Hot Cross Buns

Non potevamo arrivare a queste date senza la ricetta degli Hot Cross Buns, quei deliziosi panini tipici di Pasqua, ripieni di uvetta e segnati con quella croce che li rende così riconoscibili, così belli e così invitanti. La verità è che ci sono molte storie che li avvolgono, Rosa (autrice di Pemberley Cup&Cakes) ce ne racconta alcune - vedrete che belle! - e ci porta questa deliziosa ricetta affinché possiate farli anche voi a casa. Buona Settimana Santa!

Devo dirvi che questa volta mi fa particolarmente piacere portarvi questa ricetta e poterla così condividere con voi. Gli hot cross buns, per chi ancora non li conoscesse, sono dei morbidi panini speziati, leggermente dolci, arricchiti con uvetta e coronati da un caratteristico segno a forma di croce sulla parte superiore. Si tratta di una ricetta tradizionale della cucina britannica, tipica di Pasqua, che si consuma abitualmente e da tempi immemorabili per la colazione del Venerdì Santo. Ma non finisce qui.

Come accade con la maggior parte delle ricette con storia, oggi esistono diverse versioni che cercano di spiegare la loro origine. Una delle più popolari fa riferimento all'usanza di un monaco anglicano del XII secolo che iniziò a segnare con una croce i panini che cuoceva per celebrare il fatto che fosse Venerdì Santo. Altri sostengono che questa inconfondibile croce non abbia relazione con il cristianesimo, ma risalga alla cultura celtica e rappresenti l'intersezione della terra con il cielo, dell'umano con il divino. Si è detto che simboleggi persino i quattro elementi della natura (terra, fuoco, acqua e aria) e persino le quattro fasi della luna.

Come curiosità — adoro queste cose —, la regina Elizabeth I promulgò un decreto nel 1592 che proibiva la vendita oltre il Venerdì Santo, ai funerali o a Natale (alcuni dicono con l'intento di frenare i riferimenti cattolici, altri affinché le loro presunte proprietà curative o benefiche non si esaurissero per uso eccessivo). Se qualcuno veniva scoperto a ignorare questa misura, era obbligato a donare tutti i suoi panini “illegali” ai poveri. Così la gente si abituò a farli in casa. Ma la loro popolarità non fece che crescere e la legge divenne sempre più difficile da applicare, per cui alla fine fu abrogata. Oggi sono in vendita tutto l'anno.

Qualunque sia la loro origine, simbologia o gli incidenti accaduti, questi hot cross buns hanno sempre dato origine a tutta una serie di superstizioni e leggende, come quella che i panini cotti il giorno di Venerdì Santo si conservano freschi per tutto l'anno, o che se appesi in cucina, proteggeranno la casa da spiriti maligni e incendi. I marinai li portavano con sé all'imbarco per proteggerli dai naufragi e persino i contadini li nascondevano tra i loro raccolti per allontanare topi e altre infestazioni. Si crede anche che condividere uno di questi panini con una persona cara assicuri un buon rapporto per tutto un anno.

Una volta debitamente presentati, credo sia ora di lasciarvi con la ricetta di questi emblematici hot cross buns, basata su quella di uno dei panettieri britannici più seguiti e venerati attualmente, Paul Merry. Spero davvero che li apprezziate!

Stand di porcellana Laura Ashley, strofinacci da cucina Laura Ashley, caffettiera Chemex, tazzine espresso Le Creuset e piatti di porcellana Laura Ashley

Ingredienti (per 15 buns)

Tutti gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente, salvo diversa indicazione.

Per il prefermento:

• 280gr di latte
• 14 g di lievito fresco (o 4,5 g di lievito secco)
• 120gr di farina forte

Per l'impasto dei buns:

• 70gr di uvetta (io ho usato sultanas)
• Vino dolce o rum, per ammollare l'uvetta
• 25gr di scorza d'arancia candita, a pezzetti piccoli (opzionale)
• Il prefermento precedente
• 400gr di farina forte
• 1 uovo (L)
• 45gr di zucchero
• ½ cucchiaino di sale
• 15gr (3 cucchiaini) di miscela di spezie*
• 65gr di burro
• 1 uovo + 1 cucchiaino di latte, per spennellare

Per le croci:

• 75gr di farina forte
• 60-75ml di acqua fredda

Per spennellare (opzionale):

• 30gr di marmellata di pesca, calda

Preparazione

Del prefermento

1. In una ciotola ampia (come questa di vetro di Mediterránea, in cui ho anche fatto l'impasto successivo) uniamo tutti gli ingredienti del prefermento fino a ottenere una consistenza liscia e senza grumi.
2. Copriamo con pellicola trasparente e lasciamo fermentare per circa 45 – 60 minuti o fino a quando acquisisce una consistenza leggera e spumosa (si noteranno bollicine in superficie).

