Panettone tradizionale

Se c'è un dolce tipico delle festività natalizie è senza dubbio il panettone. Rosa, autrice di Pemberley Cup&Cakes ci propone la ricetta del panettone tradizionale, con il suo classico impasto tipo brioche e ripieno di canditi e uvetta. Il classico dolce natalizio, perfetto da gustare in famiglia e da regalare. Ti incoraggio vivamente a farlo a casa!

E ancora una volta arriviamo a quelle date in cui, con un piccolo gesto della mano, quasi sfioriamo le porte del Natale. Devo confessare che sono particolarmente emozionato nel festeggiarlo nuovamente con tutti voi che so che non mancherete all'appuntamento con queste pagine (clienti abituali e new entry), condividendo questa volta la ricetta del panettone tradizionale, basata e riadattata (senza bisogno preparare una pasta madre per renderlo più accessibile) del panettone milanese tratto dal libro Pane e Dolci Italiani delle sorelle Simili.

A onor del vero devo avvisarvi che in questa occasione, anche se è perfettamente fattibile e possibile (e anche molto confortante) effettuare l'impasto a mano*, sarà molto gradito disporre di uno sbattitore elettrico , poiché il panettone richiede un impasto piuttosto lungo e una certa dimestichezza con questo tipo di impasto arricchito con una notevole percentuale di grassi. Tutto sommato ritengo che si tratti di una ricetta abbastanza equilibrata (ci sono opzioni più semplici e, ovviamente, anche più elaborate) tenendo conto del rapporto tra il grado di difficoltà e il risultato ottenuto.

Bene. Una volta che ci rendiamo conto che dovremo utilizzare un minimo di abilità o abilità pasticciera (e insisto sul “minimo”, perché vi assicuro che è alla portata di chi si impegna davvero a vivere l’esperienza), non possiamo dimentica un fattore quasi o più importante del fatto di padroneggiare questa o quella tecnica: pianificare il tuo tempo con largo anticipo . Un buon panettone non è qualcosa che si fa in un attimo (e nemmeno in due), quindi aggiungete una buona dose di pazienza e temperanza agli ingredienti e sarete a metà dell'opera. Per iniziare è praticamente indispensabile prenotare un'intera giornata; quindi nessun piano. Indicativamente , per queste quantità e con una temperatura ambiente di circa 20ºC, ho distribuito il tempo (vedrete che la maggior parte è attesa) come segue:

La vigilia

• Preparazione preferenziale (5 min.) + lievitazione (una notte in frigorifero)

Il giorno in questione (giorno libero da programmi)

• Acclimatazione della preferenza a temperatura ambiente (1½ - 2 ore)
• Preparazione 1° impasto (15 min.) + lievitazione fino al raddoppio (2 ore)
• Preparazione 2° impasto (20 min.) + lievitazione fino a triplicare o quadruplicare il suo volume (4¼ - 4½ ore)
• Al forno (40-45 min.)
• Riposo (1½ - 2 ore)

Paletta per farina Bérard e griglia di raffreddamento Birkmann .

Ingredienti (per 1 panettone medio; circa 750gr ca.)

Tutti gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente, salvo diversa indicazione.

Per la preferenza:

• 40 g di farina forte
• 40 ml di latte intero, caldo
• 5 g di lievito di birra fresco

Per il 1° impasto

• 40 g tuorli d'uovo (circa 2 tuorli grandi)
• 90 g di acqua tiepida
• 200 g di farina forte
• 50 g di zucchero bianco
• La preferenza precedente
• 50 g di burro non salato

Per il 2° impasto:

• 40 g di latte intero, caldo
• 20 g di zucchero bianco
• 3,5 g di sale
• 40 g tuorli d'uovo (circa 2 tuorli grandi)
• 5 g (1 cucchiaino) di miele tenero
• 10 ml (2 cucchiaini) di rum invecchiato
• ½ cucchiaino di estratto puro di vaniglia
• 90 - 115 g di farina forte
• L'impasto precedente
• 50 g di burro non salato
• 120 g di uva sultanina
• 80 g di scorza d'arancia candita

Per finire:

• Burro
• Zucchero a velo (facoltativo)

Elaborazione

Preparazione preferenziale

1. In una ciotola media, sciogliere il lievito nel latte tiepido (circa 40-43ºC max.).
2. Successivamente aggiungere la farina e mescolare delicatamente con una spatola in silicone fino ad ottenere un composto omogeneo e denso.
3. Successivamente, copriamo con pellicola trasparente e lasciamo lievitare per tutta la notte (circa 8 ore) in frigorifero.
4. La mattina dopo il nostro preferito sarà cresciuto e gonfio notevolmente (si può intuire una serie di bollicine all'interno). Togliere dal frigorifero e lasciare acclimatare a temperatura ambiente per 1½ -2 ore.

