Bastava sentire la parola "mortaio" e pensare ipso facto a quella ciotola pesante, in ceramica e dipinta di tonalità gialle e verdi che mia madre aveva sempre in cucina, con il suo pestello di legno tradizionale così prezioso. È curioso come quella visione del mortaio come utensile tradizionale o vecchiotto sia assolutamente superata, perché il mortaio è fortunatamente diventato un elemento base della cucina moderna.
Da quando abbiamo la sezione Mortai nel negozio non smettiamo di ricevere opinioni e commenti fantastici sui loro usi e applicazioni da parte di chi li sfrutta, ma sorgono anche dubbi. Quindi per questo facciamo questo post, per parlare dei usi dei mortai e come scegliere quello che più ti conviene in base all'uso che vuoi farne.
A tutti piace sperimentare e senza dubbio dare sapore alle ricette! E qui la sua funzione principale: il mortaio è una porta verso l'autenticità in cucina e ti permette di triturare spezie per tirarne fuori tutto il sapore, fino a preparare paste e salse per condire, marinare o accompagnare ogni tipo di piatto.
A cosa serve un mortaio da cucina
Un mortaio in cucina ti dà molte possibilità e apporta grandi benefici ai risultati delle tue ricette! Qui ti dettaglio alcuni dei principali usi in cucina:
1. Estrazione di sapori e aromi da spezie ed erbe
Uno degli usi più comuni del mortaio è triturare spezie ed erbe, che permette di liberare i loro oli essenziali. Con ciò intensifichi sapori e aromi. Inoltre, a differenza della macinazione meccanica (con apparecchi elettrici), il mortaio non riscalda le spezie, quindi mantengono meglio la loro freschezza e potenza. Per questo uso, aggiungi semplicemente nel mortaio il pepe, le erbe, il chiodo di garofano... le spezie di cui vuoi potenziare il sapore (senza aggiungere nessun liquido), e schiacciale con il pestello. Vedrai che, aprendo le bucce o liberando il succo delle erbe, si sprigionerà molto più aroma nelle tue ricette.
2. Preparazione di pesto e salse (controllo sulla consistenza)
Con un mortaio hai il controllo totale sulla consistenza di ciò che stai preparando, da una tritatura grossolana fino a una pasta morbida. Così, se aggiungi gli ingredienti per preparare certi pesti, salse o paste di curry in cui è cruciale una consistenza specifica, potrai controllare perfettamente il punto in cui vuoi lasciarlo. Inoltre, come detto, non scalderai inutilmente la miscela, non ossidi gli alimenti e sfrutti molto di più l'aroma degli ingredienti.
3. Perfetto per schiacciare o pestare
Non solo erbe e spezie: in un mortaio potrai schiacciare o triturare aglio e sfruttarne tutto il sapore nelle tue salse o aggiungerlo direttamente nella padella o teglia in cui cucini, oppure puoi schiacciare frutta secca, dalle noci alle nocciole, sia per le tue salse sia per versarle negli impasti o ricette. Vedrai che il pestello e la forma dei mortai facilitano molto l'azione.
Altri benefici dei mortai
- Usali per molte altre cose! Non userai il mortaio ogni giorno, ma la maggior parte dei mortai attuali ha un design e una forma profonda, perfetti per usarli come vaso per il sale in cucina, zuccheriera per portare qualche barattolino all'ora del tè, o come ciotola per presentare una salsa per intingere o servire a tavola. Inoltre, in generale sono molto facili da pulire e sono belli, quindi dovremmo usarli abitualmente.
- Con un mortaio potrai preparare rimedi casalinghi o cosmetici naturali.
- Ti motiva a seguire una cucina sana: Usando un mortaio, è più probabile che prepari cibi da zero, utilizzando ingredienti interi e naturali. Questo ti incoraggia a seguire una cucina più sana, libera da conservanti e additivi chimici presenti in molti alimenti lavorati.
- Molti mortai hanno un design attraente e possono fungere da pezzo decorativo quando non sono in uso.
- Potrebbe non risuonare con te, ma penso che il processo di pestare e macinare in un mortaio possa essere, e intendo davvero questo, terapeutico. La ripetizione e lo sforzo fisico coinvolto aiutano a concentrarsi sul momento presente, il che può essere una forma di meditazione attiva e aiutare a ridurre lo stress. Quando lo proverai, dimmi se ti succede anche!
Tipi di mortai da cucina: a cosa sono ideali ciascuno
Non esiste un miglior mortaio da cucina, ma certo ce ne sono alcuni più adatti di altri a seconda di ciò che preparerai: in base al materiale e alla forma ti aiuteranno più o meno in un uso piuttosto che in un altro. Di seguito ti parlo dei principali tipi di mortai che si possono trovare e che possono usare sia un privato che un professionista, per aiutarti a scoprire quale è l'ideale per le tue esigenze culinarie.
