Come fare i croissant

Ci sono poche cose migliori che avere un cornetto fresco a colazione con un caffè. Chi dice colazione significa pranzo o cena, perché per me è una di quelle preparazioni che mi fanno bene in ogni momento della giornata. Non direi mai di no ad un cornetto. Solo se è fatto male... Quindi, se sei uno di me, non puoi perderti come fare in casa i cornetti tradizionali .

Non ti mentirò dicendoti che è un processo molto semplice, perché non lo è. Ma non è un processo impossibile da realizzare, tanto meno se seguiamo ogni passo alla lettera. Quando si preparano i croissant c'è una cosa molto importante da rispettare sempre ed è la temperatura . Non solo l'impasto e il burro, che sono molto importanti, ma quasi tutto il procedimento in generale.

Il cornetto è un prodotto delicato , richiede pazienza e tanto amore in tutte le fasi della lavorazione. È un'elaborazione che non può essere forzata in nessuna parte del processo, ma ancor meno nella fermentazione. Il componente principale di questa ricetta è il burro e, se superiamo la temperatura in qualsiasi parte del processo, supereremo il suo punto di fusione. Il risultato non sarà un cornetto, ma un panino “tipo brioche”, perché il burro sarà integrato nell'impasto e non formerà degli strati come ci aspettiamo.

Origine del cornetto

L'origine del croissant, o croissant come stabilito dalla Reale Accademia Spagnola, che è il modo di scriverlo, è una preparazione degli impasti della Viennoiseries . In questo caso, laminato. Contrariamente a quanto si crede, la sua origine non è francese, ma austriaca.

La parola croissant in francese significa "mezzaluna", per la sua forma a mezzaluna. Il suo aspetto è direttamente correlato al conflitto bellico che ne ha causato la creazione.

Era l' anno 1683, un periodo in cui l' Impero Ottomano avanzò attraverso l'Europa, conquistando territori nella sua lotta contro il Sacro Romano Impero. Dopo aver devastato Costantinopoli, i Balcani e parte dell'Ungheria, l'esercito ottomano fissò il suo prossimo obiettivo a Vienna.

La città era circondata da un muro, quindi la strategia dei 20.000 soldati era quella di scavare dei tunnel sotto di esso per raggiungere il centro della città e sorprendere i nemici nel cuore della notte.

I fornai viennesi, come tutti quelli della corporazione, lavoravano dopo mezzanotte per avere il pane pronto la mattina presto. Hanno cominciato a sentire dei rumori e, preoccupati, hanno lanciato l'allarme. Grazie a questo avvertimento l'attacco poteva essere evitato e la città difesa. Per celebrare questa vittoria , i fornai crearono un panino a forma di falce di luna, lo stesso che appariva sulla bandiera ottomana.

Il cornetto simboleggiava il modo di 'mangiare il turco', una dolce vendetta realizzata grazie alla collaborazione dei fornai viennesi.

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Ingredienti (per 14-15 cornetti)

• 500 g di farina forte, nel mio caso ho usato W=290
• 130 g di acqua fredda
• 100 g di latte, freddo
• 50 g di zucchero
• 20 g di miele
• 8 g di lievito secco o 24 g di lievito fresco
• 35 g di crema di burro
• 10 g di sale

PER LAMINARE:

• 255 g di burro secco, freddo e modellabile, per laminare

PER SPAZZOLARE:

• uovo sbattuto + 2 cucchiai di latte

PER LO SCIROPPO (facoltativo):

• 85 g di acqua
• 85 g di zucchero

Elaborazione

PRIMO GIORNO

Prepariamo il détrempe (impasto).

