Torta di pesca al vino con frangipane (crema di mandorle)

Se cercate una torta morbida, delicata, che vi lasci un sapore delizioso in bocca, la ricetta che ci porta Rosa (Pemberley Cup&Cakes) vi piacerà moltissimo. Questa non è solo una torta di pesche, ma è farcita con una deliziosa e delicata crema di mandorle. Le pesche, a loro volta, sono aromatizzate con un tocco di vino e cannella che conferiscono alla torta un tocco speciale. Le sue spiegazioni vi guideranno passo dopo passo, perché è alla portata di tutti prepararla!

Anche se è più che tentante dare una pausa al forno appena arriva l'estate, ancora più tentante mi sembra preparare e gustare un buon dolce fatto in casa con ingredienti di prima qualità e una combinazione di sapori e consistenze ineguagliabili, come nel caso di questa succulenta torta di pesche.

Vaso di vetro con corda Mediterranea, teiera in ceramica Le Creuset, bicchieri in ceramica Le Creuset, latta di tè Kusmi Tea e coltello per il pane Pallarès

Appena ho scoperto le pesche di Conservas Serrano che ho usato per questa ricetta —macerate in vino di Rioja e cannella con uno sciroppo leggero—, ho subito capito che tutti i miei meccanismi da pasticcere si sarebbero messi in moto per ideare il prossimo dolce dell'estate. E di qualsiasi stagione, dato che si tratta di frutta in conserva di altissima qualità, non dovremo più aspettare la stagione per poterla gustare.

Quindi, una volta risolto il problema della frutta, ho voluto aggiungere senza dubbio una deliziosa crema di mandorle, la mia versione preferita di frangipane, morbida e facilissima da preparare. E come tocco finale, il tutto è stato completato con una base di pasta sablée (o pasta frolla dolce) per deliziare ulteriormente con la sua irresistibile consistenza, croccante e fondente allo stesso tempo. Lo ammetto, forse non sono la persona più imparziale del mondo riguardo a questa ricetta, ma la verità è che sono sempre stata affascinata da questo tipo di torte di frutta, sia fresca che in conserva, e a casa è stato un vero successo.

E per contrastare gli effetti del passaggio necessario in forno, non mi viene in mente rimedio migliore che accompagnare questa torta di pesche con una generosa porzione di gelato; il contrasto è semplicemente spettacolare.

Ingredienti (per 8-10 porzioni)

Tutti gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente, salvo diversa indicazione

Per la pasta sablée (pasta frolla dolce):

• 200 g di farina di grano tenero normale (+ farina extra per lavorare)
• 55 g di zucchero a velo
• ¼ cucchiaino di sale
• 125 g di burro non salato, ben freddo (anche congelato), tagliato a piccoli cubetti (+ burro extra per ungere)
• 1 tuorlo d'uovo (L)

Per il frangipane (o crema di mandorle):

• 90 g di burro non salato
• 90 g di zucchero bianco
• 1 uovo (L)
• 15 ml (1 cucchiaio) di succo d'arancia
• 90 g di mandorle crude macinate
• 35 g di farina di grano tenero debole
• ¼ cucchiaino di sale

Per il ripieno di frutta:

• 6 metà di pesche al vino con cannella in sciroppo (circa 350 g) (in alternativa, potete usare pesche sciroppate)
• 40 g (2 cucchiai) di marmellata di albicocche o pesca per spennellare
• 5 ml (1 cucchiaino) dello sciroppo delle pesche

Preparazione

Della pasta sablée:

1. Setacciamo la farina insieme allo zucchero a velo e al sale in una ciotola grande e mescoliamo bene con delle fruste fino a combinare tutti gli ingredienti.
2. Aggiungiamo quindi il burro ben freddo e tagliato a cubetti e lo lavoriamo con la punta delle dita fino a che non sia più o meno integrato nella miscela di ingredienti secchi del punto precedente. È importante evitare di manipolarlo troppo per non scaldarlo, altrimenti il burro si ammorbidirebbe e si svilupperebbe il glutine della farina e la pasta finirebbe per avere una consistenza elastica invece che sfogliata, come invece desideriamo. Dobbiamo ottenere una consistenza simile a briciole di farina irregolari.
3. Ora aggiungiamo il tuorlo d'uovo, leggermente sbattuto, e lo incorporiamo il minimo indispensabile, come fatto al punto 2.
4. Compattiamo quindi l'impasto con le mani (all'inizio può sembrare che non si legherà, ma al contatto con le mani si integrerà senza problemi e prenderà forma) e formiamo una palla, la avvolgiamo in pellicola trasparente e la mettiamo in frigorifero per almeno 1 ora.
5. Trascorso questo tempo, togliamo l'impasto dal frigorifero e, se fosse troppo duro, lo lasciamo acclimatare a temperatura ambiente per 5-10 minuti.

