panos para separar a base dos frascos da do tacho e para os separar entre si, de forma a que não batam uns nos outros com a fervura, já que podem fissurar-se.
- A partir da primeira fervura, contamos pelo menos 10 minutos. Deixamos arrefecer dentro da água para evitar mudanças bruscas de temperatura que possam partir os frascos.
- Retiramos, de preferência com umas tenazes especiais que existem para manter a esterilização e para não nos queimarmos, e deixamos secar de boca para baixo sobre um pano limpo ou sobre papel absorvente.
- Não os enchemos nem os guardamos na despensa, até estarem totalmente secos.

Uma vez cheios com a compota quente, devemos fazer o vácuo, para retirar o ar que permite a proliferação dos inimigos indesejáveis para a sua correta conservação.

A forma mais rápida consiste em colocar a compota quente nos frascos bem secos e previamente esterilizados, ajudando-nos com um funil de boca larga, enchendo-o quase até ao bordo. Fechar hermeticamente as tampas, ajudando-nos com uma pinça, e pôr os frascos de boca para baixo até arrefecerem.
Desta forma conseguimos uma espécie de vácuo que permite guardar a conserva durante 6 meses . As conservas às quais foi feito o vácuo desta forma conservam-se melhor no frigorífico do que à temperatura ambiente. Isso sim, sempre num local fresco, seco e escuro.

Conjunto para preparação de conservas (esquerda); frasco para compota Le Creuset

No entanto, a forma mais aconselhável, se quisermos que as nossas compotas durem mais tempo de forma segura, é fazer o vácuo pasteurizando o seu conteúdo: uma vez com os nossos frascos cheios com a conserva, e fechados hermeticamente, introduzimo-los de pé, num tacho com água fria que os cubra cerca de 3-4 cm acima. Levamo-los a ferver, com panos na base e nas laterais que os separem entre si, para que não batam.

Desde que começa a primeira fervura, mantemo-los cerca de 20-30 minutos, para os frascos pequenos e médios, já que, tratando-se de compotas com elevado teor de açúcar, um bom conservante por si só, o tempo é reduzido. Outras conservas requerem até 45 minutos de cozedura para a pasteurização completa.

Se o banho-maria for feito numa panela de pressão rápida, o tempo reduz-se para metade. Eu uso a minha panela WMF Perfect, que tem dois "anéis". Para terem uma ideia, faço a pasteurização com um só anel.
Uma vez cumprido o tempo, desligamos o lume e deixamo-los dentro do tacho até estarem suficientemente tépidos para os retirar. Retiramo-los com a ajuda das tenazes, secamos e colocamo-los de boca para baixo até arrefecerem completamente.

Ao virá-los, a tampa deve estar ligeiramente côncava, isto é, ligeiramente arqueada para o interior do frasco. Isso significará que o vácuo foi efetuado corretamente.

Com este sistema, a duração da conserva é mais longa, 1 ano, e pode ser mantida sem frio, num local fresco e seco e protegida da luz.

V.- ETIQUETAGEM E APRESENTAÇÃO

As compotas assim preparadas devemos etiquetá-las com a data de preparação para as termos sempre controladas, e se tivermos preparado vários frascos, indicar o número que faz cada um deles, sobretudo para levar um controlo de quantos nos restam.

É conveniente não utilizar frascos excessivamente grandes, pois, caso contrário, uma vez abertos, ao entrar ar, tendem a estragar-se com mais facilidade se não forem consumidos em determinado tempo. Pela minha experiência os melhores são os de 200 ml a 500 ml.

Se forem utilizar as compotas como oferta, recomendo colocar uns bonitos chapéus de tecido ou papel na tampa, e uma etiqueta vistosa... ou um cordel em estilo rústico que também fica ótimo!

OBSERVAÇÕES: Lembra-te de que, se procuras inspiração para fazer as tuas próprias compotas caseiras, tens várias receitas a que podes recorrer:

- Compota de pêssego, na receita de bolo de amêndoa com compota

- Compota de Ruibarbo e Banana com Citrinos

- Compota de cerejas e arandos

- Geleia de Maçã Verde

- Compota de figos ao Armagnac

Se te interessa fazer as tuas próprias conservas, há um livro que te pode interessar: Do horto à despensa, de Mariano Bueno.