Terrine vom iberischen Schwein in Croûte

Das Rezept, das uns heute Miriam, Autorin von El Invitado de Invierno, Terrine aus iberischem Schweinefleisch mit Kruste, bringt, ist originell und köstlich. Ich ermutige dich, sie zu Hause zuzubereiten — sie wird garantiert ein Erfolg!

Diese Terrine aus iberischem Schweinefleisch gehört zu den hyperkalorischen Dingen, die man besser nicht zu oft macht, weil wir sie im Handumdrehen ohne Rest vertilgen werden. Nur so als Hinweis.

Es handelt sich um eine reichhaltige Terrine aus gehacktem Fleisch und verschiedenen Gewürzen, die wir zusätzlich in einen Teigmantel hüllen, daher die französische Bezeichnung en croûte, wörtlich in Kruste. Solche Terrinen sind in Teilen Frankreichs sehr typisch, aber auch die Briten bereiten ähnliche Gerichte zu, die sie raised pies nennen.

Tatsächlich ist dieses Rezept von einer Formel von Dan Lepard inspiriert. Besonders der Teig des Umschlags, mit reichlich Schweineschmalz, ist fantastisch. Dan, du bist ein Phänomen.

Quadratische Keramik-Terrine Le Creuset, runde Akazienbrett Kitchen Craft, Keramikteller Emile Henry und Küchenmesser Pallarès

Zutaten

Für den Teig:

• 50 g kalte Butter
• 325 g Weizenmehl (Type floja)
• 65 g Schweineschmalz
• 85 g Wasser
• 1 TL Salz

Für die Füllung:

• 300 g gehacktes Fleisch von iberischem Schwein
• ein Stück secreto ibérico von etwa 200gr
• 50 g Bauchspeck
• 50 ml trockener Sherry
• 60 g geschälte Pistazien
• frische Salbeiblätter
• Muskatnuss
• gemahlener Pfeffer
• Salz

Für die Fertigstellung:
Salbeiblättchen
1 verquirltes Ei

Zubereitung

Wir bereiten die Füllung vor am Abend zuvor, denn sie muss im Sherry und den Gewürzen marinieren. Schneide das Stück secreto in kleine Würfel. Den Bauchspeck ebenso würfeln.

Beides geben wir zum gehackten Schweinefleisch und würzen mit fein gehackter Salbei, dem Sherry, frisch geriebener Muskatnuss, dem Pfeffer und dem Salz. Diese Füllung muss schmackhaft sein — habt keine Angst, mit den Gewürzen zu spielen. Wenn wir ganz sicher gehen wollen, können wir immer ein kleines Stück der Mischung in der Pfanne oder Mikrowelle anbraten und probieren. Es wäre schade, nach diesem Aufwand eine fade Terrine zu haben.
Diese Farce gut abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Wir bereiten den Teig für die Kruste zu: Mit den Fingerspitzen die kalten Butterstückchen in das Mehl reiben, bis eine sandige Mischung mit sehr kleinen Butterstückchen entsteht.

Das Wasser mit dem Schmalz in einem Topf geben und nur so lange erhitzen, bis das Schmalz schmilzt. Diese Mischung zum Mehl geben und gut verrühren. Wenn sie etwas lauwarm ist, auf die Arbeitsfläche geben und leicht kneten, bis der Teig glatt ist. Zu einer Flade formen, in einen luftdichten Plastikbeutel legen und abkühlen lassen.

Den Terrinenform mit einem Streifen Backpapier auslegen, besser so, dass er übersteht, damit man die Terrine nach dem Backen später leichter herausziehen kann.

Die Hälfte des Teigs auf die Größe der Form ausrollen und damit auskleiden, dabei etwas Rand überstehen lassen. Die Füllung einfüllen, mit einer Palette gut andrücken, damit keine Hohlräume bleiben, und die Oberfläche begradigen.

Die restliche Teighälfte ausrollen. Den Rand des unteren Teigs leicht anfeuchten und den Deckel auflegen. Überstehenden Teig abschneiden, falls vorhanden, und die Teigränder fest zusammendrücken, sodass eine kräftige Kante entsteht.

Zum Schluss die Oberfläche mit dem verquirlten Ei bestreichen und mit Salbeiblättern garnieren. Zwei Einschnitte in den Teig machen, damit Dampf entweichen kann.
Die Terrine 90 Minuten bei 160° (mit Umluft) / 180° (ohne Umluft) backen. Am besten ist ein Fleischthermometer zur Hand, um nach dieser Zeit zu prüfen, ob das Fleisch durchgegart ist. Es sollte mindestens 65° anzeigen.

Die Terrine herausnehmen, wenn sie fertig ist, und sie im Formen auskühlen lassen, bis sie vollständig kalt ist. Um sie aus der Form zu lösen, den Backpapierstreifen vorsichtig herausziehen (er sollte weiter überstehen als meiner), um sie vom Boden zu lösen, und die Form vorsichtig umdrehen, die Hand darauflegend. Falls nötig, die Form an einer Seite auf die Arbeitsfläche klopfen, um sie zu lösen. Normalerweise kommt die Terrine aber problemlos heraus. Guten Appetit.