Ricetta del pane: Corona bordolese (o Couronne bordelaise)

Oggi vedremo come preparare una corona bordolese o corona dei Re Bordolese. La ricetta di questo delizioso pane, molto scenografico ma facile da preparare a casa, ce la propone Eva, autrice di Bake-Street. Seguite i suoi buoni consigli, le sue mani hanno toccato molte paste!

La Corona bordolese (Couronne bordelaise) è un pane festivo tipico di Bordeaux, nel sud-ovest della Francia. Originariamente è realizzata con 8 o 9 palline unite tra loro e su di esse un piccolo volant. Si dice che, quando è fatta solo con 6 palline, si chiami corona gascona.

Tabla de cortar de T&G, mini-spatola Le Creuset e barattolo per marmellata Le Creuset

Vi mostro come farla da 6 unità ma, se preferite, potete ampliarla a 8 o 9.

In origine la preparazione di questo pane veniva fatta con la stessa pasta con cui si preparava il pain de campagne. Un impasto bianco fatto con frumento a cui si aggiungeva una piccola parte di farina integrale o farina di segale e che abitualmente veniva preparato con pasta madre o pasta vecchia (impasto del turno precedente), oltre a un piccolo aggiunto di lievito.

È un pane molto appariscente grazie alla sua forma che può anche ricordarci la struttura di un fiore.

INGREDIENTI

Per il prefermento:
• 100 g di farina di forza
• 50 g di farina di segale integrale
• 1,2 g di lievito secco / 3,6 g di lievito fresco
• 150 g di acqua
• 3 g di sale

Impasto finale:
• 200 g di farina di forza
• 200 g di farina panificabile
• 50 g di segale integrale
• 50 g di farina di frumento integrale
• 3 g di lievito secco / 9 g di lievito fresco
• 300-350 g di acqua
• 9 g di sale
• Tutto il prefermento

Preparazione

La sera prima: Prepariamo il prefermento.

1. In una ciotola mescoliamo le farine insieme all'acqua, al lievito e al sale. Ricordate che non dobbiamo aggiungere questi ultimi due ingredienti insieme, meglio separatamente.
2. Mescoliamo bene fino a ottenere un composto omogeneo. Copriamo con pellicola e mettiamo in frigorifero per tutta la notte.
3. Se lo facciamo in un periodo freddo, possiamo lasciarlo nella parte più fredda della casa a temperatura ambiente per tutta la notte.

Il giorno seguente: Prepariamo il nostro pane.

1. Tiriamo fuori il prefermento dal freddo 60 minuti prima di usarlo.
2. In una ciotola capiente aggiungiamo tutto il prefermento insieme a ¾ dell'acqua. Sbattiamo con l'aiuto di una frusta finché non si scioglie completamente.
3. Incorporiamo le farine e iniziamo a mescolare aiutandoci con una spatola flessibile. Facciamo pieghe per integrare gli ingredienti man mano che aggiungiamo l'acqua rimanente poco a poco e mescolando allo stesso tempo.

Osserveremo la consistenza dell'impasto per capire se dobbiamo aggiungere più o meno acqua. Non deve risultare dura ma neanche eccessivamente idratata. Si attacca alle mani, a causa della presenza di segale, ma si mostra leggermente morbida al tatto.

È meglio restare un po' corti con l'acqua e poi correggere se necessario. Il pane si corregge sempre con acqua, mai con farina.

4. Una volta che gli ingredienti si sono integrati, copriamo con un panno di cotone e facciamo autolisi (lasciamo riposare per idratare la farina) per 20 minuti.

5. Trascorso questo tempo aggiungiamo il lievito e mescoliamo. Incorporiamo il sale e mescoliamo di nuovo.

6. Rovesciamo l'impasto su una superficie di lavoro e iniziamo a impastare. Per la presenza della segale sarà un impasto molto appiccicoso, l'ideale è impastare con la tecnica dell'impasto francese.

Combineremo impasto e riposo. Impastiamo 4 minuti e lasciamo riposare 5 minuti. Ripetiamo fino a osservare lo sviluppo della maglia glutinica effettuando la prova della membrana.

Prendiamo una piccola porzione di impasto e la allunghiamo tra la punta delle dita; se si allunga senza strapparsi allora avremo un buon sviluppo dell'impasto. Questa prova va fatta sempre dopo un riposo, altrimenti l'impasto sarà teso e sarà più facile che si strappi.

