Come cuocere un buon entrecôte al grill

Oggi l'autrice di L'ospite d'inverno, Miriam, ci dà alcuni consigli davvero utili su come cucinare correttamente un pezzo di carne come una costata o una bistecca. Perché, anche se cucinare sulla grill è qualcosa alla portata di tutti, ha anche i suoi trucchi per farlo con maestria!

Entriamo nella stagione dei barbecue e della cucina leggera, e per questo le griglie sono uno strumento perfetto per cucinare con poca grasa, poca complicazione e relativa rapidità. Basta preparare quasi niente e la carne si può fare leggera quanto vogliamo, senza quasi aggiungere grassi e senza salse.

Con il caldo dell'estate, un pezzo di carne accompagnato da una buona insalata è un pasto eccellente ed equilibrato.

Niente di più facile che preparare una buona carne come il classico taglio di entrecôte di bue alla brace in una pesante grill in ferro. I consigli che vi do qui di seguito per ottenere un pezzo di carne alla grill perfetto sono validi non solo per preparare un entrecote al barbecue, ma anche per qualsiasi taglio di carne bovina come una buona costata o un buon filetto, variando ovviamente i tempi di cottura in funzione della dimensione del pezzo.

- La prima cosa, ed essenziale, è che la carne sia di qualità. Di solito questo comporta che il prezzo non sia proprio basso, ma ogni tanto possiamo concederci uno sfizio.

- Conviene tirare fuori i pezzi dal frigorifero in anticipo, in modo che raggiungano la temperatura ambiente e la grill non debba lavorare tanto per aumentare la temperatura interna del pezzo di carne come accadrebbe se lo mettessimo appena tolto dal frigorifero. Il calore che il pezzo riceve in superficie fatica a progredire verso l'interno, perciò non è la stessa cosa se il centro del pezzo si trova a 12°, per fare un esempio, oppure a 25°. C'è perfino chi consiglia di avvicinare i pezzi alla grill o al barbecue mentre si sta scaldando, così che inizino a intiepidirsi.

- La grill dovrà essere molto calda quando si mette la carne, così da ottenere una bella doratura all'esterno.

- È preferibile ungere con olio il pezzo prima di metterlo sulla grill invece di ungere la grill stessa, perché ungendola otteniamo che l'olio sia già un po' bruciacchiato quando si mette il pezzo. La cosa più semplice è versare un filo d'olio sopra, ma è consigliabile anche spennellarlo con un pennello da cucina.

- Non è necessario girare continuamente la carne, anzi è più conveniente lasciarla ferma su ogni lato finché non sia ben dorata, così si sfrutta meglio il calore della grill.

- Il tempo di cottura dipende dalla cottura che vogliamo ottenere nella carne, ovviamente, anche se non dovrebbe essere eccessivo. Per pezzi come quello della foto, spessi più o meno un dito, da un minuto a un minuto e mezzo dovrebbe essere più che sufficiente per ottenere una buona crosticina esterna e un interno succoso.

- È preferibile salare la carne una volta cotta, quando la si toglie dalla grill, perché se la saliamo prima il sale può farle perdere più succhi.

- Per tagliare la carne usate coltelli affilati, che taglino bene (Quanto poco si usa questo nel nostro paese!) e preferibilmente non seghettati (questi strappano le fibre, per questo ora stanno diventando molto di moda i tradizionali coltelli Pallarès, che hanno la versione inox per la tavola).

Potrebbe interessarti anche scoprire di più sulle griglie in ferro, come cucinarci e come mantenerle. Ne ho parlato qui.

Con tutte queste indicazioni non avete più scuse per non prepararvi della bella carne da leccarsi i baffi in questa stagione primavera-estate. Buon appetito.

Nella foto, coltelli Pallarès. Puoi scoprirne di più cliccando qui.