Leti, autore di Revelando Sabores , ci propone una ricetta perfetta per sfruttare la cocotte, enfatizzando la cottura senza fretta e godendo dei sapori più tradizionali. Ci propone quindi una ricetta di fagioli con frutti di mare, che potete preparare se preferite con fagioli o simili. Un cucchiaio e un piatto per il pane. Fallo!
Naturalmente, se c'è una cosa positiva nel fatto che l'inverno quest'anno non ha ancora deciso di andarsene, è che possiamo continuare a gustare un po' di più i piatti al cucchiaio. Anche se è anche vero che non smetto di preparare questo tipo di piatti finché non è assolutamente necessario (quando rischi di prendere un colpo di calore mentre li gusti, wow).
Naturalmente questo piatto me lo offrite a metà agosto e non credo che potrei rifiutare. Ed è un piatto fantastico, che unisce fagioli deliziosi, con quella consistenza delicata che è puro burro, con il sapore potente dei frutti di mare e quel brodo gustoso... Non è solo che mangio un piatto, è anche che lo ripeto! !
E ovviamente, dal mio punto di vista, se c'è qualcosa che dà il tocco definitivo a questa ricetta, è prepararla nella cocotte Le Creuset, a fuoco basso e lasciando cuocere i fagioli poco a poco per ottenere la consistenza migliore . Perché, poiché utilizzeremo gli ingredienti migliori, è importante prepararli con cura per gustare appieno il nostro piatto, non credete?
Cosa, prendiamo la ricetta?
Cucchiaio in legno d'ulivo Bérard , coltello in acciaio al carbonio Pallarès , piatto in ceramica Nezumi Tokyo Design Studio e cocotte rotonda Evolution Le Creuset
Ingredienti (per 4 persone)
- 500 g di fagioli contadini (o fagioli bianchi)
- 8 gamberoni o mazzancolle
- 100 g di vongole
- 100 g di vongole
- 200 g di cozze
- 1 bicchiere di vino bianco (circa)
- ½ cipolla
- 2 spicchi d'aglio
- 1 foglia di alloro
- Olio d'oliva
- Acqua
- Sale
Elaborazione
- Iniziamo mettendo a bagno i fagioli in acqua fredda per almeno 12 ore. L'acqua dovrebbe coprirli leggermente, quindi durante il tempo in cui sono in ammollo possiamo aggiungere un po' più acqua se necessario.
- Una volta che avremo i fagioli già idratati, li mettiamo nella cocotte insieme alla cipolla, alloro e un filo d' olio d'oliva . Coprite con acqua fredda e mettete sul fuoco medio finché non raggiungeranno il bollore, eliminando la schiuma che salirà in superficie ogni volta che sarà necessario, con l'aiuto di una schiumarola .
- Una volta che inizierà a bollire dobbiamo “spaventarli”, cioè aggiungere nella pentola un po' di acqua fredda che ne fermerà la cottura. Li spaventeremo 3 volte, cioè ogni volta che inizierà a bollire, aggiungeremo un po' di acqua fredda finché non avremo aggiunto acqua 3 volte.
- Abbassiamo la fiamma e, con il coperchio della cocotte socchiuso, lasciamo cuocere per 2 ore o 2 ore e mezza, finché non saranno tenere.
- Durante la cottura, che dovrà avvenire sempre a fuoco basso per evitare che i fagioli si rompano o si spellino, faremo attenzione che non rimanga senza acqua. Se dovessimo aggiungere altra acqua, lo faremo con acqua calda, e se avremo bisogno di mescolarli, non lo faremo mai inserendo un cucchiaio nella cocotte, perché romperebbe i chicchi, ma piuttosto spostando la cocotte con movimenti circolari, tenendolo per le maniglie.
- Una volta che la cipolla sarà tenera, la togliamo dalla cocotte e la frulliamo con un po' di brodo di fagioli, utilizzando un frullatore . Una volta schiacciato lo aggiungiamo nuovamente alla casseruola.
- Mentre i fagioli cuociono prepariamo i frutti di mare .
- È importante mettere sia le vongole che le vongole in una ciotola con acqua fredda salata per almeno 30 minuti (preferibilmente 1 ora) in modo che eliminino eventuali resti di sabbia che potrebbero avere.
- Trascorso questo tempo, mettete una padella o una casseruola bassa sul fuoco vivace, bagnate il fondo con un po' di vino bianco (coprite appena il fondo), aggiungete le vongole e coprite la padella.
- Man mano che le vongole si aprono, trasferitele su un piatto. Filtriamo il brodo con l'aiuto di un colino e teniamo da parte sia il brodo di cottura che le vongole.
- Ripetiamo il procedimento con le vongole.
- Allo stesso modo ripetiamo il procedimento con le cozze, che avremo già ripulito da barbe o resti eventualmente presenti nei gusci.
- In tutti e 3 i casi è importante toglierli dalla padella non appena si aprono, poiché poi cuoceranno insieme ai fagioli.
- Successivamente sbucciamo i gamberi e mettiamo da parte le teste e i gusci da un lato e le code dall'altro.
- Copriamo il fondo della padella con un filo d'olio d'oliva, scaldiamo a fuoco medio e aggiungiamo l'aglio a fettine.
- Quando l'aglio sarà dorato, aggiungiamo le teste e i gusci dei gamberi nella padella e facciamo soffriggere a fuoco vivace per 2 o 3 minuti, mescolando di tanto in tanto e, utilizzando ad esempio mortaio e pestello, schiacciamo le teste.
- Trascorso questo tempo aggiungiamo il vino rimasto e lasciamo cuocere ancora per 1 minuto, finché l'alcol non sarà evaporato. Aggiungiamo mezzo bicchiere d'acqua e lasciamo cuocere a fuoco basso per circa 5 minuti.
- Trascorso questo tempo, filtriamo il brodo e, utilizzando il pestello del mortaio, oppure un colino con una pallina , pressiamo bene i gusci e le teste dei gamberi in modo che rilascino tutto il succo.
- Riserviamo il brodo e scartiamo il resto.
- Nella stessa padella mettiamo un filo d'olio e quando sarà caldo aggiungiamo i corpi dei gamberi, basta segnarli un attimo su ciascun lato. Ci riserviamo.
- Quando i fagioli avranno cotto per circa la metà del tempo, aggiungiamo alla cocotte il brodo di cottura dei frutti di mare e proseguiamo la cottura.
- Negli ultimi 10 minuti di cottura dei fagioli, aggiungiamo i frutti di mare alla cocotte in modo che tutto bolle insieme e i sapori si integrino bene.
- Quando i fagioli saranno teneri aggiustate di sale, lasciate riposare per 10 minuti… E buon appetito!!
Stampi in ceramica Emile Henry , coltello in acciaio al carbonio Pallarès , cucchiaio in legno d'ulivo Bérard , piatto in ceramica Nezumi Tokyo Design Studio e cocotte rotonda Evolution Le Creuset
Gradi
- Anche se potrete gustare questo piatto appena preparato, l'ideale sarebbe lasciarlo riposare anche solo 1 giorno in modo che i sapori si assestino.
- Io ho utilizzato le varietà di frutti di mare che indico nella ricetta, ma potete realizzare questo piatto con quelli che preferite.
- Come vedrete non aggiungo sale alla ricetta, dato che lo forniscono i frutti di mare. Al termine della cottura, però, provate a regolare il livello di sale a vostro piacimento.
