Cucinare con il sale è una tecnica molto semplice che offre ottimi risultati quando si tratta di gustare il pesce. Oggi Noelia, autrice de La Cucharina Mágica, risolve tutti i dubbi che si presentano sempre e ci spiega in modo molto semplice come fare l'orata al sale. Via!
La verità è che, da poco, circa un anno, cucino il pesce al sale. L'ho fatto la prima volta come si fanno le ricette nuove, con un po' di timore e incertezza sul risultato. Da quella prima volta, l'ho fatto praticamente ogni mese, ci piace moltissimo!
Il pesce al sale è innanzitutto una ricetta molto facile, accessibile a tutti i livelli e con un successo assicurato. Cucinare con il sale è, inoltre, una tecnica molto sana che ci permette di assaporare il pesce al massimo del suo splendore, senza alcun tipo di condimento oltre ai succhi e agli aromi naturali del pesce e del sale.
Per chi si avvicina a questo tipo di cucina, immagino che nasceranno molti dubbi, perciò faccio un riepilogo delle più comuni:
Posso farlo con tutti i pesci?
Sì, anche se i più utilizzati sono il branzino e l'orata, questa tecnica ammette altri pesci, persino carni e volatili.
Il risultato risulterà troppo salato?
No, il pesce o la carne assorbe solo il sale necessario, non rimarrà mai salato.
Si può usare qualsiasi sale?
Sì, purché sia grosso. Però vi consiglio di comprare il sale specifico per cucinare, è più grosso ed evita proprio che penetri nella carne o nel pesce (come il sale grosso di Guérande).
Come si prepara il pesce per cucinarlo in questo modo?
È molto importante che il pesce abbia le squame, in questo modo il sale si attaccherà ad esse ed sarà molto più facile rimuovere la crosta di sale. La preparazione è semplicissima: mettere uno strato spesso di sale, il pesce sopra, e coprire con abbondante sale finché il pesce non è completamente ricoperto.
Devo aggiungere qualcos'altro al sale?
Anche se ci sono molte ricette in cui si aggiunge l'albume, in realtà questo non è necessario per una cottura uniforme del pesce. Ciò che potete aggiungere è pepe o aglio per aromatizzare il sale. Un altro modo per dare un tocco è riempire il pesce con prezzemolo, aglio o altre erbe aromatiche.
Quanto tempo devo lasciarlo in forno e a quale temperatura?
La temperatura deve essere 220ºC, e dobbiamo assicurarci che il forno sia ben caldo quando inseriremo il pesce.
Per quanto riguarda i tempi, tutto dipende dal peso del pezzo, uguale per il branzino o l'orata:
- 1Kg di pesce richiede 25 minuti di cottura al forno
- 2Kg di pesce richiedono 30 minuti di cottura al forno
- 3Kg di pesce richiedono 50 minuti di cottura al forno
Come mi assicuro che sia cotto in modo uniforme?
Usare una teglia da forno che garantisca una cottura uniforme è fondamentale per il successo della ricetta. Io uso sempre la mia teglia Le Creuset in gres, che mi assicura che il pesce cuocia alla stessa temperatura dalla testa alla coda.
Come rimuovo la crosta?
Vi sorprenderà quanto sia facile togliere la crosta di sale: semplicemente con una forchetta rimuovete il sale e pulite bene il pesce da pelle e lische. Servite i filetti puliti.
Come lo presento?
Potete condire il pesce con una mostarda di Dijon, salsa romesco, un aioli o semplicemente così com'è appena tolto dal sale, perché è incredibilmente succoso e saporito. Come contorno, niente di meglio di degli ottimi asparagi di Navarra, o delle patate bollite.
Una volta chiariti tutti questi dubbi, passiamo alla ricetta!
Ingredienti
- 1 orata da 1 Kg
- 2 Kg di sale grosso di Guérande per forno
Preparazione
- Chiediamo al nostro pescivendolo di prepararci il pesce per il sale. Questo significa che lo pulirà e lascerà le squame.
- Preriscaldiamo il forno a 220ºC.
- Nella nostra pirofila Le Creuset mettiamo una base di sale grosso, posizioniamo l'orata e ricopriamo nuovamente di sale finché non sarà completamente coperta.
- Inseriamo in forno per 25 minuti.
- Togliamo la teglia dal forno. Con molta attenzione per non scottarci, rimuoviamo il sale che si sarà trasformato in una crosta. Puliamo il pesce da pelle e lische e serviamo immediatamente affinché non si raffreddi.
- Accompagnate a piacere con salse o contorni
Teglia rettangolare in gres Le Creuset, coltello Wüsthof Gourmet e sale grosso di Guérande.
Trucchi
- Per aromatizzare il sale potete aggiungere pepe in grani e/o aglio tritato al sale.
Commenti
Pep ha detto:
Que buena pinta!
Con una mayonesa debe estar pefecto ( aquí la receta de mayonesa casera ).
Mercedes ha detto:
Me encanta el pescado a la sal. Lo pintas muy fácil d hacer. Sólo me surge una duda. Cuando dices poner el horno, te refieres a calor arriba y abajo? Muchas gracias!!!
angeles ha detto:
me encantan vuestras recetas tambienlos utensilios de cocina que compro poco apocopor que para mi son un poco caros aunque maravillosos
un saludo