Dell'impasto dei buns

1. Per cominciare, mettiamo l'uvetta (e la scorza d'arancia candita tritata, se la aggiungiamo) a bagno con il liquore in una ciotola piccola e mettiamo da parte.
2. Una volta pronto il nostro prefermento, aggiungiamo la farina, lo zucchero, l'uovo, le spezie e il sale e mescoliamo con una spatola fino a combinare più o meno tutti gli ingredienti, anche se l'impasto avrà ancora un aspetto piuttosto grezzo. Successivamente, iniziamo a impastare (nella stessa ciotola, come ho fatto io questa volta, su una superficie di lavoro o con l'aiuto di una impastatrice elettrica) fino a che tutto sia ben amalgamato; l'impasto avrà ancora una consistenza un po' appiccicosa.
3. Poi, aggiungiamo il burro in più riprese, impastando bene tra una e l'altra fino a che sia ben incorporato, e continuiamo a impastare fino a ottenere un impasto morbido, elastico e liscio.
4. Successivamente, stendiamo l'impasto con l'aiuto di un mattarello su una superficie di lavoro leggermente infarinata e spargiamo sopra l'uvetta (e la scorza d'arancia candita, se presente), ben scolata, pieghiamo l'impasto su se stesso con la frutta all'interno e impastiamo di nuovo fino a che sia ben integrata e distribuita in tutto l'impasto.
5. Infine, diamo forma a una palla e mettiamo in una ciotola unta con un sottile strato di olio (di girasole, per esempio, che non dà sapore). Copriamo con pellicola trasparente e lasciamo lievitare in un luogo caldo e lontano da correnti d'aria fino a raddoppiare il volume iniziale, il che può richiedere circa 1 – 1 ½ ore.
6. Una volta lievitato il nostro impasto, lo dividiamo con l'aiuto di un coltello grande e ben affilato o una spatola da panettiere in 15 porzioni uguali (a me sono venute di circa 65gr ciascuna; qui ci sarebbe molto utile anche una bilancia da cucina). Successivamente, formiamo ciascuno dei panini, arrotondando bene ogni porzione fino a che la superficie dell'impasto sia liscia e uniforme.
7. Mettiamo quindi i buns già formati su una teglia antiaderente De Buyer, lasciando una minima separazione tra uno e l'altro, in modo che si uniscano poi crescendo.
8. Preriscaldiamo il forno (elettrico e senza ventilazione) a 190ºC e posizioniamo la griglia al centro.
9. Nel frattempo, prepariamo la pasta per fare le croci, per cui uniremo la farina con l'acqua fredda in una ciotola. Deve risultare una pasta omogenea e abbastanza densa, ma flessibile; quindi inizieremo ad aggiungere l'acqua poco a poco fino a raggiungere la consistenza desiderata.
10. Una volta che i nostri buns sono cresciuti visibilmente (non è necessario che raddoppino di nuovo il volume), spennelliamo con la miscela di uovo e latte con un pennello da pasticceria e facciamo le croci con l'aiuto di una sac à poche.
11. Inseriamo la teglia con i buns nel forno e cuociamo per circa 18-20 minuti fino a che assumano un bel colore dorato in superficie.
12. Appena tolti dal forno, li spennelliamo questa volta con un po' di marmellata di pesca (precedentemente riscaldata) per dare lucentezza e lasciamo raffreddare su una griglia.

Ciotola di vetro Mediterránea, porta cucchiai in ceramica Le Creuset e caraffa dosatrice Kitchen Craft

Vi consiglio di mangiarli ancora tiepidi o, in alternativa, aperti a metà, tostati e spalmati con un po' di burro. Il primo giorno è il migliore per godersi degli hot cross buns morbidissimi e profumati, ma mantengono comunque buona parte della loro morbidezza per un paio di giorni conservati a temperatura ambiente e ben protetti dall'aria (anche se conviene riscaldarli un po' prima di consumarli dopo il primo giorno per rinnovarne la morbidezza).

Note

• *Per preparare la tua miscela di spezie fatta in casa, ti basterà combinare, per esempio: 1 parte di cannella in polvere + ¼ parte di noce moscata in polvere + ¼ parte di zenzero in polvere + ¼ parte di cardamomo in polvere + parte di chiodi di garofano in polvere. Comunque, puoi provare ad aggiustare le proporzioni o la selezione delle spezie secondo il tuo gusto personale.
• Al posto della marmellata di pesca, puoi usare golden syrup (anch'esso caldo) per dare quel tocco finale di lucentezza (attenzione perché caldo, il golden syrup può bruciare molto).
• Se usi una teglia convenzionale per cuocere i tuoi hot cross buns, ricorda di rivestire la base con carta da forno.
• Se i tempi di lievitazione non coincidono con la tua previsione (per esempio, se vuoi fare colazione con degli ottimi hot cross buns appena sfornati al mattino), puoi iniziare il processo la sera prima e fare l'ultima lievitazione (una volta incorporata l'uvetta all'impasto) in frigorifero per tutta la notte. Al mattino presto, togli l'impasto dal frigorifero, lascialo acclimatare un po', forma i tuoi buns e lascia lievitare di nuovo fino a che crescano (è molto probabile che, seguendo questa procedura, questa lievitazione richieda un po' più di tempo).

Teglia antiaderente De Buyer, stand di porcellana Laura Ashley, caffettiera Chemex e piatti di porcellana Laura Ashley

Un saluto,

Rosa