Sofflé al formaggio (ricetta di Julia Child)

Adoro il libro di Julia Child. È un libro che racconta le diverse tecniche culinarie, sapendo che il lettore potrebbe non sapere nulla di cucina, per poi vederle applicate alle diverse ricette che presenta, che sono tantissime. Così, ti addentri nel mondo culinario e, la verità è che la sua passione per la cucina ti travolge.

Per chi non sa molto (o niente!) di cucina, senza dubbio è un libro da prendere; e chi ha già molte nozioni, si diverte con tutte le ricette che Julia propone e con le quali senza dubbio può fare un figurone.

Detto questo, adoro che Carmen, di Yerbabuena en la cocina, abbia realizzato una delle ricette che si trovano nel libro di Julia Child. Una proposta ideale per l'estate, e sono convinta che la apprezzerai.

L'estate arriva con forza e il caldo inizia a farsi sentire; ogni volta è più difficile conciliare il sonno di notte e ogni volta viene più voglia di preparare cose leggere o fresche che non solo ci aiutino a sentirci meglio, ma anche a avere più tempo per godere della famiglia o degli amici senza che ciò comporti uno sforzo aggiuntivo mentre arrivano le nostre tanto attese vacanze.

A casa mia adoriamo gli stuzzichini, i pasti informali, mi diverto un sacco a improvvisare una cena con familiari e amici, e riconosco che le sere del sabato sono molto speciali per me, perché ne approfitto per stare con i miei figli seduti sul divano intorno al tavolo, mentre loro si occupano di tirare fuori dal frigorifero ciò che preferiscono, qualche affettato, pizze, vari tipi di formaggi che non mancano mai in casa...

Per questo non ho saputo resistere nel mostrarvi questo tagliatore “Frisette” Tellier, che permette di ricavare grandi scaglie a forma di rosette chiamate girolles, ideato per il formaggio svizzero Tête de Moine, il cui nome significa testa di monaco, e che proviene dall'abbazia di Bellelay.

Ma tornando alla ricetta di oggi, vi dirò che il soufflé è un classico della cucina francese, leggero, morbido, delicato, e che entusiasma sia i bambini sia gli adulti, sia nelle versioni dolci che in quelle salate.

E quale miglior riferimento di Julia Child, icona della cucina francese, per imparare a fare un buon soufflé? I suoi libri sono un vero compendio culinario del saper fare, con ricette rigorosamente testate e istruzioni chiare e precise. Di origine americana, Julia Child ha elevato un gesto tanto quotidiano come cucinare a qualcosa di molto più sublime e, come intitola la sua opera, ha messo alla nostra portata L'arte della cucina francese.

Ho seguito alla lettera la ricetta del libro, solo che invece di usare uno stampo più grande, ho usato questi bellissimi ramequines Le Creuset, che ho presentato accompagnati da una semplice e gustosa insalata di rucola, fichi e girolles di Tête de Moine, che contrasta alla perfezione sia nel sapore sia nella consistenza.

Nella foto, coltello con manico in bosso Pallarès, tagliere in legno d'olivo Bérard, ramequines Le Creuset, tagliatore di formaggio frisette, e libri di Julia Child L'arte della cucina francese, volumi 1 e 2.

Ingredienti (4 persone)

Per il soufflé:

• 3 Cucchiai di burro
• 3 Cucchiai di farina
• 1 Tazza di latte bollente (200 g)
• 4 Tuorli d'uovo
• 5 Albumi montati a neve
• ¾ Tazza di formaggio gruyère grattugiato
• 1 Cucchiaio di parmigiano grattugiato
• ½ Cucchiaino di sale
• Pepe bianco
• Un pizzico di noce moscata
• Burro per ungere gli stampi
• Pangrattato

Per l'insalata:

• 1 Confezione di rucola
• 4 Fichi tagliati in quarti
• 8 Girolles di Tête de Moine

Per la vinaigrette:

• 1 cucchiaio di aceto balsamico
• 1 cucchiaio di miele
• 3 cucchiai di olio d'oliva
• Sale

Preparazione

1. Sciogliamo il burro in un pentolino, aggiungiamo la farina senza smettere di mescolare e lasciamo a fuoco medio per un paio di minuti. Aggiungiamo il latte bollente e incorporiamo il sale, il pepe e la noce moscata. Mescoliamo con una frusta per amalgamare bene e, una volta iniziata l'ebollizione, lasciamo bollire per un minuto senza smettere di mescolare. La besciamella deve risultare molto densa. Togliamo dal fuoco.
2. Separiamo gli albumi dai tuorli, aggiungiamo questi ultimi uno a uno al pentolino con il latte, mescolando dopo ogni aggiunta, così fino a incorporare l'ultimo. Aggiustiamo di sale.
3. Montiamo gli albumi a neve; se lo facciamo con una frusta elettrica iniziamo con una velocità bassa per un minuto o finché vediamo che cominciano a fare schiuma, aggiungiamo allora un pizzico di sale e aumentiamo gradualmente la velocità fino a ottenere dei picchi lucidi.
4. Incorporiamo un quarto degli albumi al composto del pentolino e li amalgamiamo con movimenti delicati. Aggiungiamo il formaggio gruyère e il parmigiano (entrambi li avremo grattugiati in precedenza; a me va a meraviglia il grattugia zester di Microplane, di cui sicuramente avrete sentito parlare perché dicono che sia il migliore del mondo); aggiungiamo anche il resto degli albumi e mescoliamo con movimenti avvolgenti dal basso verso l'alto e verso il centro.
5. Versiamo il composto del soufflé nei ramequins (io ho usato quelli di Le Creuset, ma in alternativa vi andrebbero bene anche delle mini cocotte), precedentemente unti con un po' di burro e spolverati di pangrattato; dobbiamo riempire i contenitori per tre quarti. Diamo qualche colpetto agli stampi sul tavolo e livelliamo un po' la superficie del soufflé.
6. Preriscaldiamo il forno a 205º. Sistemiamo i ramequins nella parte centrale del forno e abbassiamo la temperatura a 190º; cuociamo finché vediamo che la superficie inizia a dorarsi. Lasciamo 4 o 5 minuti nel forno per dargli un po' più di consistenza.
7. Per preparare l'insalata tiriamo fuori il formaggio Tête de Moine dal frigorifero un po' prima, in modo che si temperi. Facciamo ruotare la lama del tagliatore su di esso, ricaviamo le scaglie a forma di fiore e teniamo da parte.
8. Mescoliamo tutti gli ingredienti della vinaigrette in una ciotola e amalgamiamo bene. Tagliamo i fichi in quarti. Disponiamo la rucola in un'insalatiera, la condiamo con il dressing e la sistemiamo nei piatti lasciando uno spazio per il ramequín. Disporre i fichi e i fiori di formaggio.
9. Trascorsi 4 minuti, serviamo immediatamente i soufflé con l'insalata.