Torta d'anatra

Oggi vi presentiamo un piatto tanto forte quanto audace, gustoso e sorprendente. Ce la porta Eva, autrice di Bake-Street , che prepara una Duck Pie (o torta d'anatra) in un impasto al sesamo nero che verrà utilizzata per tante altre torte.

La torta d'anatra è una torta dal sapore unico, diverso anche perché di solito non mangiamo l'anatra tutti i giorni. Questa ricetta ha tutte le caratteristiche per renderla una ricetta ideale per le riunioni di famiglia!

Molte volte dobbiamo ricevere amici o parenti a casa ed è difficile per noi decidere cosa preparare, senza contare che dobbiamo alzarci presto in modo che il cibo sia pronto per il loro arrivo.

E se vi dico, possiamo lasciare questa meravigliosa Duck Pie preparata il giorno prima, anzi due se contiamo la marinatura della carne, e nel grande giorno dovremo dedicare solo pochi minuti per decorarla? Come avete letto, un secondo piatto perfetto (perché come primo lo vedo potente), diverso, gustoso, aromatico e di grande effetto.

Per presentarlo , questo stampo in ceramica di Emile Henry è perfetto, ha un buon diametro e un'altezza sufficiente, permettendoci di realizzare un generoso ripieno. Possiamo anche tagliare la torta nello stesso stampo e togliere le porzioni senza che l'impasto aderisca. Per non parlare di quanto sia prezioso presentarlo.

Questa ricetta Bertinet è stata molto apprezzata in casa, infatti ricorda molto il sapore del paté. Se ci dovesse avanzare un po' di torta, potremo conservarla in frigorifero e consumarla entro 6-7 giorni senza problemi.

Ingredienti (per uno stampo da 28 cm di diametro, 12 porzioni)

PER L'IMPASTO AL SESAMO NERO:

300 g di farina di frumento
150 g di burro freddo
6 g di sale marino
1 uovo L
40 g di acqua molto fredda
4 cucchiaini di sesamo nero (circa 11 g)

PER IL RIPIENO:

500 g di coscia d'anatra pulita e disossata, ne serviranno circa 800 g. (2 cosce)
500 g di carne di maiale magra
300 g di pancetta stagionata
6 bacche di ginepro
8 grani di pimento, pestati in un mortaio
1 cucchiaino di pepe verde appena macinato
1 cucchiaino di paprika dolce
1 cucchiaino di foglie di timo fresco
200 g di porto o sherry
18 scalogni non sbucciati
olio d'oliva per condire gli scalogni, circa 700 g ca.
2 uova L
150 g di panna liquida leggera
sale marino e pepe appena macinato

PER LA GELATINA

4 fogli di gelatina neutra
200 g di brodo di pollo fatto in casa
100 g di porto o sherry

SMETTERE DI DECORARE:

3 grandi barbabietole viola
3 fette di zucca, 600 g ca.
Rametti di timo al limone, timo e rosmarino fresco
Sale marino in scaglie
Olio d'oliva vergine

ELABORAZIONE

PRIMO GIORNO

Prepariamo l'impasto al sesamo nero:

In una ciotola aggiungete la farina insieme al sale e ai semi di sesamo nero e mettete da parte.

Grattugiamo il burro freddo per poterlo integrare meglio. Una volta pronto, lo aggiungiamo al composto di farina e iniziamo ad integrare con la punta delle dita fino ad ottenere un composto sabbioso.

Aggiungere l'uovo e mescolare leggermente. Aggiungiamo l'acqua molto fredda e mescoliamo ancora.

Trasferiamo l'impasto su un piano di lavoro e finiremo di lavorare l'impasto facendo il fraisage. Spiego come farlo.

Appoggiamo il “tallone” della mano sull'impasto e facciamo scorrere in avanti poco a poco, in modo che l'impasto si amalgami ma senza ottenere un risultato elastico. Non ci interessa sviluppare il glutine per evitare che si gonfi.

Una volta che sarà omogeneo formeremo un disco, copriremo con pellicola e riporremo in frigorifero per almeno 1 ora. L'ideale è lasciarlo preparato il giorno prima.

