Iberische Schweineterrine en croûte

Das Rezept, das uns Miriam, Autorin von El Invitado de Invierno , heute vorstellt, eine iberische Schweine-Terrine mit Kruste, ist originell und köstlich. Ich ermutige Sie, es zu Hause zuzubereiten, es wird ein sicherer Erfolg!

Diese Terrine vom iberischen Schwein ist eines dieser hyperkalorischen Dinge, die man besser nicht oft machen sollte, weil wir sie essen, ohne dass auch nur die Knochen übrig bleiben, wenn weniger als ein Hahn kräht. Ich lasse es einfach fallen.

Es handelt sich um eine reichhaltige Terrine aus Hackfleisch und verschiedenen Gewürzen, die wir zusätzlich in einen Teigbeutel einwickeln, daher der französische Name en croûte, wörtlich verkrustet. Diese Art von Terrinen ist in Teilen Frankreichs sehr typisch, aber auch die Briten bereiten ähnliche Gerichte zu, nur nennen sie sie „Raised Pies“.

Tatsächlich ist dieses Rezept von einer Dan-Lepard-Formel inspiriert. Besonders der Wrapper-Teig mit Arrobas aus Schmalz ist fantastisch. Dan, du bist ein Freak.

Quadratische Terrine aus Keramik von Le Creuset , rundes Schneidebrett aus Akazienholz von Kitchen Craft , Keramikteller von Emile Henry und Küchenmesser von Pallarès

Zutaten

Für die Masse:

• 50 g kalte Butter
• 325 g loses Mehl
• 65 g Schmalz
• 85g Wasser
• 1 Teelöffel. aus Salz

Für die Füllung:

• 300 g Hackfleisch vom iberischen Schwein
• ein Stück iberisches Geheimnis von etwa 200gr
• 50g Speck
• 50 ml trockener Sherry
• 60 g geschälte Pistazien
• frische Salbeiblätter
• Muskatnuss
• gemahlener Pfeffer
• Salz

Zum Abschluss:
Salbeiblätter
1 geschlagenes Ei

Ausarbeitung

Die Füllung bereiten wir am Vorabend zu, da sie im Sherry und den Gewürzen mariniert werden muss. Wir schneiden das geheime Stück in kleine Würfel. Dasselbe machen wir auch mit dem Speck.

Beides zum gehackten Schweinefleisch geben und mit gehacktem Salbei, Sherry, geriebener Muskatnuss, Pfeffer und Salz würzen. Diese Füllung soll lecker sein, scheuen Sie sich nicht, es mit den Gewürzen zu übertreiben. Wenn wir jedoch sicher sein wollen, können wir jederzeit einen Bissen der Mischung in die Pfanne oder in die Mikrowelle geben und sie probieren. Es wäre eine Schande, wenn wir nach diesem Krach eine langweilige Terrine übrig hätten.
Wir decken diese Farce gut ab und lassen sie bis zum nächsten Tag im Kühlschrank.

Wir machen den Teig für die Kruste: Mit den Fingerspitzen reiben wir die Butter in kleinen Stücken mit dem Mehl ein, bis eine sandige Masse mit sehr kleinen Butterstückchen entsteht.

Geben Sie das Wasser mit der Butter in einen Topf und erhitzen Sie es, bis die Butter schmilzt. Diese Mischung zum Mehl geben und gut vermischen. Wenn es etwas warm ist, legen wir es auf die Arbeitsfläche und kneten es leicht, bis es glatt ist. Wir backen daraus einen Kuchen, packen ihn in eine luftdichte Plastiktüte und lassen ihn abkühlen.

Wir decken die Terrinenform mit einem Streifen Backpapier ab, besser ist es, dass dieser übersteht, damit er nach dem Garen leicht aus der Terrine herausgezogen werden kann.

Die Hälfte des Teigs auf die Größe der Form ausdehnen und diese auslegen, dabei am Rand etwas Überschuss lassen. Wir geben die Füllung ein, drücken sie mit einem Spatel gut zusammen, damit keine Lücken entstehen, und glätten die Oberfläche.

Die restliche Teighälfte ausrollen. Wir befeuchten den Rand des unteren Teigs leicht und setzen den Deckel auf. Wir schneiden den Überschuss, falls vorhanden, ab und drücken eine Masse auf die andere, sodass sie zusammenkleben und einen Fettrand bilden.

Zum Schluss bestreichen wir die Oberfläche mit dem verquirlten Ei und fügen zur Dekoration die Salbeiblätter hinzu. Wir machen zwei Messerschnitte in den Teig, damit der Dampf entweichen kann.
Die Terrine 90 Minuten bei 160° (mit Luft) / 180° (ohne Luft) garen. Besser ist es, wenn wir ein Fleischthermometer haben, mit dem wir nach dieser Zeit prüfen können, ob das Fleisch gar ist. Es sollte mindestens 65° markieren.

Nehmen Sie die Terrine heraus, wenn sie fertig ist, und lassen Sie sie abkühlen, ohne sie aus der Form zu nehmen, bis sie vollständig kalt ist. Um es aus der Form zu nehmen, ziehen Sie vorsichtig am Papier (das weiter herausragen sollte als meines), um es vom Boden zu lösen, und drehen Sie die Form vorsichtig um, indem Sie Ihre Hand darauf legen. Wenn es nötig ist, es zu lösen, schlagen wir die Form von einer Seite auf die Arbeitsplatte. Aber normalerweise gelingt die Terrine problemlos. Genießen.