Coltelli da cucina (III): coltelli giapponesi

Negli ultimi anni abbiamo visto come i coltelli da cucina giapponesi siano diventati molto popolari in Spagna e in Europa in generale. Anche se non sono un grande fan dei coltelli giapponesi, capisco l'interesse che hanno suscitato, poiché forniscono caratteristiche diverse ai coltelli europei e alcuni modelli sono davvero interessanti.

Dopo i post che ho realizzato sulle tipologie di coltelli da cucina e coltelli in acciaio inox , vorrei parlarvi oggi dei principali punti di differenziazione dei coltelli giapponesi rispetto a quelli europei, e delle diverse tipologie di coltelli che possiamo trovare. Cosa ci forniscono e quale coltello acquistare a seconda delle esigenze che abbiamo.

La qualità dei coltelli giapponesi è caratterizzata dal rapporto del Giappone con l'acciaio e dalla sua ossessione per il miglioramento costante. Da secoli il Giappone produce spade artigianali (katane), seghe, coltelli e tutti i tipi di utensili da taglio dotati di eccezionale resistenza e affilatura. Tutta la tradizione e la conoscenza degli utensili da taglio, insieme all'innovazione e alla tecnologia che i giapponesi applicano ai loro processi produttivi, rendono i coltelli da cucina giapponesi per molti i migliori al mondo.

Le caratteristiche differenziali più importanti dei coltelli giapponesi derivano dal processo di fabbricazione e dal design del coltello stesso. I coltelli giapponesi sono realizzati in una lega di acciaio di alta qualità, quindi hanno un grado di durezza maggiore rispetto ai coltelli europei e rimangono affilati più a lungo. Sono normalmente più leggeri dei coltelli europei e hanno una lama più sottile e un filo estremamente affilato, studiato per tagliare il cibo mantenendone tutte le proprietà.

Coltelli Kai: a sinistra, collezione Kai Wasabi Black ; a destra, Kai Shun Damasco

Noi di Claudia&Julia abbiamo scelto di proporre i coltelli da cucina KAI , poiché riteniamo che sia uno dei produttori che meglio rappresenta oggi la tradizione dei coltelli giapponesi. KAI nasce nel 1908 a Seki, città famosa nel mondo per la produzione di coltelli di alta qualità da più di 800 anni. KAI produce coltelli mantenendo lo spirito artigianale dei tradizionali fabbri ma con uno spirito innovativo e la tecnologia produttiva più avanzata.

Kai presenta diverse serie o modelli di coltelli, ma vogliamo evidenziarne due: una è la serie Wasabi Black , la serie di coltelli Kai che, con tutte le caratteristiche dei coltelli giapponesi, può essere ottenuta ad un prezzo molto buono. L'altra serie è la Kai Shun Damascus , la gamma più alta, con una linea bellissima, acciaio damasco e un taglio eccezionale.

Esistono molti tipi di coltelli da cucina giapponesi, ma alcuni secondo noi sono quasi essenziali. Come coltelli versatili, possiamo trovare coltelli da chef come quelli che usiamo normalmente in Europa. Nel negozio abbiamo di tutto, dagli stecchini per pelare verdure da 8,5 cm ai coltelli da chef da 10, 15 e 20 cm. Questi coltelli sono ideali come coltello multiuso, i famosi coltelli da cipolla che usiamo normalmente a casa.

Coltello sbucciatore da 8,5 cm, coltello Santoku a nido d'ape e coltello da chef da 20 cm, tutto della serie Kai Shun Damascus

Abbiamo anche il popolare coltello Santoku , sia normale che a nido d'ape. Il coltello Santoku deve il suo nome ai tre compiti che deve svolgere nella cucina giapponese: tagliare, tritare e affettare. È l'equivalente del coltello da chef europeo, poiché può essere utilizzato per quasi tutti i tagli, compresi triturare o intagliare.

Altri coltelli più specifici della cucina giapponese sono il Deba , lo Yanagiba e il Nakiri . Il Deba è un coltello corto e robusto utilizzato dai professionisti per pulire e preparare il pesce. Lo Yanagiba è un coltello da sashimi e sushi, con una lama più lunga e sottile che ci permette un ottimo taglio. Lo Yanagiba è un coltello Kataba, ha il filo solo sul lato destro della lama a differenza dei coltelli Ryoba che hanno il filo su entrambi i lati della lama. Il Nakiri è un tradizionale coltello Ryoba a doppio taglio utilizzato per tagliare e tritare le verdure.

Da sinistra a destra, coltello Deba, Santoku, Nakiri e Yanagiba della serie Kai Wasabi Black

Se vuoi acquistare un coltello giapponese, per uso personale o da regalare, il mio consiglio è di acquistare un Santoku o uno Yanagiba . Il Santoku è un coltello versatile che puoi usare praticamente per tutto, ideale per una cucina normale. Se prepari regolarmente la cucina giapponese a casa, una Yanagiba ti consentirà il taglio perfetto che richiede sushi, sashimi o maki.