Pasca cu Branza - Osterkuchen mit Quarkfüllung

Wenn die Karwoche kommt, beginnt eine Zeit, in der uns viele wunderbare und außergewöhnliche süße Rezepte überfluten, wie Torrijas. Aber es gibt auch eine große Vielfalt an Süßigkeiten aus aller Welt, die ebenfalls zu dieser Jahreszeit gegessen werden und die wir nicht verpassen sollten. Wie diese Pasca cu Branza: ein Osterkuchen mit Käsefüllung.

Zur kurzen Einführung: Es handelt sich um einen Kuchen, der aus einem zarten und fluffigen Teig besteht und einer leicht süßen, aromatisierten Käsefüllung. Eine unglaubliche Delikatesse der rumänischen Küche.

Ursprung der Pasca cu Branza

In Rumänien ist es zu Ostern Tradition, viele Rezepte zuzubereiten, wie den berühmten Cozonac. Aber eine weitere Zubereitung, die zu ihren Tischen gehört, ist dieser Kuchen, der einen fluffigen Teig mit einer cremigen Füllung verbindet.

Man sagt, dass dieser Kuchen mit einem Brot in Verbindung steht, das Juden während des Pessach aßen, auf Hebräisch "mat" - מצה genannt. Es handelte sich um einen ungesäuerten Teig, hergestellt aus einer Mischung aus Wasser und einem der fünf Getreide: Weizen, Roggen, Gerste, Hafer oder Dinkel.

In der jüdischen Tradition wird das Pessach "das Brot der Armen" לחם עוני genannt, aufgrund der Tatsache, dass arme Juden es weiterhin aßen, selbst nach dem Pessach.

Das Buch "Exodus" - Cartea Exodului sagt uns, dass die Juden so schnell aus Ägypten aufbrachen, dass sie keine Zeit hatten, Brot mit Hefe zuzubereiten. Zur Erinnerung an diesen Moment und dieses Erlebnis essen die Juden nur Pasca für acht Tage (statt des üblichen gesäuerten Brotes).

Der Brauch, zu Ostern Lamm und Pasca zu essen, hängt mit dem jüdischen Pessachritual zusammen. In der jüdischen Tradition wird das Lamm rituell mit ungesäuertem Brot und bitteren Kräutern (maror auf Hebräisch מרור) gegessen, um an die Not zu erinnern, die während der ägyptischen Sklaverei erlitten wurde.

Beim letzten Abendmahl aßen Jesus und die Apostel Lamm nach jüdischem Ritual, und das ungesäuerte Brot wird durch die Pasca repräsentiert. Für Christen haben das Lamm, die Pasca und der Wein neue Bedeutungen: Das Lamm ist Jesus Christus, der sein Opfer annimmt; die zerteilte oder zerbrochene Pasca und der vergossene Wein bedeuten das Opfer Christi.

Die Pască wird am Vorabend der Auferstehung zubereitet. Die wahre Pască ist jene, die in kleine Stücke geschnitten und in die Kirche gebracht wird, um gesegnet zu werden (möglicherweise steht sie in Verbindung mit der konsekrierten Hostie). Die Stücke der Pască werden mit nach Hause genommen und aufbewahrt, damit die Gläubigen an Gottes Segen teilnehmen, von dem angenommen wird, dass er Krankheiten und Probleme fernhält.

Ihre Anpassung an die christliche Tradition und Gastronomie hat dazu geführt, dass sie nicht nur aus einem gesäuerten Teig besteht, sondern auch aus einer süßen Käsefüllung mit Rosinen.

Perforierte runde Form De Buyer

Zutaten

Für den Teig:

• 560 g Weizenmehl für Brot (harina de fuerza), W=290
• 125 g Vollmilch
• 125 g Wasser
• 4,5 g Trockenhefe oder 13,5 g Frischhefe
• 3 Eier L (ca. 167 g)
• 125 g Zucker
• 65 g ungesalzene Butter, kalt und in Stücke geschnitten
• 7,5 g Salz

Für die Füllung:

• 500 g Ricotta oder Quark (requesón)
• 45 g Zucker
• 1 Ei L
• 1 Esslöffel Olivenöl
• 1/4 Teelöffel Backpulver (levadura química oder impulsor)
• 35 g Grieß, aufgeteilt in 2 Portionen (eine Hälfte für die Füllung und die andere zum Bestreuen)
• 50 g Rosinen
• 2 Teelöffel Vanilleextrakt
• 3 g Salz

Zum Bestreichen:

• Geschlagenes Ei

Packung mit 2 Thermic-Gläsern Luigi Bormioli, Milchkännchen Thermic Luigi Bormioli