Marinare la carne:

Lavoreremo con le cosce d'anatra, quindi se ci fidiamo del nostro omino pollo (e non sappiamo come disossare molto bene!) gli chiederemo di disossarci entrambi e rimuovere la pelle. Ci farà risparmiare lavoro e non danneggeremo la carne.

Tagliare a cubetti la carne di anatra, il maiale magro e la pancetta stagionata. Mettiamo in una ciotola capiente e aggiungiamo tutte le spezie, il Porto o lo Sherry (a nostra scelta), un po' di sale e il timo. Mescoliamo molto bene in modo che tutta la carne si condisca, copriamo con pellicola e riponiamo in frigorifero fino al giorno successivo.

Confittiamo lo scalogno:

Per condire gli scalogni avremo bisogno di una pentola capiente, circa 700 g di olio d'oliva e scalogno non sbucciato.

Laviamo molto bene lo scalogno con acqua, per eliminare la polvere e l'eventuale sporco, e asciughiamo. Li mettiamo in una pentola capiente e ricopriamo con olio d'oliva, la quantità di olio dipenderà principalmente dalla dimensione dello scalogno.

Coltello Pallarès in ferro con manico in bosso

Lo mettiamo a fuoco bassissimo, su un piano ad induzione con valori 1-9 lo imposteremo su 3, copriamo leggermente il pentolino e lasciamo cuocere molto lentamente. Ci vorranno circa 40-45 minuti.

Per sapere se i nostri scalogni sono pronti non dovremo far altro che pungerli con un coltello. Se tutto va bene, saranno pronti.

Togliere dal fuoco, scolare con una schiumarola e lasciare raffreddare completamente in una ciotola.

Nota : L'olio in cui abbiamo conservato lo scalogno può essere riutilizzato senza problemi per friggere le patate, ad esempio, conferirà loro un sapore molto particolare.

SECONDO GIORNO

Prepariamo l'impasto:

Dobbiamo temperare l'impasto qualche minuto prima di prepararlo per stenderlo, quindi lo tireremo fuori circa 30 minuti prima di lavorarlo.

Mettiamo tra di loro due carte da forno e l'impasto, in questo modo ci sarà molto facile stendere l'impasto senza che si attacchi al piano di lavoro e trasferirlo nello stampo. Con l'aiuto di un mattarello stendiamo l'impasto finché non supererà il diametro dello stampo di circa 4-5 cm.

Togliamo la carta superiore, cospargiamo leggermente l'impasto di farina, adagiamo lo stampo sull'impasto, cercando di centrarlo, e giriamolo come se fosse una tortilla. In questo modo posizioneremo l'impasto senza manipolarlo eccessivamente e correre il rischio di allungarlo o di farlo attaccare alle mani.

Togliamo la carta e lasciamo che l'impasto si adatti allo stampo. Non dobbiamo pressarlo per farlo aderire allo stampo, basta aggiustare i bordi e rimuovere l'eccesso.

Riponiamo al freddo mentre prepariamo il ripieno.

Prepariamo la carne per il ripieno:

Togliamo la carne marinata dal freddo e procediamo a macinarla in un tritacarne. Se non lo abbiamo in casa possiamo fare due cose: quando lo compriamo tritiamolo, così lo avremo pronto, oppure tagliamolo molto finemente con un coltello molto affilato.

Lo mettiamo in una grande ciotola e lo riserviamo.

In una piccola ciotola mescoliamo la panna insieme alle uova, sbattiamo fino a quando il composto sarà omogeneizzato. Versare sulla carne, aggiustare di sale e pepe e mescolare ancora.

Per sapere se è ben condito possiamo assaggiare direttamente il composto oppure cuocerne una piccola quantità in un pentolino , aspettare che si raffreddi e poi gustarlo.

Preriscaldiamo il forno a 180ºC con il calore su e giù.

Mentre puliamo metà degli scalogni, riserviamo il resto per decorare la parte superiore.

