Glace fraise rôtie et meringue

Virginia, auteur de Sweet&Sour , nous surprend aujourd'hui avec une glace à la fraise au goût très intense, grâce au fait qu'elle incorpore des fraises rôties. De plus, la glace est accompagnée de meringue, cette boisson gazeuse très appétissante devient donc un délice à ne pas manquer. Prenons la recette !

Nous sommes dans le meilleur moment pour déguster des fraises et quelle meilleure façon de le faire que de les transformer en dessert frais. Un verre de glace à la fraise pour ces moments où le soleil commence à se dévoiler. Mais attention ! Ce ne sera pas n'importe quelle glace à la fraise, puisque les fraises rôties lui donneront une saveur beaucoup plus intense. Je vous assure que si vous osez l'essayer, vous ne reviendrez pas à la traditionnelle glace à la fraise.

Mais si la glace seule ne suffit pas, nous allons l'accompagner d'un lit de crème semi-chantettée aux rochers meringués qui lui donneront la touche croustillante et auquel nous ajouterons également une poignée de fraises rôties. Un pur désir.

Rôtir des fraises est plus facile qu'il n'y paraît à première vue, car la délicatesse de ce fruit n'empêche pas de les cuire et d'obtenir un résultat spectaculaire. Il suffit de nettoyer, hacher et enrober de sucre et de quelques gouttes de jus de citron. La chaleur extrait le jus des fraises et caramélise les sucres, transformant ce mélange en une sorte de sirop dense au goût intense, avec des fraises qui fondent dans la bouche.

Nous préparerons la glace avec des fraises rôties écrasées et une base de crème de jaunes et de crème, ou si vous préférez sacrifier un peu d'onctuosité le long des lignes, avec un mélange 50/50 de lait et de crème. Et nous utiliserons le réfrigérateur de notre Kitchen Aid , qui, maintenant que les beaux jours commencent à la maison, devient un fabricant de desserts habituel, car en 20 minutes nous avons une glace crémeuse presque prête.
C'est parti pour la recette !

INGRÉDIENTS (pour un peu plus d'1 litre de glace)

Pour les fraises rôties :

1 kilo de fraises propres, hachées et sans tige (mûres mais fermes)
100 gr. de sucre
3 cuillères à soupe de jus de citron

Pour la glace :

500 ml de crème (ou 250 ml de lait entier et 250 ml de crème)
3 jaunes d'œufs
100 g de sucre
30 gr. fécule de maïs (2 cuillères à soupe)
500 g de fraises rôties concassées
30 gr. sucre inverti ou miel mou
1 cuillère à soupe de vodka

Pour les meringues aux fraises :

115 gr. de blancs d'œufs (environ 3 blancs longs) à température ambiante.
225 gr. sucre blanc.
Une pincée de sel.
Une poignée de fraises lyophilisées écrasées au mortier (facultatif).
Quelques gouttes d'extrait de fraise
Quelques gouttes de colorant alimentaire rouge pour les meringues (facultatif).
250 ml de crème à 35% mg pour le montage du verre

PRÉPARATION

On commence par torréfier les fraises :

Préchauffer le four à 180ºC, chauffer de haut en bas.

On nettoie bien les fraises sous l'eau courante du robinet, on enlève la tige et on les coupe en deux ou quatre si elles sont très grosses.

Dans un bol, nous mélangeons le sucre et le jus de citron. Enduisez toutes les fraises hachées de ce mélange.
Disposer en couche sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé ou, comme dans mon cas, dans un grand plat allant au four.
Nous cuisons pendant 15 à 20 minutes. Nous retirons du four et laissons refroidir. Versez dans un pot hermétique et une fois refroidis, couvrez et placez au réfrigérateur. Ils durent au moins une semaine en parfait état et en plus de cette glace, ils serviront également à accompagner nos yaourts, crêpes et autres desserts. Un délice.
Pour la glace, on retire la moitié des fraises rôties et on les écrase. Nous réservons le reste.