Zubereitung

1. In die Schüssel der Küchenmaschine oder KitchenAid geben wir alle Zutaten bis auf die Butter.
2. Wir kneten, bis ein entwickelter, glatter Teig entsteht. Wir beginnen bei Geschwindigkeit 1 und erhöhen auf Geschwindigkeit 2. Das dauert etwa 15–20 Minuten.
3. Sobald der Teig entwickelt ist, fügen wir die kalte Butter hinzu. Wir tun dies in zwei Portionen und warten mit der Zugabe der zweiten, bis die erste vollständig eingearbeitet ist. Der Teig wird weich, elastisch und vollkommen entwickelt sein.
4. Wir formen ihn zu einer Kugel und geben ihn in einen zuvor eingefetteten, luftdichten Behälter.
5. Wir führen die Bulk-Fermentation durch. Wir lassen den Teig bei Raumtemperatur stehen, bis er um 1/3 seines Volumens gewachsen ist. In meinem Fall war er 1 Stunde bei 21ºC.
6. Wir kühlen ihn bis zum nächsten Tag.

Zweiter Tag:
Temperiere den Teig und teile den Teig für die Pasca cu Branza.

1. Nimm den Teig aus dem Kühlschrank und lass ihn temperieren, bevor du mit der Arbeit beginnst. Der Teig sollte über Nacht etwas mehr als verdoppelt sein.
2. Die benötigte Zeit hängt von der Umgebungstemperatur ab. In meinem Fall dauerte es 1 Stunde und 10 Minuten bei 20ºC.
3. Wir geben den Teig auf eine saubere Arbeitsfläche und entgasen ihn vorsichtig.
4. Wir schneiden ungefähr 1/3 des gesamten Teigs ab, um die Basis zu machen. In meinem Fall wog diese 380 g.
5. Wir formen sie sanft vor, um eine runde Form zu fördern. Mit Hilfe eines Nudelholzes rollen wir den Teig aus, bis er den Durchmesser unserer abnehmbaren, perforierten De Buyer-Form (24 cm) erreicht.
6. Wir legen die Basis in die Form und passen sie sanft an.
7. Vom restlichen Teig schneiden wir erneut etwa 1/3 ab. In meinem Fall teilte ich den Teig in zwei Portionen; eine große mit 480 g für den äußeren Zopf und eine kleinere mit 220 g für den dekorativen oberen Zopf.

Wir formen die Dekoration:

1. Wir nehmen das größere Stück und teilen es in zwei gleich große Teile.
2. Wir rollen und formen mit einer der Stücke eine Schnecke (cordón) bis zu einer Länge von 95 cm. Dazu formen wir die Partie zu einem Zylinder, indem wir beide Hände über die Oberfläche gleiten lassen, um Länge zu geben.
3. Wir wiederholen denselben Vorgang mit dem anderen Stück.
4. Wir flechten die beiden Stränge und legen sie in die Form, dabei achten wir darauf, dass der Zopf an der Form anliegt. Die Enden werden verschlossen.
5. Wir decken die Form mit Folie ab.
6. Für den oberen Zopf folgen wir denselben Schritten.
7. Wir teilen das kleine Stück in zwei gleich große Teile und strecken jedes von ihnen, diesmal auf eine Länge von 60 cm.
8. Wir flechten wie zuvor.
9. Sobald geflochten, schneiden wir ihn in der Mitte durch und legen ihn auf ein mit Teflon oder Silpat ausgelegtes Blech. Mit Folie abdecken.

Wir führen die Schlussgare durch:

1. Wir lassen den Teig sein Volumen verdoppeln. Die Endgare hängt von der Umgebungstemperatur ab. In meinem Fall waren es 2,5 Stunden bei kontrollierten 27ºC.
2. Der kleine Zopf muss getrennt von der Form gehen. Deshalb legen wir ihn auf ein separates Blech.

Perforierte runde Form De Buyer

Wir bereiten die Füllung zu:

1. Wir legen ein Käsetuch über eine Schüssel und geben den Ricotta hinein.
2. Wir fassen das Käsetuch an den Ecken, heben es an und pressen etwas, um den Käse zu entwässern.
3. Wir drücken, bis die Molke fast vollständig entfernt ist.
4. Wir binden das Tuch und lassen es auf einem Sieb oder am Spülbecken gebunden 30 Minuten ruhen. Wir sollten den Teigaufgang beobachten, um dies rechtzeitig zu tun.
5. Wir geben den Käse in eine Schüssel und fügen die restlichen Zutaten hinzu.
6. Wir vermischen mit einem Schneebesen, bis eine homogene Masse entsteht.

