Ci sono ricette che sembrano da ristorante, ma in realtà richiedono solo ottima materia prima e una cottura ben fatta. Questo magret d’anatra con riso pilaf e salsa all’arancia è proprio questo: un piatto elegante, aromatico e con contrasto dolce-salato, ma del tutto realizzabile a casa.
L'anatra gradisce una cottura lenta e controllata. E qui la ghisa fa la differenza. Cuocere il magret in una padella o in una piastra di ghisa permette di fondere il grasso lentamente, ottenere una pelle davvero croccante e mantenere l’interno rosato e succoso. La ghisa distribuisce il calore in modo uniforme, senza sbalzi improvvisi e questo, con carni grasse come l’anatra, è oro.
Il pilaf si cuoce nella base dello stesso recipiente: riso sgranato, mandorla tostata, un tocco di albicocca secca… e una salsa lucida all’arancia che lega il tutto.
Un piatto completo, equilibrato e molto d’effetto... E vedrai che non è complicato!
Ingredienti (per 4 persone)
Per il riso pilaf
- 200 g di riso bianco a chicco lungo
- 15 g di burro
- 1 scalogno piccolo tritato finemente
- 2 spicchi d’aglio tritati
- 2 cucchiai di mandorle a lamelle
- 3 albicocche secche (orecchioni) tritate fini
- 2 cucchiaini di prezzemolo fresco tritato
- 1 cucchiaino di sale fino (regolare a piacere)
- 500 ml di brodo di pollo a basso contenuto di sale
Per l’anatra
- 4 magret d’anatra
- Sale q.b.
Per la salsa all’arancia
- 2 cucchiai di liquore all’arancia
- 120 ml di succo d’arancia naturale
- 60 g di gelatina o marmellata di ribes rosso
- Succo di 1 limone
- 1/8 cucchiaino di senape di Digione
- 1 cucchiaio di maizena
- 1 cucchiaio di acqua
Preparazione
Per preparare questa ricetta useremo la Set multifunzione da due pezzi di Le Creuset, però puoi usare, altrimenti, un Tegame basso alto di acciaio inossidabile e, per l'anatra, usa, quello sì, una padella in ghisa tipo padella doppio becco o grill per una buona rosolatura.
Prepariamo il riso pilaf:
- Lava il riso sotto acqua fredda 5 o 6 volte, finché l’acqua non diventa quasi trasparente. Scolalo bene e mettilo da parte.
- Nella base della casseruola multifunzione, sciogli il burro a fuoco medio. Aggiungi lo scalogno e l’aglio e soffriggi per circa 1 minuto, finché sono teneri ma senza prendere colore.
- Unisci il riso, le mandorle e il sale. Mescola per 1 minuto per tostarlo leggermente.
- Aggiungi il brodo, porta a ebollizione, copri e cuoci senza scoperchiare per 18 minuti a fuoco basso.
- Togli dal fuoco e lascia riposare 10 minuti, sempre coperto.
- Poco prima di servire, incorpora le albicocche tritate e il prezzemolo, e sgrana il riso con una forchetta con cura perché resti leggero.
Cuoci il magret d’anatra
Mentre il riso riposa, prepara l’anatra.
- Con un coltello affilato, incidi la pelle del magret facendo tagli a rombo, senza arrivare alla carne. I tagli devono essere abbastanza ravvicinati (circa 3 mm l’uno dall’altro).
- Sistema i magret freddi, con la pelle rivolta verso il basso, in una padella di ghisa. Porta a fuoco medio-basso.
- Dopo 4-5 minuti vedrai iniziare a fondere il grasso. Mantieni un leggero e costante sobbollire. Rimuovi l’eccesso di grasso man mano che si libera.
- Cuoci per circa 15 minuti, finché la maggior parte del grasso non si sarà sciolta e la pelle sarà dorata e croccante. La temperatura interna dovrebbe essere intorno ai 52 ºC per una cottura rosata.
- Gira e cuoci qualche minuto in più secondo il grado di cottura preferito:
- 54 ºC per poco cotto
- 60 ºC per al punto
- 68 ºC per ben cotto
- Togli dal fuoco e lascia riposare qualche minuto prima di affettare.
Preparare la salsa all’arancia
- Con la padella ancora calda, elimina l’eccesso di grasso (puoi conservarne un cucchiaino per arricchire la salsa).
- Sfumare con il liquore all’arancia, raschiando bene il fondo.
- Aggiungi il succo d’arancia, la gelatina di ribes, il succo di limone e la senape. Porta a leggero bollore.
- Mescola la maizena con l’acqua fino a scioglierla e aggiungila alla salsa. Cuoci 2-3 minuti finché non si addensa leggermente.
- Togli dal fuoco.
Per servire
- Taglia il magret a fette, servilo insieme al riso pilaf e nappalo con la salsa all’arancia calda.
È un piatto dal grande contrasto: pelle croccante, interno succoso, riso aromatico e una salsa lucida che equilibra il grasso dell’anatra.
E qui la ghisa fa gran parte del lavoro: controlla il calore, rispetta il prodotto e ottiene quella pelle perfetta che fa la differenza.
