Baguettes mit Olivenmehl

Eva, Autorin von Bake-Street , bringt uns das Rezept, um perfekte Olivenbaguettes zuzubereiten. Wenn Sie gerne Ihre Hände an den Teig legen und Panarras sind, hören Sie nicht auf, sie zuzubereiten: zu Hause werden sie fliegen!

Bei schönem Wetter möchte man immer raus aufs Land und ein paar gute hausgemachte Sandwiches essen und, wenn das Brot zu Hause gebacken wird, noch viel besser. Heute sehen wir uns die traditionellen Baguettes an und wir werden sehen, wie man Baguettes mit Olivenmehl zubereitet.

Sicherlich haben viele von euch gedacht, Olivenmehl? Wenn das so ist. Es ist eine Mehlsorte, die durch das Mahlen von Olivenkernen hergestellt wird. Der Geschmack, den es bietet, ist sehr angenehm und intensiv, wodurch sich unsere Brote vollständig verwandeln.

Eine kleine Empfehlung zur Verwendung von Olivenmehl möchte ich dennoch geben, damit eure Brote damit optimal gebacken werden. Es ist eine Mehlsorte, die wir nicht missbrauchen müssen, tatsächlich empfehle ich nicht, mehr als 5% des Gesamtgewichts des Mehls hinzuzufügen. Ich weiß, dass es wie eine kleine Menge erscheinen mag, aber es ist eine sehr starke Zutat und das Hinzufügen von zu viel kann das Endergebnis beeinträchtigen. Nicht nur im Geschmack, sondern auch in Volumen und Flaumigkeit.

Es ist kein Mehl, das an sich leicht zu backen ist, wir müssen es als Gewürz verwenden, um Geschmack und Aroma zu verleihen. Auf Wunsch können wir dem Teig auch einige Olivenkerne hinzufügen, um unsere Baguettes zu verfeinern und zu strukturieren. Denken Sie in diesem Fall natürlich daran, dass sie immer am Ende des Knetens hinzugefügt werden sollten, wenn unser Teig bereits vollständig entwickeltes Gluten hat.

Um dieses Rezept auszuführen, empfehle ich Ihnen, einen Blick auf den Beitrag über traditionelle Baguettes zu werfen, in dem ich die Schritte des Baguette-Prozesses ausführlich erkläre; vorgeformt, geformt... So haben Sie es viel einfacher.

Ein gutes Backen ist wichtig, damit unsere Baguettes perfekt gelingen, und in diesem Schritt wird der Emile Henry Ofen sehr nützlich sein. Ich weiß, dass viele von Ihnen mich bezüglich seiner Verwendungsweise konsultiert haben. Ich habe es im Beitrag über die traditionellen Baguettes erwähnt, aber wir werden eine kurze Zusammenfassung machen.

Wir sollten die Baguettes nicht in den kalten Keramikofen legen und in den Ofen stellen, auf diese Weise wird das Ergebnis ein weiches Baguette und überhaupt nicht knusprig. Wir müssen es immer vorheizen, um die Ausdehnung des Brotes zu begünstigen und eine knusprige und dünne Kruste zu erzielen. Das Ende des Garens muss mit Luft sein, auf diese Weise bevorzugen wir das knusprige Äußere und ein goldenes Äußeres.

Denken Sie daran, dass jeder Ofen anders ist. Wenn die Baguettes mit der im Rezept angegebenen Zeit und Temperatur nicht knusprig werden, verlängern Sie in diesem Fall die endgültige Backzeit mit Luft, um ein perfektes Garen zu erzielen.

La Chinata Mehl und Olivenkerne , Bérard Mehllöffel und mediterranes Glas .

Zutaten (für 3 Baguettes)

• 300g Brotmehl mit einer Stärke W=180-190
• 18gr La Chinata Olivenmehl
• 32 g loses Gebäckmehl
• 240 g Wasser
• 1 g Trockenhefe oder 3 g frische Hefe + 5 g Wasser
• 6,3 g Meersalz

Ausarbeitung

Den Teig für unsere Olivenbaguettes zubereiten:

1. Die drei Mehlsorten in eine große Schüssel geben und mit Hilfe eines Silikonspatels vermischen.
2. Fügen Sie das Wasser hinzu und mischen Sie, bis beide Zutaten vollständig integriert sind, es sollten keine Spuren von trockenem Mehl vorhanden sein.
3. Um es zu mischen, können wir es manuell oder in einem Mixer und mit dem Haken tun. Mischen Sie immer auf der niedrigsten Geschwindigkeit für maximal 2 Minuten.
4. Decken Sie den Teig mit einem Baumwolltuch ab und lassen Sie ihn 60 Minuten autolysieren.
5. Nach dieser Ruhezeit die Hefe hinzugeben. Lösen Sie die Hefe in den 5 g Wasser auf und gießen Sie sie über den Teig, um ihn vollständig zu homogenisieren.
6. Fügen Sie das Salz hinzu und kneten Sie erneut, bis es integriert ist.

