Baccalà in papillote con ricotta, spinaci e pomodori secchi

Cucinare al papillote consiste fondamentalmente nel cuocere grazie al vapore e ai succhi trattenuti in un involucro che viene applicato agli alimenti. È una tecnica che funziona benissimo con pesci, ortaggi e carni tenere (come carni di pollame).

Quell'involucro richiesto dalla cucina al papillote lo puoi fare con carta stagnola, con carta da forno, con utensili in silicone progettati specificamente per questo scopo o, come volevo mostrarvi oggi, in un papillote ceramico come quello di Emile Henry.

Prima di proseguire parlando delle modalità per cuocere al papillote, vorrei chiarire che la tecnica del papillote è una tecnica molto antica. È una forma di cucina molto semplice e rapida da applicare, e con la quale ottieni risultati davvero squisiti: ottieni alimenti succosi e molto saporiti, dato che tutti gli aromi e le proprietà degli alimenti rimangono trattenuti all'interno dell'involucro in cui vengono cotti.

Detto questo, devo dire che credo che i risultati non siano gli stessi a seconda di come prepari quell'involucro per la cottura: cucinare dentro carta stagnola, o usare utensili in silicone, non penso sia il modo più salutare di cucinare, dato il contatto diretto di tali materiali con gli alimenti a temperature molto elevate. Credo che questo sia il motivo principale per cui tanta gente guarda con interesse a questo papillote di Emile Henry.

Il papillote ceramico risulta un utensile efficace nella tecnica del papillote, offrendo una cottura eccellente ed essendo privo di materiali tossici per la salute. Inoltre, è facilissimo da pulire e, qualcosa che ti piacerà: puoi usarlo senza coperchio come teglia da arrosto. Hai appena visto in questo papillote una moltitudine di usi, vero?

Ma oggi quello che ci interessa è una deliziosa ricetta di baccalà al papillote, quindi andiamo!

Fonte ceramica papillote Emile Henry

Ingredienti (per 6 persone)

• 2 filetti di baccalà (intorno agli 800 g)
• 250 g di ricotta
• 100 g di pomodori secchi
• 100 g di germogli di spinaci
• 200 g di pomodorini
• 150 g di cipolline
• 3 cucchiai di olio d'oliva
• Sale e pepe

Preparazione

1. Preriscalda il forno a 200ºC.
2. Pulisci i filetti di baccalà con acqua fredda e poi asciugali con un canovaccio da cucina. Taglia i pomodori secchi a cubetti piccoli e lava le foglie di spinaci per poi tritarle.
3. In una ciotola grande, schiaccia la ricotta con una forchetta. Aggiungi i pomodori secchi e gli spinaci.
4. Ungere leggermente la base del fiore papillote Emile Henry con un po' di olio d'oliva. Metti un filetto di baccalà e coprilo con il composto precedente di ricotta, pomodori secchi e spinaci. Poni il secondo filetto di baccalà proprio sopra. Puoi legarli con corda per cucina (nel video vedrai un modo molto pratico per farlo).
5. Lava e asciuga i pomodorini e pela le cipolline.
6. Distribuisci le cipolline intorno al baccalà e versa un po' di olio d'oliva sul baccalà e sulle cipolline stesse.
7. Metti il coperchio al papillote e cuoci in forno per circa 25 minuti. A metà cottura puoi aprirlo per aggiungere i pomodorini.

Note

• I pomodori secchi daranno più intensità di sapore (sapete che i pesci altrimenti possono risultare insipidi), e renderanno la ricetta davvero gustosa. Ma per questo motivo non consigliamo di aggiungere troppo sale al ripieno di ricotta, pomodori secchi e spinaci, perché i pomodori apportano già sapidità.
• Per evitare che i filetti di baccalà si sfaldino, puoi legarli con una corda per cucina.
• Il papillote ceramico di Emile Henry non si graffia, quindi potrai tagliare e servire direttamente in tavola, e quel papillote sarà bellissimo da vedere in tavola. Inoltre tratterrà il calore a lungo, quindi non dovrai preoccuparti che il secondo piatto si raffreddi: vedrai che lo mangerai caldo anche se sembra che il tempo voli a tavola. Buon appetito!