Suquet di rana pescatrice con gamberi, cozze e pane allioli alle nocci

Il suquet di pesce è un piatto tradizionale, tipico delle zone di pesca, poiché i pescatori lo preparavano con il pesce che non erano riusciti a vendere. Come quasi tutte le ricette popolari, è un piatto semplice da preparare, ricco e molto nutriente, una delizia se preparato con del buon pesce fresco.

In questa occasione, lo chef Stephane Poussardin propone un suquet di rana pescatrice con gamberi, una ricetta tanto delicata quanto deliziosa, ideale per le domeniche e le vacanze in famiglia.

È un piatto che puoi preparare senza grandi complicazioni ma con il quale sarai lussuoso, potendo lasciarlo pronto il giorno prima o la mattina in modo che il pasto sia da gustare al cento per cento.

Ingredienti

4 medaglioni di rana pescatrice da 160 gr. ciascuno senza pelle e senza spina dorsale
4 pezzi di gamberi freschi
200 gr. di cozze di scoglio
1 pagnotta di pane precotto, tagliata longitudinalmente a strisce lunghe
1 kg. Patate “Monalissa”.
1 pezzo di finocchio fresco
80 gr. di farina

Per l'aioli:

1 tuorlo d'uovo
2 spicchi d'aglio, sbucciati
Olio di girasole
Sale
50 gr. nocciole

Per il fumetto di pesce:

1 piccola testa di rana pescatrice tagliata
500 gr. pesce di scoglio
100 gr. granchio di mare (facoltativo)
1 cipolla
1 porro
1 gambo di sedano
2 carote
4 pezzi di pomodoro
2 Pezzi di ñoras essiccati
3 spicchi d'aglio con la buccia
1 foglia di alloro
1 tazza di paprika dolce
Brandy
Acqua
Sale

Per il morso:

2 spicchi d'aglio
Prezzemolo
3 fette di pane secco
80 gr. mandorle crude
alcuni fili di zafferano
Olio di semi di girasole per friggere

Preparazione

Prepariamo il boccone:

Friggere tutti gli ingredienti separatamente, tranne lo zafferano, scolare e frullare il tutto insieme allo zafferano.

Per preparare il fumetto di pesce:

Utilizzate l'olio avanzato dalla carne macinata per friggere le verdure aromatiche.
Aggiungere il pesce ripulito dal sangue e i granchi.
Fate rosolare per qualche minuto finché il pesce non si sfalda.
Aggiungere un cucchiaio di paprika, mescolare e flambare con il brandy.
Bagnare ad altezza e lasciare bollire per circa 25 minuti. Trascorso questo tempo schiacciare il pesce e filtrarlo.

Per l'aioli:

Mescolare in una ciotola l'aglio sbucciato con il sale.
Tritare con il mortaio fino ad ottenere una pasta.
Aggiungete il tuorlo e, senza smettere di mescolare, aggiungete gradualmente l'olio fino ad ottenere una consistenza cremosa.

Per le patate e finocchi:

Formate delle palline con le patate e fatele cuocere nel fumetto di pesce finché non saranno morbide.
Condite i Finocchi tagliati a julienne a fuoco basso con un po' di sale e olio, coprendo la pentola con pellicola trasparente.

Assemblaggio della piastra:

Tostare le strisce di pane in forno e ricoprirle con l'aioli nel senso della lunghezza con le nocciole tritate.
Scaldate il fumetto con la carne macinata e fatelo ridurre.
Infarinare e salare i medaglioni di rana pescatrice e cuocerli nel brodo insieme alle cozze e ai gamberi.
A fine cottura aggiungere le polpette di patate ed il finocchio.
Servire i medaglioni in un piatto fondo con un gambero, le cozze, le patate, i finocchi e le striscioline di pane allioli alle nocciole.

Claudia Ferrer

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Comentarios

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