Pour les meringues :

Préchauffer le four à 150°C et tapisser 2 plaques à pâtisserie de silpat ou de papier sulfurisé.
On met les blancs d'œufs avec une pincée de sel et le sucre, dans un bol au bain-marie, en remuant constamment avec un fouet jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Attention à ce que l'eau ne touche pas le fond du bol où l'on a placé les blancs d'œufs afin qu'elle ne les cuise pas.
Lorsque le sucre est complètement dissous, ce que nous vérifierons en frottant un peu du mélange de blancs d'œufs et de sucre entre deux doigts et en ne trouvant aucun grain, nous le transférons dans le bol Kitchen Aid et battons avec l'accessoire ballon, d'abord à la vitesse 2. .une minute puis on augmente rapidement la vitesse jusqu'à atteindre le maximum. On bat ainsi pendant environ 14-15 minutes jusqu'à ce qu'ils soient froids, brillants et bien mélangés. Quelques minutes avant de terminer le montage des blancs d'œufs, nous ajoutons l'arôme et le colorant si nous l'utilisons.
Nous déposons de grosses cuillerées de meringue sur le papier sulfurisé, d'environ 6 à 10 cm de large sur 2 à 4 cm de haut.
Nous mettons une poignée de fraises lyophilisées dans le mortier et les écrasons jusqu'à ce qu'elles se transforment en miettes. Nous saupoudrons sur nos meringues.
Cuire au four au moins une heure et demie, jusqu'à ce que les meringues soient légèrement dorées. Nous éteignons le four et le laissons à l'intérieur toute la nuit ou jusqu'à ce qu'il soit complètement refroidi. Prêt
Une astuce pour savoir si les meringues sont complètement cuites est de vérifier qu'elles se décollent du papier sulfurisé.

Passons maintenant à la glace :

Dans une casserole moyenne, mettez la crème ou le lait avec la crème (en réservant un petit verre pour dissoudre le maïs), le sucre et le sucre inverti, jusqu'à ce qu'il commence à bouillir.

Dans un bol, battez légèrement les jaunes.
Dans un verre, dissolvez la maïzena dans le lait ou la crème réservée et ajoutez-la aux jaunes en mélangeant bien.
Versez le lait bouillant et la crème sur ce mélange en remuant constamment pour qu'il ne caille pas.
Filtrez le mélange pour éliminer le reste de jaune d'œuf caillé et remettez sur feu moyen en remuant constamment avec une cuillère en bois jusqu'à ce que la crème épaississe légèrement. Vous savez, il sera prêt lorsque vous laisserez une marque lorsque vous passerez votre doigt sur la cuillère.
Retirez la crème du feu, ajoutez la purée de fraises rôties et la cuillère à soupe de vodka et mélangez bien.
Maintenant avec la crème au réfrigérateur, laissez-la refroidir pendant au moins 24 heures avant de la mettre au réfrigérateur .
Nous le mettons au réfrigérateur et le beurrons pendant environ 20 minutes. A ce moment-là, nous avons ajouté la moitié des fraises rôties que nous avions réservées (environ 250 g), mais sans le liquide qui les accompagne, sinon nous risquions de rendre notre glace trop aqueuse et de lui faire perdre son onctuosité.
Une fois les fraises incorporées, nous continuons à les conserver au réfrigérateur pendant encore 8 à 10 minutes.
Prêt, il faut conserver notre glace au congélateur dans un récipient hermétique, et la consommer le plus tôt possible pour qu'elle ne perde pas son onctuosité et ne durcisse pas trop et ne cristallise pas.
Bien entendu, sortez-le du congélateur 10 minutes avant de le consommer, sinon il sera très dur.

Pour ceux d'entre vous qui n'ont pas de réfrigérateur , vous pouvez également préparer la glace, mais dans ce cas, une fois la crème finale prête, mettez la glace au congélateur pendant une demi-heure, sortez-la et battez-la. éviter la cristallisation. Répétez ce processus au moins 3 ou 4 fois, toutes les demi-heures.

Pour assembler le bol à glace :

On semi-fouette la crème avec l'accessoire ballon de notre Kitchen Aid . On casse les meringues et on les répartit sur la crème semi-chantettée en intégrant bien les noyaux de meringue.
Nous ajoutons quelques cuillères à soupe de ce mélange au fond du verre où nous allons servir la glace. Nous recouvrons de quelques morceaux de fraises rôties sans le jus, pour que la crème ne se dilue pas et nous y déposons quelques boules de glace aux fraises rôties. Nous complétons avec quelques feuilles de menthe, qui apporteront un contraste de saveurs et de fraîcheur, et une fraise naturelle.

Pour profiter.

Conseils:

- Les meringues sont utilisées pour profiter des blancs des jaunes de glace, mais si vous souhaitez économiser du travail, vous pouvez aussi les acheter.

Virginie