Come scegliere una buona paella

La paella è una ricetta classica della nostra gastronomia che è diventata una risorsa molto comune in tutte le case, specialmente nei giorni feriali e negli incontri familiari. Risi e fideuà sono ricette perfette per soddisfare tutti, e molte volte anche per mangiare con un solo piatto.

Per preparare una paella servono 2 cose imprescindibili: buoni alimenti e una buona paella (o paellera, come dicono i produttori). Oggi analizziamo perché conviene investire in una buona paellera, quali paelleras ti consigliamo e le differenze tra la paellera Carbone e la Mineral di De Buyer.

Vantaggi di avere una buona paellera

Per fare riso o fideuá è necessario distribuire molto bene il cibo per ottenere uno strato molto sottile, che cuocerai con brodo. Questo implica disporre di una superficie ampia, anche cucinando per poche persone, il che fa sì che la paellera sia nella maggior parte dei casi piuttosto più ampia del piano a gas, vetroceramica o induzione. Perché lo menziono? Perché una buona distribuzione della temperatura su tutto l'utensile è vitale per una cottura omogenea di queste ricette, soprattutto quando l'alimento (riso o vermicelli) è così suscettibile ad assorbire rapidamente l'acqua del brodo caldo (per questo il brodo deve salire di temperatura in modo omogeneo).

Svantaggi di una paellera di bassa qualità

Sul mercato ci sono moltissime paelleras, molte di esse molto sottili e semplici. Gli svantaggi delle paelleras di scarsa qualità sono:

• Sono estremamente sottili, il che implica da un lato che l'utensile non ha tempo di distribuire correttamente il calore, facendo sì che rapidamente il calore si concentri al centro e si scaldi molto in quel punto, arrivando a bruciare il riso o i vermicelli, e molte volte non arrivando nemmeno a bollire ai bordi, facendo sì che l'alimento lì rimanga crudo.
• La sottilità implica anche deformazione: molte di quelle paelleras più semplici si deformano con il calore, facendo sì che non abbiano stabilità e i succhi si concentrino in una parte della paellera, non ottenendo (ancora una volta) una cottura omogenea.
• Uso di materiali poco salutari: ci sono paelleras sul mercato che dicono di essere di ferro, ma possono essere leghe di bassa qualità, con presenza di materiali pesanti come piombo o cadmio nella lega, poco desiderabili per la salute. D'altro canto, ci sono paelleras antiaderenti molto semplici, che ti porteranno a non distribuire bene il calore o a non mantenere a lungo le loro proprietà antiaderenti in buono stato.
• Un'altra cosa da tenere in considerazione nelle paelleras più semplici è lo smalto: ci sono paelleras che sono smaltate (verniciate o rivestite di smalto) con smalti che possono non essere molto adeguati né per la salute né per raggiungere alte temperature. In questo senso, è importante procurarsi una paellera di marche riconosciute, che si preoccupano dell'uso di materiali di qualità.

La nostra raccomandazione nella scelta della paellera

La prima cosa che devi decidere è se vuoi una paellera antiaderente o in ferro.

Se cerchi la comodità di avere una paellera che non pesi eccessivamente, distribuisca bene il calore e ti assicuri che il cibo non si attacchi, opta per una paellera antiaderente. Buone opzioni a questo scopo è la paellera antiaderente Efficient di BRA: dispone di un rivestimento antiaderente di qualità, che ti durerà molto tempo in buone condizioni se la curi* e dispone di manici estraibili, rendendola totalmente adatta al forno. Il tutto, con un rapporto qualità-prezzo davvero elevato.

A chi cerca una cottura tradizionale e non gli importa il peso dell'utensile, senza dubbio consigliamo di scegliere una paellera in ferro. Nel negozio abbiamo due di De Buyer con cui ottieni risultati favolosi e sono tra le paelleras più popolari, e non a caso: la paellera Carbone e la paellera Mineral. Richiedono alcune considerazioni nella manutenzione (dato che il ferro tende più facilmente ad attaccarsi o ossidarsi), ma quando ti abitui a loro e vedi quanto è facile tutto, non c'è paragone nei risultati e negli usi che ne fai.

Da sinistra a destra: padella per paella antiaderente Efficient di BRA, paellera Carbone e la paellera Mineral di De Buyer.

Sia la paellera Mineral che la Carbone sono realizzate a partire da una grill in ferro a cui danno forma. Hanno uno spessore considerevole (il che le rende un po' pesanti), ma le grandi vantaggi che hanno sono:

• Lo spessore della paellera aiuta a distribuire meglio il calore, e anche a trattenerlo, mantenendo la paella calda più a lungo.
• Sono fatte con materiali naturali, privi di antiaderenti.
• È una cottura totalmente tradizionale, e ottieni risultati di sapore davvero favolosi.
• Sono paelleras eterne, ti dureranno tutta la vita in cucina, perché non c'è nulla in esse che si possa rovinare (il ferro si scurisce, ma fa parte del processo di stagionatura, sono pezzi che ti dureranno eternamente).
• Entrambe sono adatte per il forno.

Differenze tra la paellera Mineral e la Carbone di De Buyer

Le due paelleras di De Buyer sono molto simili, ma le principali differenze da considerare per decidere tra l'una e l'altra sono:

1. I manici: nella paellera Mineral sono in acciaio e appaiono più eleganti, ma la verità è che quelli della Carbone sono molto comodi da impugnare.
2. La Mineral esiste solo nella misura da 32 cm (uno dei formati più comuni nelle paelleras, se non il più diffuso); invece la Carbone offre molti diametri tra cui scegliere (da 24cm a 50cm).
3. La stagionatura: la paellera Mineral viene fornita con un rivestimento naturale di cera d'api. Quel rivestimento è un componente organico che ti permette di fare una stagionatura semplice con olio (prima di usare la paellera per la prima volta, dovrai solo scaldare un dito di olio per circa 10 minuti e rimuoverlo, per riempire i pori che potrebbe avere ed evitare che si attacchi e si ossidi) -puoi vedere come fare la stagionatura in una Mineral aquí. Nel caso della Carbone, non ha alcun trattamento preliminare e devi fare una stagionatura tradizionale, prima bollendo in essa bucce di patata e, nel secondo passo, bollire un dito di olio (aquí vedrai come fare questa stagionatura).**
4. La percentuale di ferro di ogni paellera: per fabbricare la paellera Mineral si usa un ferro praticamente puro (superiore al 99% di ferro), mentre per la Carbone si usa una lega di minerali, non è così puro come la precedente. Nonostante ciò, si tratta di un ferro puro per oltre il 90%, e non ha alcuna implicazione dato che le paelleras, a differenza delle padelle, non sono utensili che usiamo quotidianamente (in cui vogliamo usare utensili il più naturali possibile sempre).
5. Per questo motivo di finiture e qualità dei manici, materiali e del trattamento con cera d'api, la paellera Mineral è un po' più costosa della Carbone.

NOTE:

*Per 'curare' una paellera antiaderente intendiamo: non usare utensili metallici per cucinare con essa, lavare a mano e scaldare a fuoco basso-medio all'inizio, fino a quando tutta la superficie non si è riscaldata.

**Fare la stagionatura delle paelleras è davvero semplice, non spaventatevi. Se guardate i video a cui abbiamo lasciato il link lo vedrete. È semplicemente un passaggio o due prima del primo utilizzo, ma che non presenta alcuna complicazione e lo avrete fatto in pochi minuti. Otterrete, con esso, una protezione naturale nelle paelleras che vi aiuterà a evitare che si attacchino i vostri risi e fideuàs, e sarà anche una protezione contro l'ossidazione.