Preparazione del 1° impasto

1. Per cominciare, in una piccola ciotola sbattiamo leggermente i tuorli insieme all'acqua tiepida.
2. Nella ciotola della nostra frusta elettrica , dotata dell'accessorio gancio (o in una ciotola capiente e l'aiuto di una spatola o di un cucchiaio di legno se intendiamo impastare a mano*) mettiamo la farina, lo zucchero e il precedente composto di tuorli . e acqua e mescolare delicatamente fino a quando il tutto sarà ben integrato, ottenendo così un impasto più o meno uniforme, anche se ancora un po' grossolano.
3. Successivamente, aggiungiamo il prefermento e impastiamo delicatamente fino ad ottenere un impasto ben coeso e più omogeneo (per circa 5-6 minuti). Se impastassimo a mano*, eseguiremo questo passaggio su una superficie di lavoro pulita. (Dobbiamo evitare di aggiungere altra farina anche se l'impasto inizialmente risulta un po' appiccicoso; vi assicuro che acquisterà una consistenza più morbida man mano che andiamo avanti con l'impasto. Possiamo semmai ungerci le mani con qualche goccia di olio di semi di girasole).
4. Infine iniziamo ad aggiungere il burro in più riprese senza smettere di impastare, fino a quando non sarà completamente incorporato; Non aggiungeremo il lotto successivo finché il precedente non sarà stato completamente integrato. Una volta incorporato tutto il burro, continuiamo ad impastare con un po' più di energia per altri 5-6 minuti circa (un po' di più se impastiamo a mano) fino ad ottenere un impasto liscio, morbido ed elastico che si stacca senza difficoltà dalla pasta. ciotola (o dalla superficie di lavoro). Nonostante all'inizio sia un po' macchinoso, vi ricordo che è molto importante non aggiungere altra farina; Al massimo possiamo ungerci nuovamente leggermente le mani con qualche goccia di olio di semi di girasole.
5. Una volta pronto, diamo all'impasto una forma palla con le mani e la mettiamo in una ciotola capiente , precedentemente unta con un sottile strato di burro, olio di semi di girasole o spray sbloccante , la copriamo bene con pellicola trasparente e la lasciamo lievitare al caldo. e luogo asciutto e lontano da correnti d'aria per il tempo necessario finché non avrà più o meno raddoppiato il suo volume.