1. Mortai in ceramica: I mortai in ceramica, con la loro superficie liscia e non porosa, sono perfetti per la preparazione di erbe e spezie delicate. Ti permettono di fare una tritatura delicata, e la loro superficie liscia evita l'assorbimento di sapori e odori, mantenendo i tuoi ingredienti e preparazioni freschi e con il loro sapore puro (senza contaminarsi con altri o vecchi aromi). Sono ideali per fare pesto, guacamole o salse dove si desidera una consistenza più fine e morbida.
I più rappresentativi in questa categoria sarebbero:
- Il tradizionale mortaio Emile Henry, con una capacità notevole e il suo interno ceramico ruvido, ti aiuta a estrarre il succo delle spezie e a preparare in modo efficiente ogni tipo di salsa.
- Il mortaio Berghoff è poco conosciuto qui, ma di notevole fama in altri paesi: non solo è pratico ed ergonomico, ma il suo design, premiato nel 2017 con l'IF Design Award, è pensato per mantenere tutto l'aroma delle tue preparazioni - dispone di un coperchio aggiuntivo per conservare l'aroma più a lungo.
- Mortaio Berghoff a bocca larga: se pensi di triturare una grande quantità di frutta secca o preparare una grande quantità di salsa, senza dubbio è ideale grazie all'ampiezza del suo pestello.
- Il mortaio Le Creuset, bello e di qualità, sebbene di capacità minore e con pestello piccolo, risulta ideale se vuoi solo macinare spezie o preparare salse in quantità ridotte. Per la sua bellezza, potrai usarlo anche come zuccheriera o saliera abitualmente.
2. Mortai in granito: robusti e versatili, potrebbero essere tra quelli che stanno guadagnando più popolarità. Se cerchi durata ed efficacia, e vuoi mettere da parte la tradizionalità della ceramica, il granito è la tua scelta migliore. I mortai in granito sono ideali per schiacciare spezie dure come pepe nero o cumino, liberando i loro oli essenziali e aromi senza sforzo. Sono anche eccellenti per fare paste di curry e altre miscele che richiedono una macinazione più vigorosa. Grazie alla loro superficie, tendono inoltre a essere molto adatti per semi piccoli come la chia, poiché non scivolano e possono essere macinati bene. Uno dei massimi esponenti in quest'area è il mortaio in granito Zwilling, moderno ed efficace, combina il granito con una base in acciaio inossidabile stabile ed elegante, che lo solleva per lavorare comodamente.
3. Mortai in ghisa: Per i sapori più intensi. Questi mortai sono eccezionali per macinare semi e cereali tostati. Sono particolarmente adatti a cucine basate su sapori audaci e profondi, come quelle indiana o messicana, o che richiedano di preparare paste di spezie dense. Grazie alla ruvidità della ghisa, è ideale anche per aiutare a triturare spezie piccole come i semi di chia.
Sebbene pesanti, questi mortai possono durare tutta la vita se curati adeguatamente (ricordarsi di asciugarli dopo il contatto con l'acqua). Il massimo esponente che abbiamo oggi di questi mortai in ghisa è quello di Affari of Sweden, disponibile in due dimensioni e con un'immagine autentica come poche.
Mortaio in ghisa Affari of Sweden
4. Mortai in marmo: Eleganti ed efficienti. Il marmo non è solo estetico, ma anche funzionale per l'uso nei mortai. Con la sua superficie liscia ma dura, il mortaio in marmo è ideale per macinare pepe, erbe e fare salse come l'aioli. Il peso e la dimensione dei mortai in marmo, piuttosto grandi, potrebbero aver contribuito al fatto che si vedono sempre meno nelle cucine odierne (piccole e con poco spazio!), ma il marmo presentava il vantaggio che il suo maggior peso fornisce, rispetto ad altri mortai, una macinatura più efficiente.
5. Mortai in legno: Morbidezza e naturalità. I mortai in legno sono meno comuni ma ideali per compiti che richiedono meno forza, come pestare foglie di erbe fresche o fare il guacamole. La loro superficie morbida evita che le erbe si rompano troppo, permettendo agli oli essenziali di rimanere intatti.
NOTA SUL PESTELLO:
Molti pestelli tradizionali sono in legno, ma attualmente tendono a essere del materiale del mortaio. Il peso del pestello determinerà in gran parte l'efficacia dell'utensile: sebbene si possa pensare che i pestelli pesanti siano più faticosi da usare, più peso ha il pestello e più lo apprezzerai, perché quel peso aiuta nella tritatura o nella forza dello schiacciamento, e risparmierai molto tempo se il pestello è pesante, specialmente quando trituri frutta secca o spezie.
NOTA SUI SEMI PICCOLI, COME LA CHIA
Molti ci chiedete quale mortaio può servire per la chia, dato che essendo così piccoli scivolano in molti mortai. La risposta è che vi interessa un mortaio con superficie ruvida, e per questo uno in granito, o uno come il ceramico Emile Henry ma con interno ruvido, vi aiuterà a poterli triturare senza che scappino.
Ti incoraggio a vedere i mortai del negozio, e a scegliere pensando all'uso che farai più spesso - senza dimenticare che potresti innamorarti di qualcuno, perché li troverai bellissimi. Ma sono un investimento che vale la pena: se li curi, ti dureranno tutta la vita (¡Mentre danno sapore!).