Wir füllen ein:

1. Wenn wir sehen, dass noch etwa 15–20 Minuten bis zum Ende der Gare verbleiben, füllen wir die Pasca.
2. Den Ofen auf 160ºC Ober- und Unterhitze vorheizen.
3. Wir streuen zwei Esslöffel Grieß auf den inneren Boden der Form, nicht auf den Zopf. Wir geben die Füllung in die mittlere Vertiefung und glätten die Oberfläche.
4. Mit einem Löffel formen wir eine Vertiefung in der Füllung.
5. Wir legen eines der geflochtenen, gegangenen Teigstücke, das wir auf dem Blech haben, darauf.
6. Wir formen erneut eine Vertiefung, um das zweite geflochtene Stück zu platzieren und ein Kreuz zu bilden. In der Mitte, wo sich das Kreuz trifft, leicht andrücken.

Abnehmbare, perforierte De Buyer-Form und Backpinsel T&G

Wir backen:

1. Mit Hilfe eines Backpinsels bestreichen wir die gesamte Oberfläche mit geschlagenem Ei.
2. Wir stellen die Form in die mittlere Schiene des Ofens und backen 70 Minuten lang oder bis beim Einstich mit einem digitalen Küchenthermometer die Teigtemperatur 88º–90ºC anzeigt.
3. Es ist wichtig, die Bräunung des Teigs zu beobachten und ihn gegebenenfalls mit einer Lage Alufolie abzudecken, um ein zu starkes Bräunen zu vermeiden.
4. Wir nehmen die Form aus dem Ofen und stellen sie auf ein Gitter. Wir lassen den Teig 30 Minuten in der Form ruhen.
5. Nach dieser Zeit stürzen wir den Kuchen und lassen ihn vollständig auf einem Gitter abkühlen. Ideal ist es, ihn 5–6 Stunden ruhen zu lassen, bevor man ihn verzehrt, damit Abkühlung, Garung und Setzen der Füllung korrekt stattfinden.
6. Wir schneiden und servieren.

Abnehmbare, perforierte De Buyer-Form und Backpinsel T&G.

ANMERKUNGEN:

• In meinem Fall habe ich ein Weizenmehl für Brot mit W=290 verwendet. Bei Verwendung eines Mehls mit niedrigerer W-Zahl sollten die Flüssigkeitsmengen im Rezept angepasst werden, um keinen zu stark hydrierten Teig zu erhalten. Die Teigkonsistenz ist leicht klebrig, aber gut zu verarbeiten.
• Der Prozess ist auf 2 Tage verteilt, um ihn leichter zu machen.
• Wenn wir die Teigstränge formen, sollten wir auf einer sauberen Arbeitsfläche arbeiten. Wenn wir Mehl darauf streuen, wird es sehr schwierig, fast unmöglich, den Teig auszuziehen. Klebt er an der Arbeitsfläche, bestäuben wir nur sehr leicht mit Mehl.
• Es ist nicht notwendig, die Form einzufetten oder mit Mehl zu bestäuben. Diese hat ein Teflon-Innenleben, das verhindert, dass der Teig anhaftet, und das spätere Stürzen erheblich erleichtert.
• Für die Füllung ist es ideal, körnigen Ricotta zu verwenden, der trockener ist und ein besseres Ergebnis liefert. In meinem Fall fand ich nur diese cremigere Variante.
• Egal ob körniger oder cremiger Ricotta verwendet wird, wir müssen ihn mit dem Käsetuch entwässern, um so viel Flüssigkeit wie möglich zu entfernen.
• Die Rosinen können durch andere getrocknete Früchte nach Geschmack ersetzt werden.
• Die Füllung kann mit Vanille aromatisiert oder mit einem Likör, wie Rum, verfeinert werden.
• Ich empfehle, den gesamten Backvorgang zu überwachen, um ein zu starkes Bräunen oder ein zu langes Backen, das den Teig austrocknet, zu vermeiden. Das Ergebnis ist ein sehr weicher, seidig-zarter Teig.
• Man kann ihn, in Frischhaltefolie gewickelt, 24 Stunden bei Raumtemperatur aufbewahren. Danach im Kühlschrank bis zu 3 Tage.

Probiert diese Pasca cu Branza an diesem Osterfest aus und überrascht eure Familie. Denn ich versichere euch, ihr werdet sie sehr überraschen.
Der Herstellungsprozess ist, obwohl es anders scheint, ziemlich einfach durchzuführen. Es sind viele Schritte, aber keiner von ihnen ist besonders schwierig. Der Backprozess dank der perforierten De Buyer-Form ist makellos.

Wenn wir Formen zum Backen von Teigen verwenden, ist das Material und die Art der Wärmeverteilung sehr wichtig. In diesem Fall fördert die verwendete Form eine gleichmäßige Wärmeverteilung, wodurch ein perfektes Backergebnis erzielt wird, das den Teig außerdem nicht verbrennt. Das ist für mich besonders hervorzuheben, weil es das Endergebnis glorreich machen kann oder im Gegenteil weniger gut.

Ich hoffe, es gefällt euch sehr, so sehr, dass wir dieses Osterfest die sozialen Netzwerke mit dieser Pasca cu Branza füllen ;)