Mattarello Le Creuset, cucchiaio per farina Bérard, tagliere per baguette MasterClass e pesche al vino Serrano

6. Nel frattempo, ungete l'interno di uno stampo rettangolare antiaderente con base estraibile di 36 x 10 x 2,5 cm (come questo di De Buyer) con un po' di burro fuso aiutandovi con un pennello da pasticceria.
7. Stendiamo quindi l'impasto con un mattarello, leggermente infarinato, su una superficie di lavoro anch'essa infarinata, dandogli la forma di un rettangolo circa 5 cm più grande della base dello stampo e spesso poco più di 0,5 cm (circa ¾ di cm va bene), sempre dirigendo il mattarello dal centro verso l'esterno. Per stenderlo più comodamente, possiamo posizionarlo tra due fogli di carta da forno o pellicola trasparente.
8. Una volta steso, lo trasferiamo con cura nello stampo facendo attenzione a non romperlo. Essendo una pasta piuttosto friabile, per facilitarne la manipolazione, pieghiamo metà dell'impasto sul mattarello (come un filo per stendere), posizioniamo la piega al centro dello stampo, poi lo apriamo per coprire entrambe le metà e lo aggiustiamo bene in modo che si adatti perfettamente alla forma interna dello stampo. Il vantaggio di questa pasta è che è molto malleabile e si possono facilmente riparare eventuali crepe con le dita e persino riformare e stendere più volte se necessario, purché non si sia ammorbidita troppo, nel qual caso la metteremmo in frigorifero il tempo necessario per poterla lavorare senza difficoltà.
9. Passiamo quindi il mattarello sopra il bordo dello stampo per tagliare l'impasto in eccesso e ottenere bordi perfetti.10. Poiché questo tipo di torte richiede una cottura parziale, prima di infornare dobbiamo prepararla correttamente. Anche se esistono altri metodi, io uso quello tradizionale, che consiste nel bucare ripetutamente la base con una forchetta, coprirla con pellicola trasparente e metterla in frigorifero per 15-20 minuti fino a che l'impasto si indurisca leggermente.
11. Mentre aspettiamo che si raffreddi, preriscaldiamo il forno (elettrico senza ventilazione) a 190ºC, con calore sopra e sotto.
12. Una volta raffreddata la base della torta, togliamo lo stampo dal frigorifero, rimuoviamo la pellicola trasparente, copriamo completamente l'interno con carta da forno (meglio se stropicciata e poi distesa per adattarsi meglio alla forma dello stampo) e
riempiamo con palline ceramiche da forno per evitare che l'impasto si gonfi durante la cottura.Stampo rettangolare De Buyer

, palline ceramiche Kitchen Craft e cucchiaio per farina Bérard13. Mettiamo lo stampo sulla teglia del forno e cuociamo a metà altezza per 20-25 minuti fino a che l'impasto non assuma un bel colore dorato.

14. Togliamo dal forno, posizioniamo lo stampo su una griglia e, con molta attenzione a non scottarci, rimuoviamo la carta da forno e le palline ceramiche. Spegniamo il forno e lasciamo raffreddare completamente l'impasto nello stampo prima di farcire.
Preparazione del frangipane (o crema di mandorle):

1. Quando la base della torta si sarà raffreddata, iniziamo a preparare il ripieno. In una ciotola media, uniamo le mandorle macinate, la farina e il sale con delle

fruste fino a ottenere un composto omogeneo. Mettiamo da parte.2. Nella ciotola della nostra
impastatrice elettrica, dotata di frusta a pala (o in una ciotola grande con una spatola o cucchiaio di legno), montiamo il burro energicamente per 1-2 minuti fino a ottenere una consistenza morbida e cremosa.3. Aggiungiamo quindi lo zucchero bianco e
continuiamo a mescolare con la stessa intensità per altri 3-4 minuti fino a ottenere una consistenza omogenea, soffice e visibilmente più chiara.4. Incorporiamo l'uovo e mescoliamo delicatamente fino a che sia ben amalgamato.
5. Aggiungiamo il succo d'arancia e mescoliamo il minimo indispensabile per ottenere un composto uniforme.
6. Infine,
aggiungiamo la miscela di mandorle macinate, farina e sale messa da parte (punto 1) e mescoliamo solo il necessario per combinare.Preparazione del montaggio e cottura della torta:

1. Preriscaldiamo nuovamente il forno (elettrico senza ventilazione) a 180ºC con calore sopra e sotto.

2.
Tagliamo le pesche a fette di circa 0,5 cm di spessore e le mettiamo da parte in un colino sopra una ciotola ampia per raccogliere l'eccesso di liquidi.3. Una volta fredda,
riempiamo la base di pasta sablée della torta con la crema di mandorle o frangipane fino a ¾ della sua capacità e livelliamo la superficie con una piccola spatola o il retro di un cucchiaio.4. Disponiamo quindi le fette di pesca sulla crema di mandorle
seguendo il disegno che preferiamo, sovrapponendole leggermente per evitare che il frangipane si infiltri tra di esse e le faccia affondare.5. Infine, mettiamo la torta sulla teglia del forno e cuociamo a metà altezza
per 40-45 minuti fino a che il ripieno si sia rassodato e la superficie risulti leggermente dorata.Stampo rettangolare De Buyer, vaso di vetro con corda Mediterranea

, teiera in ceramica Le Creuset, bicchieri in ceramica Le Creuset, latta di tè Kusmi Tea e coltello per il pane Pallarès6. Togliamo dal forno e lasciamo raffreddare nello stampo su una griglia per circa 20 minuti prima di sformare (è possibile che la frutta rimanga parzialmente coperta dalla crema di mandorle, che tende a gonfiarsi un po' durante la cottura, ma dopo qualche minuto fuori dal forno si abbasserà).

7. Nel frattempo, scaldiamo leggermente la marmellata di pesca o albicocca insieme a 1 cucchiaino dello sciroppo delle pesche, solo il necessario per renderla semiliquida.
8. Quando il frangipane si sarà assestato, con un pennello da pasticceria, spennelliamo delicatamente la superficie della frutta con la marmellata tiepida
(se la marmellata contiene pezzi di frutta, è consigliabile passarla al setaccio prima di spalmarla sulla frutta), cercando di non toccare il frangipane. 9. Infine, sformiamo (non sarà necessario rimuovere la base dello stampo, così eviteremo che si rompa) e serviamo ancora tiepida o a temperatura ambiente.Si conserva in frigorifero ben coperta per 3-4 giorni. È consigliabile tirarla fuori dal frigorifero 15-20 minuti prima di servire.Note
Allo stesso modo,

possiamo preparare questa torta quasi con qualsiasi frutta

(pere, mele, fragole, frutti di bosco…) e in particolare con frutta a nocciolo (albicocche, nettarine, prugne, ecc.), sia in conserva che fresca.

• Allo stesso modo, possiamo scegliere di usare uno stampo rotondo per questo tipo di torte (di circa 23-25 cm Ø massimo per queste quantità) o anche prepararla in forma di
• tartellette individualiLe palline ceramiche da forno sono davvero pratiche e facilitano molto il lavoro in questo tipo di ricette, quindi le trovo un utensile molto interessante se le useremo con una certa frequenza. In alternativa, si usa solitamente un peso alternativo, di solito legumi secchi (ceci, fagioli, lenticchie o anche riso)..
• Spero che vi venga voglia di provarla e scoprire qual è la vostra versione preferita; sarà difficile trovare le parole... Un saluto e buona settimana,Rosa per la cottura al forno sono davvero pratiche e rendono il compito molto più semplice in questo tipo di ricette, quindi mi sembra un utensile molto interessante se pensiamo di usarle con una certa frequenza. In alternativa, si utilizza solitamente qualche tipo di peso alternativo, di solito legumi secchi (ceci, fagioli, lenticchie o anche riso).

Spero che vi venga voglia di provarla e scoprire qual è la vostra versione preferita; sarà difficile trovare le parole... Un saluto e buona settimana,

Rosa