Saumon Wellington au pâté et crème d'épinards

Nous apportons la recette star de Noël, le surlonge Wellington, mais dans une version de poisson différente et des plus exquises : le saumon façon Wellington farci et enveloppé de pâte filo est une recette aussi délicieuse qu'élégante. Vous avez peut-être entendu parler de cette recette sous le nom de « Saumon en croûte », un saumon enveloppé dans une pâte filo ou une pâte feuilletée.

Ce que nous avons préparé est essentiellement une version au saumon du surlonge classique Wellington. Pour ceux qui ne le connaissent pas, le surlonge Wellington ( connu sous le nom de Beef Wellington ou Boeuf Wellington) est une recette classique de la cuisine anglaise, qui est préparée en tartinant la viande de surlonge avec du pâté, enveloppée dans du jambon et comme filet final dans lequel elle est enveloppée. pâte feuilletée qui, après cuisson, est dorée et présente une très belle présentation, car elle allie le croquant de la pâte feuilletée à la texture tendre de la viande.

Dans notre version de saumon en croûte, nous réaliserons la garniture avec du pâté de saumon, crabe et cresson, nous l'envelopperons de pâte filo (vous pouvez également l'envelopper de pâte feuilletée si vous préférez) et nous l'accompagnerons d'une base de épinards à la crème cela Cela vous convient luxueusement, tant dans la présentation que dans la combinaison de saveurs.

J'espère que vous apprécierez cette recette ce Noël. C'est élégant, sophistiqué et un vrai délice. Je dois vous dire que cela prend du temps, mais ce n'est pas compliqué.

Ingrédients

• 2 longes de saumon de 500 g chacune (de forme et de taille similaires et sans peau)
• 50 g de chair de crabe
• 30 g de crème fraîche (sinon utiliser de la crème de cuisson)
• 30 g de cresson
• 5 g d'aneth frais
• 30 g de fromage frais (type Philadelphie)
• Sel
• Poivre noir moulu
• ½ citron pressé et râpé
• 6 feuilles de pâte filo*
• 1 oeuf légèrement battu

Pour la crème d'épinards

• 400 g d'épinards frais
• 30g de beurre
• 1 petit oignon, coupé en dés
• 2 ail moyen écrasés
• 400 ml de lait
• 30 g de farine de blé
• 1 cuillère à soupe de muscade

Préparation

Nous préparons le saumon Wellington

1. Placez les deux longes de saumon l'une sur l'autre et coupez les morceaux en excès pour vous assurer qu'ils ont tous deux la même taille. Conservez les boutures, elles seront utiles à la confection du pâté.
2. Salez et poivrez légèrement les longes et assaisonnez à votre convenance.
3. Préparons le pâté. Pour cela, placez les ingrédients du pâté dans un robot de cuisine : mettez les restes de saumon réservés (environ 50-80 g), ainsi que la chair de crabe, la crème fraîche (ou crème liquide), le cresson, l'aneth, le fromage à la crème, le zeste et le jus d'un demi citron et une pincée de sel et de poivre. Allumez le robot pour mélanger jusqu'à obtenir une pâte lisse.
4. A l'aide d'une cuillère ou d'un couteau à beurre, étalez le pâté sur une des longes de saumon (laissez une couche uniforme sur toute la longe). Une fois la couche terminée, disposez la deuxième longe par-dessus. Vous aurez disposé la garniture au saumon ainsi.
5. Beurrer la plaque à pâtisserie Le Creuset et y déposer une feuille de pâte phyllo (l'appliquer à plat mais sans l'écraser, il ne se passe rien si elle dépasse sur les bords). Peignez avec un peu d'œuf battu et posez une deuxième feuille dessus. Peignez à nouveau avec de l'œuf, et ajoutez une troisième feuille*.
6. Pliez une quatrième feuille en deux et placez-la sur les feuilles précédentes, en recouvrant la zone centrale. Cela vous aidera à avoir un peu plus d'épaisseur de pâte filo là où vous placerez le saumon (et là où ira plus de jus... de cette façon le paquet tiendra mieux, aura un fond plus épais et la pâte ne se cassera pas si facilement ).
7. Placez les longes de saumon au centre des feuilles de pâte filo que vous avez préparées et enveloppez tout le saumon avec les feuilles en les fermant comme s'il s'agissait d'un paquet. Ramenez les extrémités vers le haut, et froissez l'excédent de pâte pour lui donner une jolie forme, en guise de décoration "du paquet".
8. Badigeonner toute la pâte filo d'œuf battu (sauf le fond).
9. Cuire au four pendant 25-30 minutes, à 180ºC, jusqu'à ce qu'ils soient dorés.

Nous préparons la crème d'épinards

1. Pendant que le saumon Wellington cuit, préparez la crème d'épinards. Dans une grande poêle antiadhésive, faites fondre le beurre et ajoutez le petit oignon émincé. Faire revenir à feu doux/moyen jusqu'à ce que l'oignon commence à ramollir, puis ajouter l'ail écrasé et faire dorer pendant quelques minutes.
2. Ajoutez la farine et faites-la cuire quelques minutes pour qu'elle perde sa saveur crue. Ajoutez le lait petit à petit en remuant constamment jusqu'à obtenir une sauce à la texture brillante.
3. Une fois que vous avez ajouté tout le lait, saupoudrez de muscade, remuez et laissez réduire sur le feu jusqu'à obtenir une sauce plus dense et plus crémeuse.
4. Ajoutez les épinards, réduisez le feu à doux et remuez lentement jusqu'à ce que les épinards soient réduits et complètement blanchis.

Présentation du plat

Lorsque le saumon Wellington est cuit, retirez la plaque du four et laissez reposer environ cinq minutes. Ajoutez la crème d'épinards sur la plaque, autour du paquet de saumon (versez un peu de lait sur le paquet, en guise de décoration), et servez la plaque directement sur la table.

Notes

• *Si vous utilisez une pâte feuilletée ou une pâte brisée, une fois le saumon enveloppé, faites quelques trous dans la partie supérieure avec une fourchette pour que la vapeur intérieure ait une sortie, sinon la même vapeur passera toute seule (pouvant pour faire un trou de manière inesthétique ou là où vous ne voulez pas qu'il ait l'air troué).
• Vous pouvez préparer le saumon en croûte à l'avance (surtout badigeonné d'œuf et bien couvert pour que la pâte ne sèche pas), et le mettre au four au moment de la cuisson. Si vous procédez ainsi, sortez-le du réfrigérateur 10 minutes avant de le mettre au four pour le laisser refroidir.
• Lors de la découpe, faites des coupes épaisses pour les présenter de manière belle et généreuse, et pour montrer une coupe nette de l'intérieur.
• Vous pouvez réaliser des versions individuelles de ce plat . Vous ne devez utiliser que des morceaux de longe coupée (environ 4 doigts d'épaisseur) et les envelopper en formant des bourses individuelles de pâte feuilletée ou de pâte filo.