Soufflé di formaggio castigliano ed erbe aromatiche

Preparare il soufflé (sufflé, come dice giustamente Miriam) è l'ideale quando si hanno ospiti... e ormai si avvicinano le date in cui, chi più chi meno, avrà un po' di impegno! Prepararlo è alla portata di tutti, ma perché abbia un bell'aspetto è necessario seguire alcune linee guida. Vi lascio quindi ai consigli dell'autrice di L'ospite d'inverno , e a questo delizioso soufflé di formaggio ed erbe aromatiche.

Il soufflé... quell'arcano. Oppure questa è l'idea che abbiamo del soufflé, di una preparazione difficile riservata solo agli chef più raffinati e preparati, vietata ai comuni mortali. E un po' vecchio, sembra un po' antiquato, non è vero? Confessa sì.

Ebbene lo rimetteremo di moda, ditecelo, perché è molto più facile da fare di quanto si pensi, è un'invenzione molto carina perché ai commensali schizzano gli occhi fuori dalle orbite quando lo portiamo in tavola, e La cosa più importante: un soufflé ben condito è davvero delizioso. Ed è una fantastica idea per iniziare le vacanze di Natale. Non ringraziarmi, non importa.

Quello che cercavamo noi, tra i soufflé salati (perché ce ne sono anche di dolci), quelli al formaggio sono un classico, perché l'abbinamento uova con formaggio va sempre sul sicuro.

A proposito, sì, si scrive soufflé di farro perché l'ortografia è stata adattata. Che ci sarà sempre qualche petardo che si chiederà perché lo scrivo sbagliato. Sì, tu, non dissimulare.

I soufflé salati sono costituiti da una base che conferisce il sapore, che solitamente è una besciamella o un purè di patate più o meno fluido. Possono avere o meno pezzi solidi, ma l'essenziale è l'incorporazione di una schiuma di albumi montati a neve, che è ciò che li fa lievitare, gonfiarsi e diventare morbidi e ariosi. Andiamo con la ricetta.

Ingredienti

• 3 cucchiai. burro
• 3 cucchiai. farina semplice
• 180 ml di latte intero
• 1 pizzico di noce moscata
• 4 tuorli
• 6 bianchi
• 1 pizzico di sale
• 1 pizzico di cremor tartaro
• 110 g di formaggio castigliano o manchego (stagionato o semistagionato, a seconda di quanto ci piace il sapore)
• 1 cucchiaio. Kirsch
• erba cipollina tritata o basilico a piacere
• un po' di pangrattato

Elaborazione

1. Prima di mettersi al lavoro è fondamentale una buona mise en place, cioè lasciare a portata di mano tutti gli ingredienti dosati e gli utensili necessari, e aver letto la ricetta da cima a fondo, perché una volta pronta la besciamella dobbiamo aggiungere Aggiungiamo subito il resto degli ingredienti e non appena avremo gli stampini pieni, dobbiamo metterli subito in forno in modo che il composto non scenda.
2. Scalderemo quindi il forno a 190° (senza aria, con calore dall'alto verso il basso) con la teglia al livello più basso e con una fonte dove successivamente aggiungeremo l'acqua del bagnomaria. In questo modo ci assicuriamo che il forno sia alla giusta temperatura quando finiamo la preparazione precedente.
3. Metteremo a scaldare anche l'acqua, per aggiungerla alla fonte del bagnomaria non appena metteremo gli stampini in forno.
4. Ungiamo quattro stampini con il burro, ricoprendoli bene, e cospargiamoli di pangrattato o dello stesso formaggio grattugiato.
5. Grattugiamo il formaggio e la noce moscata e li mettiamo da parte. Tritiamo le erbe e riserviamo le coperture in modo che non si secchino.
6. Avremo precedentemente avuto le uova e gli albumi a temperatura ambiente per almeno un'ora; Crescono molto di più quando sono assemblati che se sono freddi. Separiamo i tuorli dagli albumi. Agli albumi aggiungiamo il cremor tartaro e un pizzico di sale, aggiungiamo i due albumi in più e li lasciamo da parte.
7. Prepariamo la besciamella: mettiamo il burro in un pentolino o in un padellino e lo facciamo sciogliere.
8. Aggiungete la farina e fatela tostare con il burro, mescolando con un cucchiaio di legno per un paio di minuti. Aggiungiamo il latte tiepido tutto in una volta e sbattiamo velocemente con una frusta in modo che non si formino grumi.
9. Aggiungiamo i tuorli, il kirsch e un po' di sale, e mescoliamo molto bene. Lasciamo raffreddare un po' il composto e cominciamo a montare gli albumi. Li batteremo fino a renderli sodi, ma non troppo sodi, in modo che sia più facile amalgamarli con la besciamella.
10. Poco prima che gli albumi siano pronti, unire il formaggio e le erbe aromatiche con la besciamella e i tuorli, amalgamando bene. Si consiglia di non mescolare il formaggio quando la besciamella è ancora troppo calda per evitare che si sciolga prematuramente.
11. Quando gli albumi saranno montati, prendete solo un mestolo e amalgamateli alla besciamella, per renderla un po' più fluida, con una spatola e movimenti delicati e avvolgenti. Versiamo poi il composto di besciamella sugli albumi montati a neve e mescoliamo ancora con movimenti morbidi e avvolgenti, ma decisi. Lo scopo è che gli albumi vengano abbassati il ​​meno possibile prima di raggiungere il forno.
12. Quando il composto sarà abbastanza omogeneo lo distribuiamo negli stampini . Si riempiono fino in cima. Mettiamo subito i ramequins in forno sulla fonte preparata e aggiungiamo l'acqua bollente alla fonte, fino all'altezza di un paio di dita, non è necessario altro.
13. Cuociamo i soufflé al formaggio per circa 15-17 minuti, anche se il tempo esatto dipende da ciascun forno; Bisogna tenerli d'occhio, sempre senza aprire la porta del forno, finché non saranno ben lievitati. Vedrai che sembra quasi che salteranno fuori dai ramequins .
14. Facciamo la prova con uno stecchino per vedere se si sono cagliati e li serviamo subito, perché scendono nettamente.

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