Lammkeule mit Kirschen und Pinienkernen

Wenn der Frühling kommt, werden wir die Kirschen nutzen, die wir auf dem Markt zu sehen begannen. In diesem Rezept hat Lamm ohne Knochen eine würzige Füllung und wird mit einer dicken Sauce serviert, die mit intensiven Kirsch- und Weinaromen angereichert ist . Du wirst es lieben!

Die Stunden des Garens erledigen die Aufgabe, das Fleisch zart zu machen und Saftigkeit zu gewinnen.

Wir haben dieses Rezept in der ovalen Cocotte von Le Creuset zubereitet, aber Sie können es auch in der runden Cocotte oder in der Form einer niedrigen Kasserolle zubereiten (bei letzterem empfehle ich, die Temperatur etwas mehr zu senken, da der Deckel - der Wärme abgibt - ist näher am Fleisch und wird sonst in kürzerer Zeit fertig sein).

Ovale Cocotte von Le Creuset

Zutaten (für 4-6 Personen)

Für die Füllung:

• 1 Esslöffel Olivenöl
• 1 Esslöffel Butter
• 1 kleine rote Zwiebel, fein gehackt
• 2 zerdrückte Knoblauchzehen
• 1/2 Tasse (60 g) frische Weißbrotbrösel
• 75 g (1/2 Tasse) getrocknete Kirschen (Sie können andere getrocknete Früchte ersetzen)
• 25 g Pinienkerne
• 2 Esslöffel gehackte frische glatte Petersilie
• 3 große Salbeiblätter, grob zerrissen
• 1 mittleres Eigelb
• Salz
• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Für das Lamm:

• 1,5 - 1,8 kg Lammkeule, ohne Knochen*
• 1 Esslöffel Olivenöl

*Bitten Sie Ihren Metzger, es ohne Knochen zu liefern.

Für die Soße:

• 250 ml (1 Tasse) Rotwein
• 1 ½ Tassen (375 ml) heiße Gemüsebrühe
• 1 Esslöffel weiche Butter
• 1 Esslöffel Mehl
• 2 Esslöffel Beeren-Kirsch-Marmelade.

Vorbereitung

1. Backofen vorheizen: 180 °C (160 °C bei einem Backofen mit Umluft).
2. Für die Füllung Öl und Butter zusammen in einer Cocotte von Le Creuset erhitzen. Fügen Sie die gehackte rote Zwiebel und den Knoblauch hinzu und kochen Sie sie bei schwacher Hitze, bis sie weich, aber noch nicht gebräunt sind. Die Cocotte vom Herd nehmen und alle restlichen Zutaten für die Füllung mit etwas Salz und Pfeffer hinzugeben. Temperament lassen.
3. Legen Sie die Lammkeule ohne Knochen auf ein Brett (Hautseite nach unten). Legen Sie die Füllung möglichst auf die Schnittfläche. Schließen Sie mit den Rändern des Fleisches über der Füllung, so dass es so geschlossen wie möglich ist, und machen Sie ein möglichst sauberes Bündel mit Kochgarn .
4. Großzügig und gleichmäßig über die gesamte Oberfläche des Fleisches streichen und gut mit Salz und Pfeffer würzen.
5. Geben Sie Öl in die Cocotte (es ist nicht notwendig, die Cocotte nach der Füllung zu reinigen, die Reste der Füllung werden das Fleisch ebenfalls würzen). Auf dem Herd bei mittlerer Hitze erhitzen. Das Lamm zugeben und rundherum gleichmäßig anbraten. Mit dem Deckel abdecken und die Cocotte in den Ofen geben.
6. 30 Minuten lang bei hoher Temperatur, etwa 170 °C, braten, bevor Sie die Temperatur auf 130-140 °C reduzieren und weitere 2 Stunden auf der niedrigsten Stufe braten.
7. Das Lamm aus der Cocotte nehmen und 15 Minuten ruhen lassen.
8. Entfernen Sie den gesamten Inhalt der Cocotte und stellen Sie ihn beiseite, wobei zwei Esslöffel Flüssigkeit und Gewürze in der Cocotte verbleiben.
9. Stellen Sie die Cocotte auf das Feuer und fügen Sie den Wein und die Gemüsebrühe hinzu und bringen Sie sie zum Kochen.
10. Mischen Sie die weiche Butter und das Mehl zusammen und gießen Sie kleine Mengen dieser Mischung in die heiße Flüssigkeit in der Cocotte. Schlagen Sie jedes Mal, damit es sich gut vermischt und die Sauce eindickt.
11. Fügen Sie die Esslöffel Beeren- und Kirschmarmelade hinzu und rühren Sie, bis sie in der Sauce geschmolzen sind. Nach Geschmack würzen.
12. Legen Sie das Lamm in die Sauce, damit es die Temperatur wiedererlangt.

Beim Servieren das Lamm von der Schnur befreien und in dicke Scheiben schneiden. Mit der Soße servieren .