1. Nella ciotola KitchenAid , aggiungi tutti gli ingredienti tranne il burro per la laminazione.
2. Impastiamo a velocità 1 per 10 minuti . Aumentiamo alla velocità 2 e impastiamo per altri 5 minuti . In questo passaggio è molto importante controllare di tanto in tanto la temperatura dell'impasto, utilizzeremo un termometro digitale. È importante che la temperatura finale non superi i 24º-25ºC. Se notiamo che la temperatura aumenta, mettiamo in frigorifero l'impasto per qualche minuto prima di procedere con l'impasto.
3. Una volta che avremo un impasto morbido e sviluppato, lo tiriamo fuori dalla ciotola.
4. Pieghiamo l'impasto per dargli una forma rettangolare, lo stendiamo leggermente con l'aiuto di un mattarello, lo avvolgiamo molto bene nella pellicola e lo mettiamo in frigorifero fino al giorno successivo, circa 12 ore.

Prepariamo il burro da laminare.

1. Su uno di essi mettiamo il burro tra due fogli di teflon. Lo copriamo con l'altra sfoglia e cominciamo a batterlo con l'aiuto del mattarello per appiattirlo.
2. Lo appiattiamo in una forma quadrata, 20 cm su ciascun lato. Ripiegando il teflon stesso, lasciando 20 cm per lato, potremo stendere il burro fino a ricoprire tutta la superficie e mantenerlo al suo interno (come se fosse uno stampo o un contenitore).
3. Mettiamo in frigorifero il burro fino al giorno successivo, circa 12 ore.

SECONDO GIORNO

Stendiamo l'impasto e facciamo la prima doppia piega.

1. Stendiamo l'impasto cercando di misurare 40 x 20 cm .
2. Mettiamo la piastra per il burro al centro dell'impasto, in modo che la larghezza del burro e la larghezza dell'impasto siano la stessa.
3. Pieghiamo le estremità dell'impasto sul burro, portando ciascuna di esse al centro. Sigilliamo bene l'unione di entrambe le pieghe sia al centro che ai lati. L'impasto deve essere completamente sigillato su ciascun lato.
4. Facciamo un taglio sui due lati dell'impasto dove non abbiamo sigillato la giuntura.
5. Stendiamo con l'aiuto di un rullo fino a raggiungere la misura di 65 x 20 cm .
6. Facciamo una doppia piega . Portiamo una delle estremità dell'impasto fino a coprirne 1/3. Prenderemo l'altra estremità finché non la uniremo all'ultima che abbiamo appena posizionato. Una volta qui, ripieghiamo la pasta su se stessa come se chiudessimo un libro.
7. Facciamo dei tagli sui lati, premiamo delicatamente con il mattarello, copriamo con pellicola e mettiamo in frigorifero per 45 minuti .

Facciamo una piega semplice.

1. Spolverizzate leggermente il piano di lavoro con la farina e procedete a stendere l’impasto. Passeremo il rullo in un'unica passata, dal centro verso le estremità, evitando di insistere nello stesso punto.
2. Allunghiamo fino a raggiungere circa 65 x 20 cm .
3. Portiamo una delle estremità al centro e ripetiamo lo stesso procedimento con l'altra estremità, posizionandola sopra quella precedente. Come se chiudessimo un trittico.
4. Facciamo rotolare delicatamente il rullo sulla superficie per unire le pieghe, facciamo i tagli sui lati, copriamo con pellicola e mettiamo in frigorifero per 45 minuti .
5. Se non vogliamo formare i cornetti oggi , possiamo congelare l'impasto per 3 ore e poi metterlo in frigorifero fino al giorno successivo.

Formiamo i cornetti.

1. Spolverizzate leggermente il piano di lavoro con la farina e procedete a stendere l’impasto.
2. Daremo una lunghezza di circa 75 x 25 cm , l'impasto dovrà avere uno spessore di circa 3,5 mm .
3. Tagliamo triangoli con una base di 9 cm. Al centro di ogni base faremo un taglio di circa 1 cm. Questo ci aiuterà a formare più facilmente il cornetto perché ci permetterà di arrotolare la base senza pressare gli strati di burro.
4. Stendiamo delicatamente la pasta, pieghiamo gli angoli del taglio che abbiamo fatto al centro della base verso l'interno e arrotoliamo la pasta a forma di cornetto. Non bisogna arrotolare il cornetto mettendolo in tensione.
5. Disponiamo i cornetti su una teglia forata rivestita con carta da forno oppure utilizzando un tappetino in silicone .