Eliminate la buccia esterna e tagliate gli scalogni a metà nel senso della lunghezza. Ci riserviamo.

Togliamo lo stampo dal freddo e procediamo a riempirlo. Metteremo un po' di carne e disporremo gli scalogni man mano che riempiremo lo stampo. Non mescolate lo scalogno con il composto di carne perché se lo mescolate gli spicchi si separeranno e quando taglierete la torta non sarà così invitante. Saranno come strati sparsi di cipolle.

Una volta riempito lo stampo, lo ricopriamo con un foglio di carta da forno e lo mettiamo in forno per 1 ora e ½ oppure 1 ora e ¾. Dobbiamo assicurarci prima di rimuoverlo che la carne sia completamente cotta.

Quando mancheranno 30 minuti al termine della cottura, toglieremo la carta da forno in modo che l'impasto possa dorarsi.

Togliamo lo stampo dal forno e lasciamo raffreddare completamente. Possono essere circa 2 ore.

Prepariamo la gelatina di Porto:

Riempiamo una ciotolina con acqua molto fredda e aggiungiamo i fogli di gelatina per idratarli.

In un pentolino aggiungiamo il brodo di pollo, se fatto in casa molto meglio, insieme al Porto. Mettere a fuoco medio e lasciare finché non arriva a ebollizione. Togliamo dal fuoco.

Togliamo i fogli di gelatina, li scoliamo molto bene e li uniamo al composto caldo. Mescoliamo molto bene con l'aiuto di una frusta fino a quando non saranno completamente sciolti.

Lasciate raffreddare un po' il composto prima di versarlo sulla torta.

Noterete che la carne si è staccata un po' dall'impasto, non succede nulla. Versiamo la gelatina sulla torta e quel buco verrà riempito con la gelatina. Riponiamo lo stampo in frigorifero finché la gelatina non si solidifica, ci vorranno circa 4 ore.

Possiamo lasciarlo fino al giorno dopo, il sapore migliorerà molto grazie alla sua maturazione.

TERZO GIORNO

Prepariamo la decorazione superiore:

In una pentola mettere le barbabietole intere con la buccia, coprire con acqua e lasciar cuocere a fuoco medio per circa 25 minuti. Dobbiamo cuocerli ma senza renderli troppo teneri, quando inseriamo un coltello , dovrebbe entrare ma offrire un po' di resistenza.

Togliere dal fuoco, togliere dalla padella e lasciare raffreddare su un piatto.

In un'altra casseruola a parte cuociamo la zucca. Tagliare a fette spesse, senza togliere la buccia, coprire con acqua e mettere a fuoco medio. Ci vorrà meno tempo per essere pronto, circa 18-20 minuti. Fare attenzione a non lasciarlo ammorbidire troppo.

Tiriamo fuori e lasciamo raffreddare su un piatto.

Preriscaldiamo il forno a 200ºC con il calore su e giù. Prepariamo una pirofila capiente e la rivestiamo con carta.

Tagliamo la barbabietola a metà e da questa metà prenderemo 4 spicchi. Ripetiamo il procedimento con il resto delle barbabietole.

Prepariamo la zucca, togliamo la scorza e tagliamo la fetta a metà. Poi lo taglieremo a quadretti.

Lo mettiamo sulla teglia, lo annaffiamo con un filo d'olio d'oliva (può essere quello che abbiamo riservato per lo scalogno), condiamo con sale in scaglie e disponiamo dei rametti di timo limone, timo e rosmarino.

Cuociamo per circa 17-20 minuti. Tiriamo fuori e lasciamo raffreddare.

Mentre puliamo il resto degli scalogni, togliamo la buccia esterna e lo tagliamo a metà nel senso della lunghezza. Ci riserviamo.

Stampo in ceramica Emile Henry e coltello da cucina Pallarès con manico in faggio

Decoriamo la torta:

Disporre sulla superficie alternativamente gli spicchi di barbabietola, la zucca e lo scalogno candito. Decoriamo con qualche rametto di timo e rosmarino e ora abbiamo la nostra torta d'anatra pronta da gustare.

Godere!