Wir machen die erste Gärung und/oder im Block:

1. Legen Sie den Teig in einen luftdichten Behälter oder eine zuvor mit Olivenöl eingefettete Schüssel. Wir decken ihn mit dem entsprechenden Deckel oder der entsprechenden Folie ab, damit der Teig nicht verkrustet, und lassen ihn eine erste Gärung von 3 oder 3 1/2 Stunden im Block durchführen.

Während dieser 3 Stunden müssen wir den Teig in der ersten Stunde alle 20 Minuten falten. Die folgenden 2 oder 2 1/2 Stunden lassen wir den Teig bei maximal 27-28°C berührungslos aufgehen.

Wir formen und formen die Baguettes:

1. Die Arbeitsfläche bemehlen und den Teig stürzen.
2. Wir teilen sie in drei gleiche Portionen auf, jede wiegt etwa 190 g, und wir formen sie vor.
3. Wir decken die Stücke mit einem Baumwolltuch ab und lassen sie 15-20 Minuten ruhen. Nach dieser Zeit formen wir unsere Baguettes.
4. Wir werden eine Leinencouch bereithalten oder, falls dies nicht möglich ist, eine sehr breite Leinen- oder Baumwolltischdecke , die großzügig bemehlt ist. Wir haben gebucht.
5. Wie die Baguettes geformt werden, können Sie ausführlich im Beitrag Tradition Baguettes nachlesen.
6. Sobald es geformt ist, legen wir das Baguette auf die Couche . Wir wiederholen diesen Schritt mit den anderen beiden Teilen.
7. Etwas Mehl auf die Oberfläche streuen, zugedeckt ca. 60-90 Minuten gehen lassen. Sie müssen beachten, dass sie ihr Volumen fast verdoppeln.

Vorformen der Baguettes

Wir backen die Baguettes:

1. Da noch 45 Minuten Zeit sind, um die Baguettes zu backen, heizen wir den Ofen von Emile Henry vor. Wir stellen den Keramikofen, Boden und Deckel, auf den Rost, der sich im untersten Teil des Ofens befindet, und heizen ihn auf 250 ° C vor .
2. Wir decken die Baguettes auf und machen die Schnitte , bevor wir sie in den Ofen schieben . Wir werden es mit einer leicht feuchten Klinge oder einem Leck machen, um zu verhindern, dass es am Teig haftet und ihn zerreißt.
3. Die Schnitte dürfen nicht schräg sein, sie sind praktisch gerade und wir müssen 3 bis 4 Schnitte im Baguette mit einer schnellen und sicheren Bewegung machen, wir dürfen nicht zögern oder einen Schnitt überschneiden.
4. Wenn wir die drei Baguettes gewebt haben, besprühen Sie sie mit etwas Wasser und legen Sie sie in den Ofen.
5. Mit Topfhandschuhen nehmen wir den Ceran-Ofendeckel ab und lassen ihn auf einer unbeschädigten Oberfläche, zum Beispiel dem Cerankochfeld. Wir reichen die Baguettes so schnell wie möglich zum Emile-Henry-Ofen und lassen sie auf den Löchern.
6. Wieder mit dem Deckel des Keramikofens abdecken, unseren Ofen schließen und 10 Minuten bei 250ºC backen.
7. Nach dieser Zeit reduzieren wir die Temperatur auf 240°C und backen weitere 10 Minuten .
8. Schließlich entfernen wir den Deckel des Keramikofens, immer mit Hilfe von Handschuhen, und backen etwa 5 Minuten lang mit Luft bei 220 ° C.
9. Herausnehmen und auf einem Gitter abkühlen lassen.

Erhaltung:

Dieses Brot hat eine kurze Haltbarkeit, idealerweise sollte es am selben Tag verzehrt werden, an dem wir es zubereiten.

Emile Henry Baguetteofen und Brotmesser aus Keramik

Wichtige Notizen

• Wenn wir keine Schaufel haben, um die Baguettes von der Couch zum Ofen zu transportieren, können wir Folgendes tun. Wir legen einen Streifen Backpapier auf die Couche und darauf legen wir das Baguette, damit wir es nach dem Aufgehen in den Ofen schieben können, ohne es mit unseren Händen manipulieren zu müssen, da wir Gefahr laufen, es zu tun es verderben.
• Wir müssen die Baguettes nicht, wie in der Anleitung angegeben, im Baguetteofen aufgehen lassen, denn wir müssen ihn vor Gebrauch gut vorheizen, um nach dem Backen gute Ergebnisse zu erzielen. Sonst wären sie weich oder gummiartig.
• Das Schneiden oder Weben des Baguettes muss unmittelbar vor dem Backen erfolgen. Wir können die Baguettes nicht einige Minuten vor dem Einschieben in den Ofen rösten.
• Das abschließende Backen muss mit Luft erfolgen, da dies die gleichmäßige Bräunung der Baguettes begünstigt und überschüssige Feuchtigkeit entfernt, wodurch wir eine dünne und sehr knusprige Kruste erhalten.

Diese Baguettes mit Olivenmehl sind ideal, um ein gutes Sandwich zu genießen, Tapas am Wochenende zu begleiten oder eine gute Tomate, frischen Käse (den übrigens hier zu Hause zubereiten) und einen guten Schuss Olivenöl zu genießen .

Genießen!