Preparazione del 2° impasto

1. Ungere l'interno di uno stampo per panettone da 16 cm Ø con un sottile strato di burro o spray release, rivestire i lati con carta da forno (meglio se sporge un po' sopra il bordo dello stampo) e ungere nuovamente la carta. Rivestire l'interno dello stampo con la carta è importante in questa ricetta perché, nonostante sia antiaderente e si adatti perfettamente a qualsiasi tipo di impasto, in questo caso lo zucchero di cui è rivestita la frutta candita che comprende il panettone si caramella durante la cottura i pezzetti esposti all'esterno dell'impasto si attaccherebbero allo stampo rendendone difficile la corretta estrazione dallo stampo.
2. Successivamente, mettiamo il latte tiepido, lo zucchero, il sale, i tuorli, il miele, il rum e l'estratto di vaniglia nella ciotola della nostra frusta elettrica , dotata dell'accessorio gancio per impastare (o in una ciotola capiente, se stiamo impastando a mano il nostro panettone) . ) e amalgamare bene con alcune fruste a mano fino ad ottenere un composto uniforme.
3. Successivamente, e senza smettere di mescolare, aggiungiamo i primi 90 g di farina (riserviamo i restanti 25 g) fino a quando non sarà completamente incorporata; Otterremo un impasto iniziale denso e appiccicoso.
4. Aggiungiamo poi il primo impasto, precedentemente degasato (per il quale lo premeremo delicatamente a pugno chiuso all'interno della ciotola un paio di volte o tre), e iniziamo ad impastare delicatamente (se stiamo impastando a mano, dopo qualche movimento all'interno della ciotola Per legare entrambi gli impasti, lavoreremo ora su un piano di lavoro fino ad ottenere una nuova massa dall'aspetto uniforme e ben coesa. Se vedessimo che dopo qualche minuto è ancora eccessivamente appiccicoso o liquido, aggiungeremo, cucchiaino per cucchiaino e senza smettere di impastare, poco più dei 25 g di farina tenuta da parte (è possibile che dobbiamo aggiungerla tutta) finché non inizierà a staccarsi dalla ciotola dell'impasto (o dal piano di lavoro) senza troppe difficoltà.
5. Ancora una volta aggiungiamo il burro in più riprese, integrandolo completamente tra una dose e l'altra, fino a quando non sarà completamente incorporato. Una volta aggiunto tutto il burro, continuiamo ad impastare fino ad ottenere un impasto perfettamente omogeneo, liscio ed elastico. Questo passaggio sarà un po' più lungo rispetto ad altri tipi di impasto a causa della grande quantità di grassi che abbiamo incorporato (soprattutto se impastiamo a mano*). Sapremo che il nostro impasto è già ben impastato quando, oltre ad acquisire una consistenza molto morbida ed elastica e a staccarsi facilmente dalla ciotola (o dal piano di lavoro), il glutine si sarà sviluppato correttamente. Per controllarlo, prenderemo un pizzico di pasta tra il pollice e l'indice di entrambe le mani, lo stenderemo delicatamente e vedremo se si forma una membrana traslucida e liscia.
6. Infine, se abbiamo utilizzato lo sbattitore elettrico, trasferiamo ora l'impasto su un piano di lavoro perfettamente pulito e impastiamo a mano per 1 minuto circa*. Lo stendiamo poi con le stesse mani, formando un quadrato o rettangolo irregolare e distribuiamo su tutta la superficie l'uvetta e l'arancia candita tagliata a pezzetti. Stendiamo poi l'impasto, racchiudendo così la frutta al suo interno, e ripieghiamolo su se stesso tante volte quanto necessario fino a quando non saremo sicuri che la frutta si sia distribuita uniformemente in tutto l'impasto. (Se durante questo procedimento si staccano dei pezzi di uva passa o di arancia, li integreremo nuovamente nell'impasto.)
7. Successivamente, appallottoliamo l'impasto per creare una buona tensione in superficie e lo adagiamo nello stampo per panettone (non deve superare ⅓ della capacità dello stampo), lo copriamo senza stringere con pellicola trasparente e lo lasciamo lievitare in un luogo tiepido e distante. posizionare dalle correnti d'aria finché la parte superiore dell'impasto non appare oltre il bordo dello stampo. Questa parte del processo richiederà diverse ore (dipenderà sempre dal meteo, dalla temperatura dell'ambiente e dalla dimensione del nostro panettone ), ma crescerà, quindi non perdete la fiducia e armatevi di pazienza**.
8. Una volta che il nostro panettone sarà lievitato, preriscaldiamo il forno (elettrico e airless) a 180ºC con riscaldamento su e giù e posizioniamo la teglia nel terzo inferiore del forno.
9. Successivamente, con l'aiuto di un coltello da pane o di un coltello molto affilato, facciamo una piccola incisione a forma di croce al centro della superficie dell'impasto e all'incrocio facciamo cadere una piccola noce di burro.
10. Inforniamo il nostro panettone per circa 40-45 minuti finché, infilando uno stecchino di legno al centro fino in fondo, ne uscirà pulito da pasta o briciole. Se vediamo che sta dorando eccessivamente possiamo coprirlo con un foglio di alluminio senza aggiustarlo negli ultimi 10 minuti.
11. Sforniamo e lasciamo raffreddare all'interno dello stampo su una gratella per 30-40 minuti finché non riusciremo a maneggiarlo comodamente con le mani senza bruciarci. Trascorso questo tempo, sformiamo con attenzione, togliamo la carta da forno e adagiamo il nostro panettone adagiato sulla griglia che ora avremo coperto con un paio di canovacci puliti e piegati (in quattro parti è sufficiente). Lo gireremo ogni pochi minuti in modo che non si deformi finché non sarà praticamente freddo, quindi togliamo i panni e lo lasciamo raffreddare completamente in posizione verticale sulla griglia.
12. Al momento di servirlo possiamo spolverarlo con un po' di zucchero a velo.

Si mantiene tenero per 2-3 giorni a temperatura ambiente, ben avvolto nella pellicola o in un sacchetto di plastica chiuso, anche se non ha niente a che vedere con un panettone appena fatto.

Tagliere in legno , estratto di vaniglia Nomu , coltello in acciaio al carbonio Pallarès , griglia di raffreddamento Birkmann e stampo per panettone antiaderente Patisse .

Gradi

• *Se si impasta a mano, con questo tipo di impasto è sempre consigliabile utilizzare la pasta francese. Se non hai familiarità con questa tecnica, assicurati di consultare questo articolo dove è spiegata in modo molto dettagliato " Pane: concetti base di impasto e tecniche "
• **Se durante la lievitazione del 2° impasto vi accorgete che è stato fatto troppo tardi (soprattutto in caso di realizzazione di panettoni - o panettoni - più grandi), potete riporre lo stampo con l'impasto in frigorifero per una notte. La mattina successiva toglietela dal frigorifero e lasciatela continuare il processo di lievitazione a temperatura ambiente; Ci vorrà un po' più di tempo, ma alla fine tornerà a se stessa e continuerà a crescere normalmente.
• Anche se meno tradizionale, nulla vieta di sostituire l'uvetta con gocce di cioccolato; panettoni per tutti i gusti.
• Se capita che non ce la fate e vi è rimasto del panettone un po' secco, non dimenticate che potete sempre gustarlo di nuovo preparando un intero Mr. Pain Perdu (sostituite il roscón del " Pain Perdu " ricetta del panettone avanzato ), rendendola così un'esperienza nuova e assolutamente consigliata.
• Ti farà piacere sapere anche che il panettone si congela senza problemi fino a 2 mesi, ben avvolto nella pellicola trasparente e nella carta alluminio.
• E visto che stiamo entrando nel vivo della farina, perché non raddoppiare le quantità e farne un extra da regalare?

E detto questo, avete già prenotato una data in calendario per iniziare a preparare il vostro panettone fatto in casa?

Ti auguro il meglio,

Rosa