Das Brot: Grundkonzepte des Knetens und Techniken

Viele von uns möchten zu Hause ihr eigenes Brot backen, aber wir haben viele Zweifel zum Beispiel beim Kneten (wie man es macht, woher weiß ich, dass es bereits fertig ist ...), wir haben nicht die notwendigen Küchenutensilien oder Wenn wir versuchen, einem Rezept für unser selbstgebackenes Brot zu folgen, sind wir uns über einige Begriffe nicht ganz im Klaren.

Virginia, Autorin des Blogs Sweet and Sour , hat diese Einführung in die Konzepte von Brot für uns vorbereitet. Ich wage zu behaupten, dass es sich um eine Kurzanleitung zum Erlernen aller Grundlagen handelt! Ich schlage vor, dass Sie es sorgfältig lesen, und wir werden Ihnen in Kürze ein Rezept geben, damit Sie das heute erlernte Wissen in die Praxis umsetzen können. Genießen!

Vielleicht ist das Kneten eines der Probleme, die uns am meisten abschrecken, wenn wir an die Brotzubereitung zu Hause denken. Wir haben Angst, es nicht zu wissen, nicht den richtigen Weg zu finden, dass unsere Hände mit Teig gefüllt werden und wir feststellen, dass ein Außerirdischer in unsere Küche eingedrungen ist.

Es besteht kein Zweifel, dass das gute Kneten von Brot Übung erfordert , aber es ist auch wichtig, sich über eine Reihe grundlegender Fragen im Klaren zu sein, die uns helfen, einen guten Start in unsere Reise als Heimbäcker zu haben.

Was bedeutet es, Brot zu kneten ? Beim Kneten handelt es sich um den Teil des Brotbackens nach dem Mischen. Dabei geht es vor allem darum, das im Mehl enthaltene Gluten zu entwickeln, dem Teig Elastizität zu verleihen und Luft einzubinden. Letztendlich ist es unter anderem für die Struktur des Brotes verantwortlich. Dass die Masse in der Lage ist, der Spannung standzuhalten, die im Inneren durch die Ausdehnung des Gases entsteht.

Es gibt bestimmte Mehle, die sehr wenig oder kein Gluten enthalten und daher müssen diese Brote nicht geknetet werden, wie dies bei Broten aus 100 % Roggen oder Broten mit glutenfreien Mehlen der Fall ist. In diesem Fall reicht nur eine geeignete Misch- und Fermentationszeit aus. Aber Brote mit Weichweizenmehl müssen geknetet werden .

Was sagt uns, dass das Kneten eines Weizenteigs richtig ist? Der Membrantest . Dabei nehmen wir ein kleines Stück des Teigs heraus, den wir kneten, und dehnen ihn zwischen den Fingern, sodass er bei richtigem Kneten nicht zerbricht, sondern sich wie Kaugummi dehnt und eine kleine durchscheinende Membran bildet. Dieser Test wird uns Aufschluss über den Knetzustand unseres Teigs geben.

Wenn wir jedoch eine lange Kaltgärung durchführen wollen, ist es nicht notwendig, dass das Kneten diesen Punkt der Perfektion erreicht, da wir wissen müssen, dass sich die Massen auch im Ruhezustand selbst kneten .

Welche Arten des Knetens können wir durchführen?

Wir können zwischen dem Kneten mit einem Mixer oder dem manuellen Kneten unterscheiden.

Wenn wir einen Mixer wie Kitchen Aid haben, ist er perfekt. Dadurch können wir mit dem Rührbesen bei niedriger Geschwindigkeit 1-2 vermischen und, nachdem wir einen zusammenhängenden und homogenen Teig erhalten haben, mit dem Knethaken kneten , der den Teig dreht, um das Gluten zu entwickeln, ihm Elastizität zu verleihen und ihn zu füllen mit Luft.

In diesem Zusammenhang muss berücksichtigt werden, dass das Kneten erst beginnt, wenn der Teig am Haken eingehakt ist, egal wie weit wir den Knethaken ansetzen und den Motor einschalten.

Die Knetzeit im Mixer ist normalerweise kürzer als bei einer manuellen Technik, da der Mixer energiereicher ist und eine konstante Intensität aufrechterhalten kann, was unsere Arme nicht können.

Mixer sparen viel Zeit, da Sie während des Knetens Ihres Brotes andere Aufgaben erledigen können. Ich bereite jede Woche Brot zu, und es gibt Tage, an denen ich entweder keine Lust zum Kneten habe oder nicht genug Zeit habe, was normalerweise sehr häufig vorkommt, aber trotzdem habe ich Lust, mein selbstgebackenes Brot zu genießen. In diesem Fall ist Kitchen Aid mein persönlicher Assistent.