7. Prepariamo il recipiente dove lo conserveremo. Ungiamo leggermente con olio d'oliva tutta la superficie, introduciamo il nostro impasto e copriamo. Lasciamo lievitare fino a che raddoppia di volume o poco più; a 24º-25ºC sarà intorno a 1 ora.

Prepariamo lo stampo dove lasceremo lievitare il pane.

2. Posizioniamo il bicchierino al centro dello stampo e copriamo con il panno di cotone. Sistemiamo il panno, per quanto possibile, per evitare troppi pieghe della stoffa all'interno, spolveriamo generosamente con farina di segale. Mettiamo da parte.

Dividiamo l'impasto e formiamo

1. Per realizzare questa corona dovremo dividere l'impasto in 7 porzioni uguali. Preformiamo i pezzi, copriamo e lasciamo riposare 10 minuti.

2. Trascorso questo tempo prendiamo una delle porzioni e la stendiamo con un matterello dandole forma circolare. Dobbiamo formare un disco che non raggiunga il diametro dello stampo, devono restare circa tre dita libere.

3. Lo posizioniamo sullo stampo coprendo il tumulo che abbiamo creato con il bicchiere.
Formiamo le nostre porzioni, arrotondiamo a pallina, ungiamo con un po' d'olio il lato che aderisce al disco e posizioniamo all'interno dello stampo circondando il tumulo. Una volta che avremo tutte le palline formate e nello stampo, procediamo a tagliare la pasta a forma di disco sul tumulo.

4. Con l'aiuto di una lametta o coltello affilato taglieremo la pasta in modo che ogni taglio parta dall'unione tra due pezzi. Otterremo dei triangoli che ripiegheremo sulle parti di impasto.

5. Premiamo leggermente per unirli e copriamo con pellicola per lasciare fare l'ultima lievitazione.

6. Lasciamo lievitare fino a che raddoppia il volume, circa 1-2 ore.

7. Preriscaldiamo il forno 30 minuti prima a 220ºC con calore sopra e sotto; se abbiamo una pietra o una grill di acciaio, la preriscaldiamo. In caso contrario, possiamo infornare su una teglia senza problemi.

8. Cuoceremo con vapore i primi 10 minuti inserendo un recipiente con pietre vulcaniche, se le abbiamo, per generare vapore. In assenza, possiamo mettere una piccola teglia o contenitore dove versare acqua.

Togliamo il pane dallo stampo

Scaldiamo mezza tazza d'acqua da versare sul recipiente con le pietre. Prepariamo una pala/asse con carta da forno.

Posizioniamo sopra lo stampo e con molta attenzione rovesciamo come se fosse una frittata. Solleviamo lo stampo con cura, rimuoviamo il bicchierino e il panno.

Cottura

1. Mettiamo il pane nel forno nella parte più bassa, versiamo l'acqua bollente nel recipiente e chiudiamo lo sportello. Cuociamo 20 minuti a 220ºC.
2. Trascorso questo tempo, togliamo il recipiente del vapore e chiudiamo di nuovo. Abbassiamo il calore a 210ºC e lasciamo altri 10 minuti. Riduciamo il calore a 190ºC e cuociamo 10 minuti, terminiamo gli ultimi 10 minuti a 190ºC con aria.
3. Terminata la cottura, spegniamo il forno e lasciamo il pane al suo interno con lo sportello socchiuso per altri 15 minuti. In questo modo aiuteremo a formare una crosta più croccante.
4. Sforniamo e lasciamo raffreddare completamente su una griglia.

Tabla para mantequilla e tabla de cortar de madera de acacia Glorious Food T&G

Conservazione

Prima di consumare il pane è consigliabile lasciarlo raffreddare completamente. Questo tipo di pane resta morbido per 1-2 giorni, anche se consiglio di consumarlo lo stesso giorno della cottura.

Questo è un pane che, nonostante non sembri a prima vista, è molto facile da realizzare e con risultati fantastici. Ha un sapore intenso e caratteristico grazie alla segale, con una mollica soffice e molto tenera accompagnata da una crosta croccante e profumata. Senza dubbio un'opzione perfetta per stupire in casa.

Accompagnato da un buon burro fatto in casa e dalla nostra marmellata preferita è una vera delizia.