Eseguiamo il processo di fermentazione.

1. Spennelliamo solo la superficie dei cornetti, non la parte laminata, con l'uovo sbattuto con il latte.
2. Copriamo con pellicola e lasciamo lievitare per circa 2 ore e 1/2 a 27ºC .
3. Nel caso in cui non possiamo controllare la temperatura e dobbiamo realizzarlo a temperatura ambiente, lo lasciamo per circa 4 ore e 1/2 o 5 a 21ºC . Dovremo osservare come vanno durante il processo di fermentazione poiché questo può variare.

Vassoio forato De Buyer e pennello da pasticceria T&G

Prepariamo lo sciroppo.

1. Aggiungiamo tutti gli ingredienti in una casseruola. Metti a fuoco medio e lascia che arrivi a ebollizione. Lo zucchero dovrebbe essersi completamente sciolto.
2. Una volta arrivato a bollore, spegnete il fuoco e lasciate raffreddare completamente.
3. Ci riserviamo.

Cuociamo.

1. Preriscaldiamo il forno a 175ºC con aria .
2. Spennelliamo nuovamente con l'uovo sbattuto con il latte, con molta attenzione, ricordando che dobbiamo spennellare solo la parte superiore e non quella laminata.
3. Mettiamo in forno e cuociamo per 16-17 minuti .
4. Lo tiriamo fuori e lo lasciamo raffreddare completamente su una griglia.
5. Se vogliamo spennellarli con lo sciroppo, lo faremo appena sfornati e adagiati su una griglia. Se lo desideri, lo sciroppo deve essere a 30ºC quando lo applichiamo sui croissant.

Gradi

• Per fare i croissant dobbiamo utilizzare una farina con forza intorno a W=270-320.
• Non tutti i burri funzionano bene nella preparazione dei croissant. Abbiamo bisogno di un burro secco con l'84% di grassi. Nel caso in cui non riuscissimo ad accedervi, dobbiamo utilizzare un burro con un punto di fusione più alto rispetto ai burri di molti supermercati (questo è dovuto alla quantità di acqua che contengono). Ho provato i marchi KerryGold e Pascual, danno buoni risultati. Sono sicuro che ci saranno più marche che funzionano bene (dai supermercati), ma dobbiamo tenere presente che il burro secco è quello che garantirà buoni risultati .
• Per avere una buona riuscita dei vostri cornetti lavorate sempre con ingredienti freddi e rispettate i tempi di riposo.
• Bisogna maneggiare l'impasto sempre freddo e cercando di non impiegare troppo tempo durante i processi di filatura.
• L'ideale è utilizzare un mattarello di metallo per stendere l'impasto.
• Quando ci prepariamo a laminare, il burro deve essere freddo, ma deve essere malleabile . Cioè possiamo piegarlo senza romperlo. La sua temperatura dovrebbe essere intorno ai 12º-16ºC. Se è troppo freddo l'interno dell'impasto si crepa e non otterremo buoni risultati.
• L'attrito dell'impastatrice fa aumentare la temperatura dell'impasto . Se refrigeriamo la ciotola, ci aiuterà a mantenere una temperatura più adeguata più a lungo.
• Non dobbiamo pressare o manipolare molto l'impasto una volta laminato.
• Lasciare spazio tra i croissant quando stanno per fermentare , crescono molto durante la lievitazione e dopo la cottura.
• Preriscaldare bene il forno per garantire una cottura corretta.
• Il tempo di cottura può variare da un forno all'altro , è importante conoscerlo bene e lavorare di conseguenza.
• I croissant vanno consumati preferibilmente il giorno stesso in cui vengono sfornati . Possiamo conservarli in un contenitore ermetico o in una borsa con cerniera.

È vero che il procedimento per fare i croissant in casa è un po’ laborioso, soprattutto a causa della laminazione. Ma, ovviamente, non è impossibile riuscirci se ci dotiamo di pazienza e un po' di muscoli per le braccia (ne avremo bisogno!).

Non vedo l'ora di vedere il tuo!