Carré d'agneau au four

La recette du jour est un carré d'agneau au four (ou côtelettes d'agneau au four), un plat exquis que vous obtiendrez après une simple marinade et une préparation vraiment facile à suivre. Il nous est présenté par Patricia, auteur de Sabores&Momentos , et je suis convaincue que vous adorerez tant sa présentation que sa saveur.

Joyeux Noël à tous, je ne vous avais rien dit par ici !! Eh bien oui, à mi-chemin de Noël et sur le point de dire au revoir à l'année, cela semble incroyable, mais cette année 2016 m'a époustouflé !! Ça veut dire qu’on l’a vécu intensément, non ? Eh bien, je vous souhaite une très bonne année 2017 pleine de santé et de rêves réalisés... Il est donc temps de se battre pour eux !

Déjà pleinement immergé dans cette merveilleuse saison qu'est l'hiver, dans laquelle la chaleur de la maison et le four allumé nous réconfortent, j'ai voulu aujourd'hui vous proposer une recette qui nous convient encore bien pour nous rendre hommage lors de journées spéciales, ainsi que pour n'importe quel but de la semaine dans lequel nous voulons que la viande cuite au four soit le protagoniste. Un carré d'agneau coloré et exquis, préparé de manière simple mais avec une présence spectaculaire !

Planche en bois avec bouton peint T&G, couteau Pallarès , mortier en céramique Emile Henry et casserole en cuivre Rösle

Le carré est un ensemble de côtelettes de bâton dans lesquelles on laisse le bâton exposé pour donner de l'attractivité et que l'on sert cuit au four par groupe de trois ou quatre.

Il faut toujours le préparer avec des côtelettes d'agneau « normales » ou récentes, car si nous utilisions le cochon de lait, comme ils sont si petits, nous n'aurions rien à mettre dans notre bouche.

Ici pour la photo je l'ai entièrement cuit, mais quand vous allez le préparer il faut demander à votre boucher de bien le préparer. D'une part, retirez la jupe, que vous pourrez utiliser pour un ragoût ou même pour réaliser une base de sauce pour votre carré ; D'un autre côté, il est également important que vous retiriez l'os de votre colonne vertébrale, car sinon vous ne pourrez pas le couper avec le couteau et vous le détruirez. Les côtes doivent être flottantes, pour faciliter votre travail sur la table !

Pour préparer un carré vous avez plusieurs options. On peut toujours réaliser une « en croûte » avec une croûte de chapelure, des herbes de Provence ou encore du fromage râpé ; ou garnissez-le de pâte feuilletée façon Wellington…. Mais j'ai opté pour cette option simple, préparée au four avec une garniture d'herbes, d'échalotes et 1 tête d'ail, les ayant laissé mariner toute la nuit avec quelques ingrédients aromatiques et un bon filet de vin (vous pouvez choisir celui que vous aimez meilleur , Rioja, Somontano….). N'oubliez surtout pas l'ail, car il est fantastique pour l'agneau : il lui fait perdre cette odeur/saveur "animale" caractéristique, un vrai régal ! Et si vous n'aimez pas que les bâtonnets soient grillés, vous pouvez les recouvrir d'un peu de papier aluminium... Je les aime bien brûlés ainsi, mais c'est selon les goûts.

C'est simple, vous allez cuire un carré par convive et si vous ne pouvez pas tous les monter d'un coup, vu qu'ils sont très rapides, il vous suffit de sortir la première fournée, de les laisser reposer recouverts de papier aluminium pendant que vous cuisez les deuxième lot et ainsi de suite.

Je les ai préparés dans ma nouvelle casserole en cuivre Rösle dont je suis amoureuse, car on le sert directement sur la table et c'est un spectacle !! Je l'ai accompagné de quelques pommes de terre fermières, que j'ai laissées quelques minutes à la vapeur, puis je les ai mises au four avec la viande pour qu'elles acquièrent toute la saveur !

Ingrédients (pour 4-6 personnes)

Faire mariner

• 4 à 6 carrés de 4 ou 5 côtes levées chacun
• 1 verre de vin rouge (appellation d'origine au goût)
• 2-3 cuillères à soupe d'huile d'olive vierge
• 1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès
• Flocons de sel
• Plusieurs branches de romarin frais
• Plusieurs branches de thym frais
• estragon frais
• 3 gousses d'ail, émincées

Pour les carrés cuits au four

• Poivre noir moulu
• Pincée de poudre d'ail
• Pincée de romarin séché
• 600 g de petites pommes de terre
• 5-6 échalotes
• 1 tête d'ail entière, coupée horizontalement
• Flocons de sel

Pot hermétique Luigi Bormioli et plaque à pâtisserie ovale Emile Henry

Préparation

On fait d'abord mariner la viande :

On continue avec la recette :

1. Lorsque nous allons préparer les carrés, nous préchauffons le four à 200ºC.
2. Nous cuisons les pommes de terre à la vapeur pour qu'elles soient tendres, car l'agneau cuit rapidement au four et les pommes de terre n'auraient pas le temps d'être prêtes. Pour les cuire, vous pouvez utiliser un cuiseur vapeur ou une marmite munie d'un accessoire vapeur .
3. Mélangez le sel, le romarin séché, la poudre d'ail et le poivre noir moulu dans un bol ou un mortier . Nous saupoudrons nos carrés du mélange.
4. Dans la casserole en cuivre ou n'importe quelle plaque à four, on met l'agneau, les échalotes, la tête d'ail hachée et les pommes de terre que l'on a préalablement préparées pour qu'elles soient tendres.
5. Arrosez le tout d’un généreux filet d’huile d’olive extra vierge.
6. Mettez-la au four pendant environ 15 minutes pour que la viande soit cuite, moins de temps si vous l'aimez crue ou un peu plus longtemps si vous l'aimez plus cuite. Servir aussitôt, car c'est délicieux, il sort tout juste du four !

Casserole en cuivre Rösle et assiette en céramique texturée

Notes :

• Vous pouvez préparer le mélange à mariner quelques jours à l'avance et le conserver comme je l'ai fait dans un bocal hermétique (ceux de Luigi Bormioli sont parfaits pour cela). Vous pouvez même en préparer plus que nécessaire et le préparer au cas où vous voudriez faire de la viande grillée avec une touche différente un autre jour ou si vous pensez faire du poulet ou toute autre viande cuite au four. C'est tellement pratique d'avoir des mélanges d'huiles parfumées dans votre garde-manger !
• Dans cette recette je vous montre deux plaques dans lesquelles vous pourrez préparer cette viande, la plaque à pâtisserie ovale Emile Henry et la cocotte en cuivre Rösle. J'ai assaisonné les côtelettes dans la céramique, puis j'ai tout transféré dans celle en cuivre, mais sans aucun doute il est préférable de tout faire sur la plaque dans laquelle vous allez cuire. Les deux sources fonctionnent très bien pour vous !