Aber wenn Sie den Teig gerne in Ihren Händen spüren und damit lernen möchten, oder Sie noch keinen Mixer vom Typ Kitchen Aid haben, sollten Sie wissen, dass es je nach Art des Teigs, den wir haben, zwei Hauptarten des manuellen Knetens gibt erhalten:

Traditionelles Kneten für einen weniger hydratisierten Teig, der ein angenehmer Teig ist und vor allem leicht zu kneten ist und nicht übermäßig an unseren Händen klebt.

Und französisches Kneten , für einen feuchteren Teig, für die Mutigsten oder für die fortgeschrittensten Hobbybäcker.

Die manuelle Technik

Wenn wir uns für die manuelle Technik entscheiden, beginnen wir zunächst mit dem Mischen: In eine große Schüssel geben wir die Grundzutaten des Brotes, nämlich Mehl, Hefe, Wasser und Salz. Wir mischen gut, bis wir einen zusammenhängenden Teig erhalten, aus dem wir mit dem Kneten beginnen.

Wenn wir das Kneten jedoch erleichtern möchten, empfehle ich das Mischen in zwei Phasen, um die sogenannte Autolyse zu üben. Zuerst nur Mehl und Wasser vermischen, zugedeckt eine halbe Stunde ruhen lassen und erst dann die Hefe und das Salz hinzufügen. Dies nennt man Autolyse, die uns durch das Ruhen der Wasser-Mehl-Mischung den Aufwand beim Kneten erspart, da der Teig durch eine chemische Reaktion weicher wird und sich für das weitere Kneten vorbereitet.

Unser Teig ist fertig, fahren wir mit dem Kneten selbst fort. Wenn wir uns dafür entschieden haben, den Teig weniger hydratisiert zu lassen, wird er etwas klebrig und ermöglicht uns das traditionelle Kneten: Auf den leicht bemehlten Tisch legen wir unseren Teig. Mit einer Hand dehnen wir es, um es auf sich selbst zu falten und die Luft einzuschließen. Wir drehen den Teig eine Vierteldrehung und wiederholen den Vorgang, Dehnen und Falten usw.

Wenn wir uns dafür entschieden haben, mehr Wasser hinzuzufügen und einen feuchteren Teig zu hinterlassen, wird er klebriger, also verwenden wir die französische Knettechnik :

Es besteht darin, den Teig mit den Händen wie Schaufeln in die Luft zu nehmen und ihn mit einem kräftigen Schlag auf den Tisch zu dehnen (Foto 1), ihn auf sich selbst zu falten, so dass er die Luft einschließt (Foto 2 rechts), und ihn dann aufzuheben Legen Sie es mit den Händen wie Schaufeln an die Seite (Foto 3) und heben Sie es an (Foto 4), um den Vorgang zu wiederholen, indem Sie es erneut mit einem kräftigen Schlag auf den Tisch strecken.

In beiden Fällen können wir etwa 10 Minuten lang direkt kneten oder zwei- oder dreimal kurz kneten, jeweils 1 Minute und fünf Minuten ruhen lassen. Denn wie bereits erläutert wurde, kommt es im Ruhezustand zu einer Art Selbstknetung .

Der Teig, den wir erhalten müssen, wird ein glatter, weicher und elastischer Teig sein, wie der auf dem Bild.

Fermentation

Nach dem Kneten müssen wir den Teig gären lassen, damit die Hefe ihre Arbeit erledigen und ihn entwickeln kann. In der Regel werden zwei Gärungen durchgeführt, die Anfangs- und die Endgärung, wobei die letzte Gärung bereits erfolgt, wenn das Brot seine endgültige Form erreicht hat.

In diesem Zusammenhang werden für schlecht hydratisierte Teige, die Sauerteig enthalten, normalerweise Banettone verwendet, bei denen es sich um Weiden- oder Zellstoffkörbe handelt, die dazu beitragen, die Form des Teigs zu bewahren, da mit Sauerteig zubereitete Teige normalerweise nicht die Festigkeit von Teigen haben, die Hefe enthalten und haben Schwierigkeiten, beim Aufstehen ihre Form beizubehalten. Sie werden auch verwendet, um wunderschöne Zeichnungen auf der Rinde zu hinterlassen, die sonst nicht möglich wären.

Um ein Banneton zu verwenden, müssen Sie bedenken, dass es gründlich bemehlt sein muss , da sonst der Teig beim Herausnehmen kleben und reißen könnte, was zu einem Luftverlust führt. Für sehr feuchte Teige sind sie nicht zu empfehlen, da sie trotz guter Bemehlung bei so viel Feuchtigkeit zum Kleben neigen.

Nach der Gärung müssen Sie nur noch backen, und schon haben Sie Ihr Brot fertig und das Haus erfüllt den traditionellen Duft von frisch gebackenem Brot. Beachten Sie, dass die Fermentations- und Backzeiten je nach gewähltem Rezept (Mehlsorten, Mengen usw.) variieren können.

Wenn Sie mehr über Brot erfahren möchten, empfehle ich das Buch Bread Homemade von Iban Yarza , unverzichtbar für alle Panarras. Demnächst gibt es hier auf dem Blog ein Rezept aus dem Buch.