De Buyer Eisenpfannen

Sie sind aus Kohlenstoffstahl mit 99 % Eisen: ein sehr reiner Stahl ohne Legierungen und ohne Beschichtung, auch ohne Antihaftbeschichtung. In der Küche nennt man sie Eisenpfannen. Das Blech ist dick, je nach Modell und Größe 2,5 bis 3 mm, deshalb sind sie robust und stabil auf dem Herd. Trotzdem sind sie leichter als Gusseisenpfannen, werden schnell heiß und erreichen sehr hohe Temperaturen.

Sie sind aus demselben Kohlenstoffstahl und kochen gleich gut. Die Mineral B wird mit einer Schutzschicht aus Bienenwachs geliefert, die das erste Einbrennen erleichtert, und es gibt sie in vielen Formen und mit verschiedenen Griffen zur Auswahl. Die Carbone Plus kommt ohne Wachs, hat einen genieteten Eisengriff und darf komplett in den Backofen; ihr Star ist die Paellapfanne.

Das Bienenwachs schützt die Mineral B Pfanne vor Rost, vom Verlassen der Fabrik bis zu dir nach Hause, und hilft beim Aufbau der ersten Patina. Du musst es nicht entfernen: Es genügt, die Pfanne mit heißem Wasser und etwas Spülmittel zu spülen, abzutrocknen und das erste Einbrennen mit Öl zu machen.

Mineral B: Spüle sie mit heißem Wasser und etwas Spülmittel und trockne sie ab. Stelle sie mit einer 1 mm hohen Schicht Öl auf den Herd, erhitze sie bei mittlerer Hitze, bis sie zu rauchen beginnt, schalte den Herd aus und lass sie abkühlen. Gieß das Öl ab, wische die Pfanne mit Küchenpapier aus und erhitze sie noch einmal 2 bis 3 Minuten. Carbone Plus: Koche vor dem Öl 15 bis 20 Minuten lang Kartoffelschalen darin, mit Wasser bedeckt. Lass das Öl auf dem Herd nie unbeaufsichtigt. Wir erklären es dir Schritt für Schritt in unserem Ratgeber zum Einbrennen und zur Pflege.

Ja, für Induktion, Gas, Glaskeramik und Elektroherd. Erhitze die Pfanne nach und nach auf einer Kochzone in der Größe ihres Bodens und auf Induktion ohne Booster und mit höchstens zwei Dritteln der Leistung: Zu schnelles Aufheizen kann den Boden verformen. Die Pfanne zum Rösten von Kastanien im Kamin ist nur für offenes Feuer geeignet; die normale Maronenpfanne eignet sich dagegen auch für Induktion.

Die Größe ist der obere Durchmesser, ohne Griff. Der Boden ist kleiner: Bei der Mineral B Pfanne sind es etwa 17,5 cm bei der 24-cm-Pfanne und etwa 21 cm bei der 28-cm-Pfanne. Die 20-cm-Pfanne ist für eine oder zwei Personen, die 24-cm-Pfanne ist die vielseitigste und die 28-cm-Pfanne ist für Familien. Bei der Paellapfanne Carbone Plus reicht die 32-cm-Pfanne für etwa 4 Portionen und die 40-cm-Pfanne für etwa 8. Alle Maße findest du auf der Produktseite jedes Modells.

Das hängt vom Griff ab. Die Mineral B mit dem klassischen Griff darf 10 Minuten bei 200 °C in den Backofen. Pfannen mit Edelstahlgriff, mit zwei Griffen, mit abnehmbarem Griff (ohne den Griff) und die Carbone Plus dürfen ohne diese Einschränkung in den Backofen. Pfannen mit Buchenholzgriff dürfen nicht in den Backofen.

Fast immer liegt es an der Temperatur. Erhitze die Pfanne nach und nach, bis sie richtig heiß ist, gib das Öl hinein und bewege die Lebensmittel erst, wenn sie angebraten sind: Dann lösen sie sich von selbst. Sie braucht weniger Hitze als eine Antihaftpfanne, und in den ersten Malen nimmst du am besten etwas mehr Öl. Nimm das Fleisch eine Weile vorher aus dem Kühlschrank. Fisch tupfst du gut trocken, und bei sehr empfindlichem Fisch hilft uns ein Trick: ein paar Salzflocken in die heiße Pfanne streuen, bevor du ihn hineinlegst. Mit jedem Gebrauch bildet sich eine Patina, durch die sich alles immer besser löst.

Spüle sie von Hand mit heißem Wasser und einem Schwamm; ein wenig Spülmittel schadet der Patina nicht. Wenn etwas angebrannt ist, reibe sie mit einem Scheuerschwamm oder mit grobem Salz ab. Trockne sie sofort ab, am besten ein paar Sekunden auf dem Herd, und reibe sie vor dem Wegräumen mit ein paar Tropfen Öl ein. Weiche sie nicht ein und gib sie nicht in die Spülmaschine, denn sie rostet.

Dass sie dunkler wird, gleichmäßig oder stellenweise, ist normal: Das ist die Patina, die die Pfanne schützt und dafür sorgt, dass sich die Lebensmittel besser lösen. Bildet sich ein Rostfleck, reibst du ihn mit einer Handvoll grobem Salz und ein paar Tropfen Öl ab oder, wenn er größer ist, mit einem Scheuerschwamm aus Aluminium; danach trocknest du sie ab und brennst sie erneut ein. Sie ist durch und durch aus Eisen: Es gibt keine Beschichtung, die kaputtgehen könnte.

Ja, bei kurzen Garzeiten, etwa für ein Sofrito oder ein Reisgericht. Vermeiden solltest du lange Garzeiten mit säurehaltigen Saucen wie Tomate oder Wein und das Essen nach dem Kochen in der Pfanne zu lassen, vor allem in den ersten Wochen, solange sich die Patina bildet.

Das ist das System von De Buyer mit austauschbaren Stielen und Griffen: Mit einem einzigen Pfannenkörper aus Eisen hast du eine Pfanne oder, mit den Griffen, eine Paellapfanne, kannst sie in den Backofen stellen und platzsparend verstauen. Der Pfannenkörper der Mineral B Loqy wird ohne Stiel und Griffe verkauft.